前言：如果說萬乘酒造透過那醸し人九平次，將日本酒帶到調性足以與白葡萄酒比較那般新境界，那小布施ワイナリー則是從葡萄酒領域立足發想，針對日本酒進行重新定義。兩者互為表裏。曾品飲過早期作品，那時小布施仍舊留有漢字酒標或是吟釀酒一類作品，近年來開始偏向自然釀造派風格，採用了古典生酛並將作品設定為無濾過，每年釀造主題不一，本年度主題為「戰前」所頒布之各款協會酵母，分別是一至六號，接續其後之協會七號酵母（真澄）其頒布日已是戰後隔年了。

這協會一號酵母發布迄今，恰好110週年，品飲會下了個「百年回首」之小標，頗點題！現在除了那六號（新政）酵母外，其他皆非市場主流。除了少數幾家酒造有採用外，幾乎鮮少在市面上出現其蹤跡。 除了那協會四號由來現已無從查考外，餘依序分別出自櫻正宗、月桂冠、醉心、賀茂鶴與新政。日本酒各時代都有不同潮流，如同那酵母調性依時演變而有所不同，在協會九號（香露）酵母叱詫風雲之際，有誰想得到那六號酵母會伴隨新政酒造那般高人氣，而復又重新回歸市場一線地位。 縱然是永遠走在前端之時尚潮流，卻也永遠不知道何時會走向那復古路線，當然～日本酒也不例外。

會中與友人開了個小玩笑，如果月桂冠酒造重新選用了那協會二號酵母來進行釀造作業，是否會比當前那般調性來得出色？這是個頗為有趣之議題，不同酵母交付予不同酒造進行發揮，縱然是相同釀造規格，卻不必然會有相同之調性表現。 透過小布施ワイナリー品飲了整套戰前酵母，是否真能以此定義酵母特色？實則有待商榷。後續謹依酵母序介紹作品調性。囿於篇幅，謹區分協會一至五號、協會六號酵母比較兩區塊，簡短就各作品調性介紹。

一號：香調帶些梨與漬物一類香氣為主體。個人對於小布施印象是支仿若白葡萄酒之作品，此作斟入杯中不同於那般仿葡萄酒風格，卻予人些傳統感與些日本氛圍，調性質樸。

二號：假若說一號酵母是傳統感，那此作風格會更趨近於陳舊之歷史感，香氣表現以蘋果皮、帶皮果物一類調性為基礎，混著點米香與淡堅果香氣，風格表現頗為沉穩厚實。

三號：仿葡萄酒那般清秀，果物香氣並不若協會九號酵母那般明顯，也不似近代那常見之協會酵母風味，中後段香氣帶出些甘草蜜餞類香氣，混雜著點蘋果香氣，後段表現略為甜潤夾雜著點辛口感。酒體帶些果類漬物類香氣，並蘊藏著點柑橘皮一類表現，尾韻略短淺了些。

四號：讓人聯想到新政那般古典生酛系作品調性，帶些蘋果芯與白色花香調，口感表現甜潤，整體風格十分小巧有趣。接續於三號酵母之後，此作全然不顯遜色，反而有些另闢蹊徑之感！

五號：帶些哈密瓜與糖漬一類香氣，中後段混些三盆糖、鳳梨與些蜜漬物類香氣，口感一如其香調表現一般帶些甜潤滋味，尾韻部分拉抬出些酸香調，讓整體作品表現不至於膩人。

協會一至五號總評：這五款酵母近來已鮮少為酒造所採用，曾看過一篇日本方面所評述之酒評：假若喝過了這整套作品，就知道為何現在酒造界僅採用協會六號（含）以後之酵母了。細評這五款酵母其實各有特色，在現今以高香氣表現為主之酵母體系而言，這些作品及其調性表現算是極為有趣，甚至令人耳目一新。 百年來歷史潮流，從明治時期山廢酛、速釀酛興起，而後至生酛復甦，到今日追求所謂「古典生酛」甚或是追求更為復古之菩提酛，沒有人能準確預測下一波潮流為何，或許有將一日這協會一至五號酵母會重新回歸一線地位？

六號：戰前各般酵母中現今仍持續活躍者。古式生酛搭配全般添加、無濾過等技法，自是會讓人由衷想要與那新政酒造進行比較，日後或許會再針對此酵母寫些評論，當下謹就小布施那六號酵母進行評述。

這款酵母計有兩款作品而以素材區分，分別為一般米與池田惠一特別栽培田，兩者使用相同之酒標設計，僅在背標部分註記兩者差異性。這類特別栽培田與一般品共同出荷之銘柄尚有義俠等作，實際比較之下兩者確有不小之差異性，此外諸如龍力之秋津、上三草或是吉川米田等作，磯自慢之古家、西戶、常田等地塊比較亦是如此。大凡素材不同調性之間亦會有細微差異性。

兩作基礎調性相同，然則比較兩款作品而言，無疑是那池田惠一特別栽培田來得出色，雖說兩者皆是美山錦，然則那特別栽培田在香氣或是口感表現上都更為誘人斟入杯中，香氣部份即呈現出白葡萄與些葡萄梗之香氣，那款特別栽培田部分，在這基礎上更表露出明快之果香調，各式完熟果物交錯，在此之餘另混雜著點瓜果皮與些青草氣味作為調整。口感屬中等酒體，在口中略繚繞些葡萄與瓜果皮氣味，變化表現頗佳，帶著點新酒所具之淡淡碳酸感，雖是原酒酒體卻不顯凝滯，整體而言其調性全然不似純米吟釀，適合單飲或是搭配些西洋料理。

六號總評：假若單以這兩支作品與那新政酒造 Color 系列那美山錦進行比較，那池田惠一可與之一搏，若是一般品那調性將會遜色不少。品飲一眾作品後，主辦方另開了支協會六號酵母作為加碼，此作出自2014年那套協會酵母系列作，有關小布施此作不適合熟成一案，順道進行個驗證作為。 實際品飲作品那般調性確實已全然回歸日本酒那範疇內，可以那麼說～就是少了個小布施的味！當下表現已全然步入了輕熟酒範疇內，後續表現應是一路走向下坡了，縱然在一個長期低溫之環境下，那般風味仍舊會快速流失，如同那啤酒瓶蓋一般，即時品飲完畢會來得較為恰當。

後記：在這一波復古潮流之下，新舊之別相形之下是個狹義概念，如同吟釀酒是建立在舊有釀造基礎上進行改良、創新之產物，那這些打著復古風格之作品，是否還真能劃入這新舊之別？日本酒始終都是不斷在舊有基礎上進行探索與嘗試。傳統與創新風格兼具，我想這便是日本酒迷人之處！