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| 2015/07/23 10:46:48瀏覽4160｜回應0｜推薦7 | |
前言：關於菩提酛，假若真特別介紹那要佔了好幾篇幅了，而部份事項在日本學界尚有爭議，因此本文謹以「淺介」為主，後續得空再整理相關文獻資料與各位分享。 菩提酛，係奈良市郊菩提山正曆寺所創製之酒母，其銘柄喚作菩提泉與其山號「菩提山」同音（ぼだいせん），可說是現代釀造法之原型。
淺介：有關菩提酛一詞，最早之文字紀錄可見諸於 室町時代之「御酒之日記」與江戸時代初期之「童蒙酒造記」。正曆寺除了菩提酛之外，另外有「諸白（麴、掛皆為精白米）」這類作法，在日本酒歷史上佔了相當 重要之地位。 菩提酛由正曆寺得名，另有水酛、漬け酛、笊籠酛、菊酛、被酛等稱呼，曾經廣為流行一時。然則明治時代起速釀酛興起，至大正時代時已近乎絕跡；菩提酛之復 興，尚須等到平成時代由奈良地區酒造、正曆寺與奈良縣工業技術中心共同發起，創立｢奈良県菩提酛による清酒製造研究会｣後，方始正式重現。 現今，正曆寺每年一月份都會舉辦「菩提酛清酒祭」，循古法生產菩提酛酒母，會後交付予協力藏元（現今計有油長酒造等9家）進行釀造作業。除了這些酒造以 外，另有許多奈良縣內、外之酒造跟進推出菩提酛作品，甚或如「辻本店」在菩提酛舊有基礎上試作、創新，推出了「御前酒菩提酛」這類新製法（如下圖）。 菩提酛有幾個特色，首先是酒母是於「溫暖環境」下進行發酵，而生酛釀造法則是需在低溫環境下進行（寒造）。
在德川幕府規定酒造全面寒造前，各酒造大抵維持著天熱時採用菩提酛，氣溫轉冷了換採用生酛釀造法之習慣。 其次是現行酒母製作，必先經過蒸米方可進行後續作業；然則菩提酛是以「生米」（生米約佔9成，蒸米僅佔不到1成）為主。 另，菩提酛最主要關鍵是添加了「そやし水」。製法為將水、生米及熟米三者調和，置於30度前後環境下發酵數日（約3～6日不等）。 其作用類似於現今酒母製作階段所添加之釀造用乳酸。藉由添加そやし水幫助乳酸菌增殖，由乳酸菌去抑制雜菌。 看似與生酛釀造法原理相同，然則菩提酛其實更類似於現代速釀酛作法。生酛、菩提酛兩者雖皆是天然乳酸，可兩種作品彼此間風味則是大不相同。（製程差異性如附圖2） 對於菩提酛作品涉獵較少，然則試了鷹長此作後，發覺其品飲樂趣比生酛而言更高了些，只可惜此作數量較少，仍無法行銷出日本，是可惜了些。
謹隨意挑幾個細項與異同部份，實施進一步介紹與說明。 一、菩提酛與水酛之異同：有關「菩提酛別名水酛」此一說法，在網路資料及各項刊物中均可見如此介紹與說明；然則以學術立場角度而言，二者其實不太能蓋括而論。菩提酛一詞最早可見諸於「室町時代」御酒之日記，水酛一詞則見諸於「江戸時代」之童蒙酒造記，兩者年代差了數百年。 參照兩者製法雖大抵相同，然而日本學界傾向於將水酛視為菩提酛之改良。假若再延伸至明治時期之速釀酛，那學界多半認同「菩提酛→水酛→速釀酛」此一進化歷程及說法。 二、菩提酛此一製法是否真於大正時期絕跡？ 於昭和七年，奈良之大倉本家酒造受奈良縣神舍廳委託於「新穀感謝祭」釀製一批御神酒。是時釀造資料附后： 使用了生米60.5公斤，洗米後放置於淺木盆中，添加了水90公升加以浸漬。另將4.5公斤熟飯放置於酒袋內揉成糊狀後，放入這木盆之中。連續6日控制水溫保持於17-25度之間，並保持水質酸度（3.2度）。 完成上述作業後，將浸漬於其中之生米取出。 蒸米，將其作為掛米，另將麴（使用30公斤米）與上述工程所生產出之酸性水進行調合成「水麴」。加入掛米，進行 為期6日之發酵，其間溫度保持於21-24度之間，依添、仲、留三段仕入方式進行釀造，期間溫度保持於24-35度之間………。 是的，第一段文字即「そやし水」之製程，而第二段內容即菩提酛後續之作法；平成13年時，日本學界參照「御酒之日記」之記載，判明此作法即是菩提酛之製程。本研究資料附於文末。 參考資料：全文參考資料出處附后，其中松澤一幸先生之作最為重要。松澤先生乃奈良県工業技術中心之統括主任研究員，其對於菩提酛之研究實是無庸置疑，原文資料內容包含了發酵及各微生物理論，有興趣者可自行依連結所示參閱。
松澤一幸（等）：菩提翫を用いた濁酒製造過程における成分の経時変化と微生物の消長 大倉本家：水酛仕込み「濁り酒」酒造り風景 松澤一幸：菩提酛のメカニズムと微生物の遷移 住原則也：菩提酛の復元―奈良の「産」、「官」、「宗」連携プロジェクトの記録 中谷酒造株式会社：正暦寺の酒造り 大本山正曆寺 附圖出處： 辻本店：当蔵元だけの「菩提もと」造り |
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