酒米不足～淺談現況成因

過往酒米充足時，酒造可在即有之特定名稱規範下，生產以「YK-35」這類似於標準規格之高階品。然則國內市場長期積弱下，消費能力不振，動輒四合瓶3～5千日幣以上作品其競爭力難與燒酎相抗衡，自80年代起，日本酒市場持續萎縮，而酒米之需求自然降低，農民種植率亦因而下降。 然則近期伴隨海外需求，新派作品應運而生，且伴隨旭酒造（獺祭）之興起，反而又面臨到了個新問題，即酒米不足。

其原因概略有以下兩點：

一、農業政策：自米流通法起，間接讓許多以生產廉價酒之大型酒造，共同去爭奪國內米，而日本政府農業政策之「生產數量目標」更是直接箝制了酒米之生產量，致使現今酒米之生產數量仍不及食用米之1%之數。 酒米不足已成了包含旭酒造在內之各酒造共同問題，雖然安倍政府於13年與旭酒造之櫻井社長會談時，答應協助解決，而2014年度酒米生產量亦確實有所提高時～抱歉，生產量仍舊趕不上酒造需求量。

「調整農協體制」與「廢止生產數量目標」此一農業政策政策已於2014年6月內閣會議通過， 生產數量目標分配政策將於五年後（2019年）廢除，不過是否能見效則有待觀察。

二、旭酒造興起：當獺祭年產量從2千石一路成長到如今年產1萬2千石之大型酒造時，其米榖需求量大幅壓縮到其他酒造之所需，為何特別點名於此？ 原因是相較於月桂冠、黃櫻等萬石級別大手酒造而言，獺祭近九成作品均為山田錦之純米大吟釀，加諸其海外市場持續擴展，對於需求只會亦加放大，故有絕對之影響性。

看似影響層面僅停留於兵庫，然則在蝴蝶效應之下，會影響至各地之山田錦分配量，故亦將其列入原因。 普通酒與高精米步合作品興起 以兵庫山田錦為首之酒米供應量不足，酒造對應方式除了採用兵庫縣以外之山田錦外，另有些酒造直接回歸地酒概念，與地元農家簽約契作生產。除上述對應外，新趨勢有二，其一為大膽採用等外米，另一部分則是調高精米步合數值。

改變～普通酒與高精米步合作品興起

普通酒：參照日本「農産物檢查法」規定，釀造用玄米計有特上至三等米這五項類別，不列入三等米之流即為等外米。另參照日本國稅廳「清酒の製法品質表示基準」之規範，特定名稱酒需採用三等米以上之玄米。換言之，假若採用了等外米，那作品縱然全般參照純米大吟釀模式進行釀造，亦僅能歸類入普通酒之列。或許這類「普通酒」將成為日本酒之Super Toscan？

在特定規範下，消費者可清楚瞭解作品別，然則亦因此名稱規範「普通酒」似乎成了廉價料理酒或是粗俗酒之代名詞。 酒米不足、市場萎縮交互影響下，許多酒造開始求新求變，這批「普通酒」不論是作為國內市場日常晚酌用酒，或是以海外為取向之新派作品。在這波潮衝擊下許多酒造陸續嘗試選用等外米，而此時普通酒已不再普通。 價位低、表現卻絲毫不輸特定名稱酒，是現今這批普通酒最大特色，畢竟兩者差距僅有酒米別，並非系譜不同，僅只有「酒米規格」罷了；三芳菊酒造之Wild-Side此作，雖掛上普通酒之名，卻是支以播州山田錦（等外米）為素材之袋吊り雫酒呢！

對新接觸日本酒或是歐、美人士而言，新派作品（十九、三芳菊）價位低而調性迷人，自是樂於購入品飲；對於慣飲人員而言，只消酒造風格不變，特定名稱與否早已不足道之（百樂門、志太泉）。 等外米與特級米不都是農人辛苦耕種下所產出之酒造好適米？既然如此那應該都能釀出好作品吧！往往大手酒造以兵庫特A為素材所釀成之純米大吟釀，卻比不上小酒造之普通酒來得迷人呢！

低精白：而精米步合數據向上提升，其中一部或許是對於高精白之反動，另一部分則是釋放酒米不足之壓力。 在舊特定名稱分類規定下，律訂了純米酒之精米步合限制。然則伴隨著純米酒精米步合解禁，與這大環境影響下，精米步合動輒高達80%以上之作品，反而成為另一潮流。 這令人想起了當年西田酒造以「田酒」號召回歸日本酒之原點，而江戶時代精米步合亦不過也是如此數據嗎？

但…………現今有協會酵母等科技優勢，作品調性絕對比以往好上許多就是了（笑）