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| 2007/04/24 05:19:19瀏覽22639｜回應12｜推薦25 | |
| 義大利麵的靈魂是麵條。
很多人吃義大利麵，會注意蛤蜊放了幾顆，蝦放了幾隻，料給得有沒有誠意，而事實上，這都是表象，義大利麵的重點，無疑的是麵條。 *手工麵 vs 盒裝乾麵條* 如果硬要以彈牙的程度來比較的話，寬麵是比不上 spaghetti 的。形狀不同，牙齒咬起來的感覺就不同。另外，手製寬麵用的麵粉跟 spaghetti 用的不一樣，在義大利，用來做手工麵的麵粉叫做 00 (doppio zero) 筋性跟中筋麵粉比較像。而盒裝乾麵條，用的則是黃色的 semolina (durum)，這種麥子含麵筋量特別高，所以如果要純以咬勁來比，拿中筋跟高筋的麵粉相比，其實不公平。 那麼何不直接用 semolina 做手工麵? 但是不要忘記手工麵得加蛋，加了蛋的麵會有另外一種咬感，如果純用 semolina 做，再加上蛋麵煮熟的硬度，已經超過彈牙的標準，自家做手工麵的時候，甚至還會按照喜好，調整蛋跟水的比例。而且，彈牙並不是吃義大利麵的準則，只是一個參考標準而已，並不是越彈牙越好，不然，為什麼不直接吃橡皮筋? * 盒裝乾麵條 * 超市架上琳瑯滿目的麵條，該選哪一種? 很多人就是看價錢，挑便宜的買，但是其實乾麵條各有高下，而這高下，忠實的反應在價錢之上。 美國或澳洲產的義大利麵條，先不要考慮，同樣的是 semolina 麵粉做的麵條，除了義大利產的，很容易一煮就爛掉。義大利製的麵條，就算稍微煮得久了一點，也不會軟趴趴。同樣是義大利麵條，有的四十塊一包，有的一百塊一包，有的兩三百，同樣是麵粉做的素白不加料麵條，差異為什麼這麼大? 原因就是製造的過程，時間帶來了成本。 一般義大利麵條，是選擇各地產的麥子，調和過後，使用不鏽鋼的模具壓出成型， 義大利麵的製造過程，就是把麵糰壓擠通過細長的孔洞，變成條狀，片狀，或者管狀的麵條。調和過不同產地不同品種的麥子，品質黏性筋性一致，透過控溫跟表面光滑的金屬模成型以後，熱風烘乾，就可大量生產。所以他可以壓低成本，一包賣四十塊。(Barilla, Federici) 表面光滑的麵條 
一百塊一包的麵條，使用的是表面粗糙的青銅模子，因為青銅模表面粗糙，磨擦力大，相對的，單位時間能夠生產的麵條數就比較少，所以它成本稍高，比較貴。 (De Cecco, Delverde) 青銅模壓製粗糙的麵條 
而一包兩三百的麵條，使用的不但是青銅模，選擇的麥子也是精選的優良品種，而且，還是低溫自然風乾，一般熱風，約三小時可以風乾麵條，某些標榜低溫風乾的麵條，甚至要兩天才能風乾。(Latini, Martelli, Giuseppe Cocco) 特選麥子，低溫風乾青銅模麵條 
一般的麵條，表面光滑，所以醬汁不容易沾黏在上面，而表面粗糙的麵條，細密如毛鱗片的裂縫，可以吸收更多的醬汁，每根麵條的本身都可以吃到醬汁的味道。而低溫風乾的麵條，除了外層吸收醬汁的入味以外，麵條的中心，還可以吃到麵粉的香氣，這才是真正的極致。 麵條比一比，誰是誰? 
*手工麵條 * 並不是所有的麵條形狀，都適合用手工製作，像是講求滑溜咬勁的 spaghetti ，買一包好的麵條，遠勝自己在家裡面製作，但是寬麵，做千層麵lasagna 用的麵片，惟一的選擇就是要自己做。 外面賣的新鮮麵片，其實是用麵糰，一次壓出夠薄的的片狀，但是在家自製的手工麵，要層層摺疊，然後由厚而薄，慢慢的壓出適當的厚度，這樣摺疊緩慢的壓擠過程，讓自家做的手工麵，有著豐富的層次，更能吸收醬汁，而且咬感豐富。 如果有機會吃到自家做的手工義大利麵，任何人都可以一眼看出跟外面賣的麵條的不同，手工義大利麵是捲曲的，而且因為加了蛋的原因，帶著脆感，卻又有嚼勁。每個媽媽都可能有自己的配方，而我選取特選品牌的麵粉，加上蛋跟少許水，調和柔軟度，然後用機器壓出適當厚薄的麵皮。再用切麵機或者刀子，或者滾輪刀，切出想要的寬度。 自家做，配白醬或者波隆那肉醬很好吃的寬麵(左) 
很多食譜追求五顏六色，所以會建議在麵條裡面加入墨魚汁，青菜，甜菜等等，做出很多顏色的麵條，不過，依照經驗是，這些加的料，除了顏色以外，貢獻並不大，吃不出來他們本身的味道，所以，我個人的偏好，除了素白使用高級麵粉的白麵條，偶爾會用菠菜做綠麵條，顏色就讓醬汁去發揮吧! 最常用的手工麵條配方是 3 杯未漂白中筋麵粉 (king Arthur 的最好) 配兩個蛋 (如果是有機放養的新鮮蛋，蛋黃飽滿呈橘黃色的最佳) 依照麵糰軟硬度，用蛋殼量少許水調整。 配節瓜粉紅醬，雞肝醬都很好吃的新鮮緞帶麵 
（待續，節錄版載於 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿複製轉載) |
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