之前又要先廢話幾句，這大概是我一直以來的風格。

說是宿命，越不喜歡吃的越會掉到頭上，從幼稚園吃第一碗肉燥飯嘔吐以來，個人是對肥肉豬皮很是恐懼，卻偏偏身邊的朋友們一個比一個喜愛，也只好硬著頭皮做了。

但正因為如此，我越發的挑剔講究，從豬肉的取材，鹽糖香料利用，到配料醬油，火候的掌握，甚至連搭配的米飯，要能達到我願意自己吃也覺得好才算完工。

而筍干蹄膀就是經典中的經典，

小時候喜宴之中總會出現在餐末，大多打包回家加熱配飯，梅乾扣肉燉肉亦然，大凡這兩樣菜色其實道理相通，帶酸鹹的醃製品需要油脂飽和它們的乾瘠貧瘦，才會骨肉均勻。

其一，豬肉的挑選 豬肉佔這道菜的部份遠大於一半，挑選好的前腳部位是上選，其實我不建議一定要溫體豬肉，很多菜市場的溫體豬半夜送到攤上， 蚊蠅紛飛衛生堪虞，台灣夏天高溫更易腐敗，這是腥味的來源。

至於白豬黑豬也不需要迷信，除非是純愛豬皮者，現在有規模的養豬戶幾乎都是用三元豬 LYD 肉質又好又衛生乾淨。

三元豬的蹄膀

一般市售的，都直接就拿下去煮，然而多道工序，就多了風味，講究一點的是會把蹄膀拿去過油略炸，把表面封住，然而怕油的我卻多花一點時間，用針刺豬皮，把豬油用烤的逼出來，利用本身的油脂達到封住肉汁的效果

其二，筍干與梅乾菜

筍干與梅乾菜其實有異曲同工之妙，它們都是發酵植物性，不過，筍干帶酸，梅乾菜鹹香，但是都是豬肉的好伴侶。 梅菜先暫時略過，因為在台灣要買到好吃的梅乾菜不容易，要買到好的筍干卻是不難。只要買到好的梅乾菜，只要洗乾淨泡水就可以加上多油的豬肉，完全是道好配飯的料理。

每個產地的筍干都有它的特色，觀音山綠竹筍干是我吃過最美味的，然價錢也令人咋舌，台中大坑筍干算是中價位，南部的麻竹筍干在產季也不錯。 講究點的乾貨店會賣各種形式的筍干，有乾的，有泡發的，實驗過很多次，私以為買乾的來自己泡發，才是最真實的存在滋味，因為買泡發過的很多都漂白，白皙則矣，口感闕如，自己花時間泡出來的筍干，脆甜滋味十足，吸飽豬肉油脂。

燉好的成品

好了

不多說，祝大家金豬腿庫滿滿，財庫滿滿！