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| 2011/01/30 13:13:18瀏覽5630｜回應7｜推薦19 | |
| （文：克拉拉/圖：Reich)
不知道為什麼，我的友人們都紛紛趕著當媽媽，之前去新店五福小館三孕婦趕集， 年底一過，大家的小孩都呱呱落地。 首發就是阿達小姐，我在她家做了一鍋麻油雞與紅蟳米糕。 而好友小美女小姐某天打來給我 “克拉，我想邀請大家來我新居趴踢順便慶祝小孩滿月” “喔”我回 “那誰煮呀?” “當然是妳呀” 小美女笑著 “我們都好想吃妳煮的麻油雞” 我只好答應，但越想越不對，小美女生小孩…為什麼要我煮麻油雞??? <= 這不是 她婆婆要做的事情嗎? 嘆了口氣，想到饞鬼團那些人的臉，摸摸鼻子，認了當克婆婆的命運罷。 於是好幾天前我就開始策劃備料，也跟小美女夫婦講了預算，既然有十幾個人來，除 了買點熟食先填大家肚皮以外，菜單與結果如下： 燒酒蝦 
歸耆烤鱸魚 
炒橄欖菜與廣東白菜 
麻油豬肝 
漢皇鴨荷葉米糕 
麻油腰子 
麻油雞 
桂花紫米木耳桂圓湯 
米糕手續繁複，但一下搶光 麻油三重奏也同樣費時費工 麻油豬肝/麻油腰子/麻油雞 前置處理 在前一天買齊豬肝腰子與雞腿。 豬肝請豬販建議白豬肝，白豬特大副腰子，因為豬肝與腰子都是論付計價，選大的 比較划算。特意選白豬的內臟乃是因為白豬內臟比較大，味道淺，腥味淡。豬販可 以幫大家清除腰子內部的騷筋，切花。肝則可切片，分批打包回家。 帶回去以後，找兩個容器，將腰花跟肝分別泡水，放置冰箱過夜（一付肝可以給十 人吃，可分兩包)。次晨醒來，見水渾濁換水再泡放冰箱，如是換三次，直到水不 再有血水腥味。 濾淨血水，放置盤中，起炒鍋燒熱水至沸騰。 先把腰花依照大小片分類，放入熱水中川燙變色隨即撈起待用。 鍋子放麻油，拍碎的老薑爆香，加入米酒以及雞湯(可以使用麻油雞湯)滾沸，把燙 好的腰花放進去，馬上用海鹽以及少許醬油調味以後熄火。 豬肝可能要換四五次水，然後同樣川燙變色撈起待用。 同樣麻油爆香，加米酒雞湯，滾沸以後放入豬肝熄火，也用海鹽及少許醬油調味。 這樣煮出來的麻油腰花脆嫩，毫無腥味。 而豬肝一點肝渣腥味也沒有，質感綿細如同鵝肝。 麻油雞則是相對簡單，只要選放山大閹雞的雞腿，麻油老薑爆香雞腿塊(請剁超大塊) ，加水煮約四十五分，最後用醬油提色就是充滿膠質的柔嫩雞肉了。 --- 漢皇鴨荷葉米糕 1.漢皇鴨 a. 紅面番鴨半隻，切大塊 (連頭帶掌剁切) b. 何首烏2 片，蓮子20 顆(約20元)，白果20顆(約20 元)，紅棗10 顆，薑一片 c. 手工醬油，冰糖，鹽 水請剛好加到淹沒鴨之度 2. 米糕 a. 長糯米2 杯，泡水瀝乾 b. 小干貝 5 個，大蝦米一把約10隻，魷魚1/4 隻，鮑魚片一片， 紅菇 20g (福建特產，若無，以香菇代替) c. 雞油蔥三匙(這是跟雞販購買使用新鮮紅蔥頭用雞油慢炸成的油蔥，如果買不到，買現成的客家油蔥也可，最下策是買袋裝乾油蔥酥) ，松阪豬肉片一盒約 100g（或者豬肉切絲100 g) c. 荷葉兩張，大竹蒸籠 做法 先做漢皇鴨 1. 紅面番鴨分兩批製作，頭腳等骨頭多的部位先下，加上 1b, 1c 等藥材淹沒過後熬煮約半小時，濾清浮沫。 2. 米糕的糯米，2b 乾料均須前一天泡發，水盡量少，以剛剛淹沒材料為原則。 3. 鴨湯加入肉多的鴨腿鴨胸燉煮，鴨腿約需煮10 分鐘，鴨胸只需要5 分鐘，把這些鴨肉撈起來待涼，其餘的鴨腳鴨頭脖子也撈起來可以給大家當零食吃。 4. 炒鍋內放入 2c 炒香，加入 2b 以及泡 2b 的水，稍微收乾以後加入 2a 然後慢慢加入1鴨湯，炒到米外側透明，鴨湯也用完。 5. 荷葉泡水瀝乾，鋪在蒸籠上，把4 均勻放在荷葉上面鋪平，然後把3 煮好的鴨肉放在上面，荷葉包裹起來，蒸籠覆嚴。 6. 蒸約 40 分鐘到 1 小時等到米心全部熟透 ---看不懂的請來信詢問--- *** 特選素材哪裡買 麻油: 源順有機黑麻油(各大有機超市) 大閹雞，紅面番鴨: 樂業街黃昏市場，張瑞通先生 0932327789 豬肝豬腰: 樂業街黃昏市場(專賣白豬肉攤位) 醬油: 只要是徐仲介紹的都是好貨 http://www.wretch.cc/blog/justeating 中藥: 回春堂中藥房(或者任何中藥房) 荷葉，糯米，雞油蔥: 成功市場(或者傳統市場) 蒸籠: 生活超市或者大潤發等，鐵製也可 |
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