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| 2007/04/28 06:44:01瀏覽6848｜回應4｜推薦21 | |
| 過年前接到友人小綠電話，她媽媽醃製的酸白菜，年後就可以拿了。
那就做個酸白菜鍋來吃吧，一邊想著，馬上有一堆朋友呼應，於是就在冷冷的初春決定了熱呼的聚會。 酸白菜是北方人常吃的東西，小時候讀書在文章裡有提過，經霜雪打過的大白菜，特別的香甜，北方人就在自家後院，用醬缸醃製酸白菜。這樣的景象，對成長於台灣南部炙熱氣候的我，是難以想像的光景，直到去了美國，認識了哈爾濱來的同學老孫一家，才知道真的就是這樣。 老孫的飯盒裡面極少見到米粒，都是幾個菜配著自製的花捲。花捲有點淡淡的黃色，吃起來不帶糖味，卻有嚼勁以及麵粉的甜香。”真好吃” 我跟老孫說。”是我娘作的” “喔，那可以拜師學藝嗎” “好啊” 於是我找了週末去跟孫大娘學怎麼揉麵發麵作包子，”這個桿麵棍是內地帶來的，就送給妳了” 那天下午，我在孫家學了怎麼發麵，怎麼把包子收口打成細緻的折子，怎麼把麵團溫柔的壓緊，然後緩慢的舒展蓬鬆。 一直到現在，我還保存著這個小桿麵棍兒，飄洋過海跟著到台灣，桿過無數餃子皮，酥皮，可能還有西點泡芙。老孫說他們東北人認為，最好的酸白菜醃製時節，是過年左右的 21 天，只是由於搬遷不便，我始終沒有吃過孫家的酸白菜。倒是今年意外的收到了小綠家的酸白。 小綠這次特選了醃得最好的一缸，拿來作成酸菜羊肉鍋，憶起以前在洛杉磯常常去的清真馬家館，想辦法模擬出記憶中的滋味。做出了五香牛筋凍，蔥爆牛肉，豆瓣魚片，以及醋溜高麗菜。 朋友們還帶了醬牛肉，芝麻燒餅，某名店買的醉雞小菜，雞絲拉皮，可惜都好似不復記憶中滋味，不是太乾太澀，就是有腥味。但酸白菜與鍋底還有羊肉交織出的濃郁，雞骨清湯打點，寬粉增添湯的變化。 吃在嘴裡，舌尖感受到的，除了酸白菜鮮香滋味以外，還有友誼餘韻的香甜。 *** 
酸白菜羊肉鍋 酸白菜羊肉鍋得使用高湯來製作，若只用水來作，味道太酸淡了。雞高湯不難熬煮，大概一個半到兩個小時，滋味就出得來，加些雞頭雞腳脖子翅尖增加膠質跟骨頭風味更好。 四人份 高湯 雞胸骨三副 蔥三根 薑兩片 米酒半杯 洋蔥半個 
羊肉火鍋片一包 
酸白菜半棵 
凍豆腐一塊 寬粉兩把 蝦米 1 T 香菜一把 海鹽或岩鹽 1. 將高湯材料清洗過放入深鍋中，加冷水淹沒材料 (約 4 公升) 開火煮到沸騰後轉小火，燉約兩個小時，注意撈取浮沫，將材料撈去，湯就可以使用。 2. 酸白菜半棵切段，粉皮，蝦米泡水，香菜洗淨去根及老葉。凍豆腐切塊。 3. 鍋裡均勻放入白菜，豆腐，高湯，蝦米，一起燴煮約 15 分鐘。 4. 放入泡軟的粉皮，煮到粉皮變透明以後，加上羊肉熄火，用餘熱把羊肉悶熟變色。 5. 最後放入香菜，趁熱攪拌均勻，也可以像我家一樣使用電磁爐保溫，或者加入新的羊肉涮著吃。 
蔥爆牛肉 蒜末 2T 蔥一包 
美國進口翼板牛排肉片一包 醃肉料 香菇素醬油 1T 米酒 2 T 太白粉 1 T 糖 1t 香油 1T 1. 肉片用醃肉料抓勻，醃約 10 分鐘 2. 蔥洗淨切去根部，然後直切成長絲，再切成約五公分左右的短絲 2. 開大火燒熱鍋子，倒下些油，把鍋子拿起來旋轉一圈讓油散佈均勻。 3. 趁熱倒入醃好的肉片快速翻炒。 4. 見肉片變粉紅色以後把蔥絲倒進去，翻炒一分鐘後起鍋。 
醋溜高麗菜 蒜末 1 T 花椒 1t 
高麗菜 1/ 4 顆，洗淨切片 高湯 2 T 醋溜料 醋 2 T 糖 1T 太白粉 2 T 水 2 T 1. 用油炒香乾花椒，等到香味出來之後加入蒜末炒香。 2. 放入高麗菜，過一分鐘後翻面加高湯，悶一下。 3. 有點變軟以後，加入醋溜料勾芡就可以了。 購買地點: 凍豆腐 香菜 寬粉 雞胸骨 羊肉片: 松青超市 宜蘭長蔥 高山高麗菜: 樂業街黃昏市場 酸菜為友人自家醃製 美國翼板牛肉: 美福肉品 02-27905959 * 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿複製及轉載 |
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