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| 2006/08/28 10:04:30瀏覽18641｜回應10｜推薦24 | |
牛肉麵，做過好幾回了，從之前的失敗，到可以吃的家常牛肉麵，我從吃的經驗中吸取教訓，希望能夠把牛肉麵，像拉麵一樣發揮到極致。 很多人都知道，好吃的麵，要湯，肉，麵，都要極佳，友人小孤牛說得好，很多牛肉麵名店，都獨忽略麵的製作，縱使有好的湯跟肉，可是麵的失敗就讓它無法到達 90分以上的境界。 如果從頭開始做的話，一碗好的牛肉麵，起碼要花兩到三天。 第一天 : 牛骨高湯製作 1. 牛腿骨一隻，切三到四段 (約四斤) 2. 洋蔥一個 3. 蔥三根 4. 薑三片 5. 大白菜 1/4 個 6. 蘿蔔 1/4 條 7. 米酒一杯 要買帶骨髓的牛腿骨，燉出的湯才會濃白香，因為牛大骨的骨髓提供油，而關節提供膠質。因為這是要做牛肉麵的湯底，可以做得稀一點。 1. 牛腿骨沖洗以後，跟蔬菜一起放進鍋內，加水到淹沒牛骨兩倍高，加入米酒，時時加水維持水位燉三小時之後，蓋上蓋子熄火. 2. 隔天再燉三小時，注意加水，燉到湯上面有一層浮油，越厚越好，不那麼熱了。先把蔬菜跟牛骨撈掉放進冰箱，油就黏著雜質一起凝固，把油去除，油另外處理，把有黏雜質的地方丟掉，其他純淨的留著。 這就是可以使用於任何中式牛肉料理的高湯。 此高湯比起西式高湯稀，因為，後面還要加上其他牛肉的膠質油脂， 所以不需要太濃的高湯。做好了高湯跟麵條，剩下的就是做牛肉湯了。 第二天: 麵的製作 使用的麵團配方，是改自義大利麵，用的是攪拌機 Kitchen Aid 以及壓麵機 Imperia 如果用其他機器如 marcato 就得自己換算厚度。 中筋麵粉 2 cup durum 麵粉 (台灣可以買到 De Cecco 的麵粉) 1cup (若沒有的話，用高筋麵粉替代) 蛋中型或大型的一個 水，以蛋殼測量。 把三杯混合的麵粉跟一個蛋丟進 KA 裡面，開動攪拌機 最低速率，然後用蛋殼量兩個半殼水倒進去，攪拌... 摸一下麵粉，如果還很乾，呈屑狀，就再倒半殼水， 如是到麵團可以呈團。 中間也可以把散的麵團拿出來，用保鮮膜包起來壓緊看能 不能成團，如果不行的話，再倒一點水。 成品為比麵包麵團硬的麵團，用保鮮膜包起來靜置 30 min 讓麵團鬆弛。 鬆弛後的麵團拿出來，用壓麵機從最厚的刻度開始壓.. 慢慢的壓薄，如果喜歡寬麵的，就壓到刻度 7 (最薄的刻度 9) 或者刻度 5 (最薄的刻度 6)然後用 futtuccini 的切麵器切， 稍微拌一點麵粉，捲起來成團。 如果喜歡細麵的，就壓到刻度 5 (最薄的刻度 9)或者刻度 3 (最薄的刻度 6) 然後用 spaghetti 切麵器切。 麵可以放冰箱保存過夜，但是因為含蛋，再放就不行了。 含蛋的目的，是要讓麵有脆感，不會軟趴趴的 但是若照義大利食譜上用全蛋不加水，又會太脆若 廣東蛋麵，所以我改了食譜變成加一些水。 而杜蘭麵粉，其實是超高筋麵粉，用這會比較 Q 如果沒有的話，就用高筋麵粉代替。 * 後記: 後來透過美食大姊胡天蘭部落格知道，中原製麵店，從此不用費心作麵條。 第三天: ”三合一”(牛腱牛腩牛筋)牛肉湯製作 1. 牛腱一條 2. 牛腩一包 (約四條) 3. 牛筋一斤 （約三四條) 調味料: 1. 紅辣椒 1 根 2. 大蒜半個 3. 蔥五枝 4.薑五片 5. 辣豆瓣醬三大匙 (推薦哈哈辣豆瓣，據說岡山德昌的更好） 6. 花椒十數顆 -- 使用四川產大紅袍花椒最佳 7. 紹興酒半杯 -- 使用紹興花雕八年陳最佳 8. 純釀醬油 1/2 杯 （使用台南黑美人醬園的自製醬油） 9. 日本香菇素醬露 1/4 杯調水成 1/2 杯 10. 黃糖 100g 11. 白胡椒粉少許 12. 牛番茄兩個切四半 13. 自煉牛油 滷湯料 1. 滷包(我自己包，八角，丁香，甘草，小茴，乾辣椒，沙薑) 2. 薑三片，米酒一匙，蔥一枝 首先只能使用黃牛肉，因為黃牛肉的肉韌，結締組織多，這意味著燉久了以後，反而會比較柔嫩，而且湯汁也會比較稠，其實上次在老張牛肉麵吃到纖維極細的牛腱，如果有機會弄到小公牛也可以試試看。 1. 牛腱先用滾水淋燙過後，將滷湯料加上約 2 公升的水燒開放入牛腱煮約 30 分鐘。 2. 把牛腩切成約三公分寬的塊狀，因為牛腩其實纖維滿長的，切太大塊很難咬斷，而且塞牙。 3. 鍋子裡面先爆香牛油跟大蒜，蔥，薑，花椒，把牛腩放進去，轉小火慢炒，到牛腩表面有微焦即可關火，把牛腩撈起來，油留在鍋子裡面，牛腩會出油。 4. 等到牛腱煮好了以後，撈起來，把滷湯的料撈掉不要。牛腱滾刀切成 5 公分左右的塊，一般坊間的牛腱都切的太小塊，看起來既小氣，又吃不到肉味。 5. 轉大火，熱鍋把豆瓣醬放進去，先把牛腱加進去以後放紹興酒，黃糖，白胡椒粉，純釀醬油，再把牛腩放進去快炒到上色。加入煮牛腱的湯汁，移到大鍋裡面注入做好的牛骨高湯，直到淹沒牛肉以後約 10 公分，開火放入牛番茄煮滾。 6. 滾後放進牛筋跟日本香菇素醬油，煮約 30 分鐘以後，撈出來跟另一部份的湯燉煮到軟爛(因為每種牛的牛筋需要燉煮時間不同)。牛腱跟牛腩續煮約一個半小時以後，試試軟硬，看要不要再煮。 7. 煮好以後，同樣把牛肉全夾起來，湯汁過濾。分開置放。 吃的時候把牛筋，牛腱，牛腩放到湯汁裡面，加熱沸騰約兩分鐘，起鍋時放入些許小白菜滾一下。 另起一鍋鹽水，燙麵條，待麵條浮起來以後十秒鐘就撈起來放到碗裡面 把牛肉湯注進去，然後小白菜，最後把牛筋，牛腱，牛腩都鋪在上面，撒上切得很細的蔥青(蔥白可以在燉牛肉的時候拿去炒)裝飾即可。 酸菜其實不需要加，以前很不喜歡人家吃牛肉麵必加酸菜，覺得破壞了湯頭，但是因應酸菜狂還是得炒些備用。酸菜選葉少莖厚為佳，只取莖，葉子去掉，泡水去鹹味以後切碎用油炒，加上辣椒碎跟糖調味。 
台北市賣黃牛肉的店: 華興牛肉批發 王秋雄 台北市環河南路 2 段 302 號 02-2304-2328 
附錄小菜做法 
麻辣黃瓜 黃瓜拍過 切成四半後切段 加上鹽(要稍多) 抓一抓 醃三小時 作浸汁 用鹽 鎮江醋 花椒粒（先用乾鍋炒香) 少許辣豆瓣醬 糖(少許) 辣油 麻油 蒜頭切末 加上一點水 拌勻 然後把小黃瓜的鹽洗掉 放在浸汁中浸四小時以上就可以了 成品可以在冰箱中放大約四天左右。 
涼拌干絲 干絲，要先問明是軟的還是需要烹煮的，美國賣的干絲 需要烹煮半個小時以上，不然真的很硬。 干絲加水煮軟。 芹菜跟紅蘿蔔切絲 蒜頭切成極碎 干絲煮好以後趁熱拌上芹菜紅蘿蔔蒜頭，雞高湯(真的沒有就只好用味精了)，白胡椒，最後灑上很多香油，放涼即可。 
涼拌海帶絲作法更簡單，買海帶絲燙過以後灑上蒜頭鹽雞湯跟香油可。 （Photo taken in 2006/05: 牛肉麵為好友邪魔小狗(Evildog)試作品，使用中原製麵店的麵條，小菜為自製) |
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