字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2006/10/19 12:04:19瀏覽8114｜回應4｜推薦21 | |
| 天色若明不明的灰暗，溼氣撲面而來，台北盆地慣常的細雨，延緩著亞熱帶的夏季。不過我約集了朋友來家中，打算作些料理，配一點葡萄酒，享受輕鬆悠閒的週末午後。
白醬義大利麵，配個烤雞跟沙拉，簡單卻豐足。我常作簡單的料理，但說簡單卻也不盡然，因為簡單，所以材料要新鮮純正。 白醬如素顏，得由天生美貌襯搭。相傳白醬是由一位叫做亞佛列多(Alfredo)的廚師所創製，所以白醬叫做 All’Alfredo 亞佛列多醬。濃郁溫醇奶香十足的白醬，說穿了不難，只是把鮮奶油開小火濃縮到一半，離鍋時，撒上小豆蔻跟帕瑪善起司而已。 簡單中蘊含著經驗的哲理，火得輕柔，以免太多的滾煮把鮮奶油弄得油水分離，香料起司要最後加，這樣香味不會被煮散，起司自然的融化濃稠綿密。如果能夠製手工寬麵的話，層層疊疊細緻壓製的手工麵，能夠吸收最多的醬汁，深吻繾綣，難分難捨。再加上少許松露醬，讓香氣瀰漫芬香，極致當為是。 然而，不是所有白醬的風貌都可喜。世間畢竟鄙陋而俗氣，大部分的店家，節省成本用麵粉加牛奶加水，少少一勺麵粉煮出一鍋醬，湯湯水水，加上煮好沖冷水拌油，千篇一律機器製麵條，冷酷無感情，五分鐘開火炒炒，撒上一堆隨便烹煮的肉料上桌，號稱料多便宜，但是除了視覺以外，五顏六色的幕後，卸了妝，只留下掏空似的滄桑。 但在自家，不需要這樣。麵粉使用沒漂白的中筋麵粉，棕色有機土雞蛋，攪揉成團後鬆弛，然後一層層一次次的壓扁切條。烤雞選用自然養殖的鹿野土雞，黃色多汁的梅爾檸檬(Meyer Lemon) ，按摩過雞肉後塞入檸檬，讓檸檬的汁液隨溫度將雞肉軟化，並且湯汁滲出滋潤雞肉，縱使烤箱如火炙，雞肉依然多汁軟嫩。 甜美的羅蔓生菜，配上藍起司跟核桃增添香氣口感，羅蔓生菜比起美生菜，多了一絲甜味以及蔬菜的鮮味，簡單的使用葡萄籽油跟檸檬汁攪拌，綠意盎然的沙拉盡是春天的青翠。 青翠沙拉為前奏，盛裝溫郁濃稠白醬配上嚼勁豐足的麵條，金黃烤雞飄散香氣， 杯中深紫珀碧酒香洋溢，沈鬱暗淡的午後，小小的陋室客廳裡，卻盡是溫暖幸福。 
手工麵使用 Kitchen Aid 揉麵糰以及壓麵機製作，當然，全手工揉麵使用桿麵棍製作出來的麵條風味更佳。如果時間器材不允許，De Cecco 的鳥巢蛋麵是好選擇，請依照包裝上的烹煮方式。白醬傳統上是不配細麵的，醬汁跟麵體不搭配。若不喜歡寬麵的話，管麵，蝴蝶麵也都可以使用。 
白醬義大利麵 (Fettuccine all’Alfredo) 簡單純粹的美味! 材料 1. 鮮奶油一杯 2. 無鹽奶油 2 大匙 3. 2/3杯帕瑪善乾酪(parmasan) 4. 肉豆蔻(nutmeg), 鹽, 黑胡椒 少許 5. 500 g 剛煮好的寬義大利麵 ( fettuccine 寬麵) 1. 中火加熱奶油和鮮奶油. 直到冒小小氣泡沸騰 2. 加肉豆蔻, 鹽, 黑胡椒 煮到有點濃，約收成一半水量 3. 將煮好(al dente) 的義大利麵拌入拌勻, 4 加 parmasan 讓每根麵都均勻沾上醬和parmasan即可 
手工麵製作: 材料 : 麵粉三杯，蛋三個 1.將麵粉跟蛋揉成麵糰，可以灑少許水調整硬度。 2.調整壓麵機到最厚(刻度1)，麵糰分成六塊，壓成片 3.然後漸次調整刻度，2, 3, 4…如果刻度六度，fettuccine約在刻度 4~5 厚度約 1~1.5 公釐 4.稍為讓麵片乾燥，使用切麵機切成寬麵，也可以把麵片捲起用刀切。 5.燒鹽水下鍋烹煮約三分鐘即可。 美味小祕訣: 如果有松露醬，松露油更增美味，遠企 City super 超市有售。 *本示範圖不小心加太多白醬導致變成游泳麵條請勿仿效。 
檸檬烤雞 (Pollo Limone) - 雞胸肉柔嫩多汁，配上烤盤中的汁液更好吃。 材料 1. 一隻雞，本次使用鹿野土雞三斤重 2. 黃檸檬兩個 3. 鹽，現磨黑胡椒 1. 烤箱預熱 170oC，把雞清洗乾淨去除多餘的油，用紙擦乾 2. 用鹽跟黑胡椒均勻的抹擦內外，順便按摩一下放置十分鐘 3. 檸檬滾轉使得外皮的油滴破裂，然後用叉子把檸檬戳二十個以上的洞洞 4. 把檸檬塞到雞的肚子裡面，用牙籤把開口封起來 5. 推到烤箱裡面，雞胸朝下，170oC烤二十分鐘後翻面再烤二十分鐘。 6. 最後把溫度提高到 180oC ，大概再烤五分鐘即可。 * 食譜原作 : Marcella Hazan – Essential of Classic Italian Cooking 
核桃藍紋起司沙拉 (Insalata con Noci e Gorgonzola) - 核桃跟藍紋起司是絕配! 材料 1.羅曼生菜心一包(約三棵) 2.核桃一把約20 顆 3.藍紋(哥根索拉)起司 100g 4.橄欖油 50 cc 5.檸檬汁10cc 6.白胡椒粉 1.生菜葉洗淨甩乾撕碎，藍紋起司掰成小丁 2.核桃稍微烤過讓香氣散出，也可以略加一點糖提味。 3.生菜葉跟橄欖油檸檬汁胡椒粉攪拌均勻，灑上藍紋起司，核桃。 * 本文原載 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿複製及轉載 |
|
| ( 休閒生活｜美食 ) |
