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| 2007/10/27 05:04:09瀏覽22321｜回應6｜推薦40 | |
如果要追溯到第一次與提拉米蘇的相遇，大約是在高中時候。故事並不美麗也不幸福，媽媽的好友莉姨，遇上了多疑施暴的老公，奔逃世界各地，最後透過家族兄弟的協助，在奧地利落了腳開一家餐廳。媽跟姨是親暱的死黨，兩家小孩年紀相仿一起長大，那年姨終於可回台以後，跟媽媽說在奧地利吃到一種不必烤的蛋糕， 她問了師傅學到怎麼作。 在那個烤箱還不普及的年代裡，能不用烤箱做出蛋糕是很有趣的事情。於是兩個女人使用孔雀餅乾，鮮奶油，吉利丁，咖啡，可可粉等， 經過好幾次的摸索嘗試，找出最好的比例，放入鋁箔模型冷藏後，做出甜美的”蛋糕”。 後來我上了大學來到繽紛熱鬧的台北，接觸了異國的料理，吃到了叫做提拉米蘇的蛋糕。 原來，這種高中就學會的蛋糕，就是提拉米蘇! 有一天我恍然大悟。 提拉米蘇 Tiramisu 來自於義大利文 Tira mi su (Pick me up) 就是”將我提起” 之意，所以提拉米蘇軟趴趴，站不起來。*據說提拉米蘇是來自托斯卡尼地區，另一樣美味的蛋糕，Zuppa Inglese (English Soup – 英式濃湯) 原本由草莓，奶黃醬與鮮奶油組成，將組合略略改變以後，形成了提拉米蘇這種濃郁溫厚的口感。 我考據了提拉米蘇的許多食譜，發現正統道地的美妙提拉米蘇，雖然做法簡易，可是卻得樣樣精細考究，輕巧蓬鬆蛋黃製手指餅乾(Salvolardi)，馬斯卡朋起司(Mascarpone)，Espresso 咖啡，烈酒，可可粉，分次加入， 我加上製作慕斯的技巧，將提拉米蘇的材料打入很多的空氣，冷藏到第三天的時候，全部的芬芳融合一體。做出了輕飄如蟬翼卻濃郁清新的提拉米蘇。 那麼就來點辛辣鮮香如地獄的惡魔烤雞來搭配，惡魔烤雞 Pollo alla Diavola （Devil Chicken) 來自羅馬，名字的由來是因為醃漬的時候加大量的碎黑胡椒，懼辣的人吃了會像被惡魔鞭打般痛苦。但如果選擇了優質的雞肉，斟酌黑胡椒用量，惡魔烤雞是道非常美味又能保存雞肉原汁的料理。台灣的新鮮土產現宰白色肉雞腿，是最適合這道的材料，肉雞的肉質軟嫩不耐燉煮，卻適合燒烤或者煎炸的短時間料理。土產現宰的肉雞完全沒有腥味，檸檬增加了雞肉的鮮，黑胡椒帶來了香氣，燒烤封住了雞肉的外層鎖住了肉汁，而有微微的焦香，惡魔烤雞雖然名字嚇人，吃來卻欲罷不能。 香嫩的惡魔烤雞，與輕飄的提拉米蘇，這樣的組合，奇妙的搭配。某個早秋的下午，舀盡最後一匙提拉米蘇，柔嫩如天使之翼，當提拉米蘇在舌尖融化的時候，我憶起十幾年前的那天，也作著類似的蛋糕。抬頭仰望藍天漂浮的純白雲彩，彷彿看見了媽媽在天堂，輕輕的對我微笑。 Reference *Lorenzo Medici “The beautiful Italian Cookbook“ 
提拉米蘇 （6人份） Tiramisu 來自 Julia Della Croce 的傳統食譜，每樣材料都用最好 材料   
1. 冷的espresso 咖啡1杯(250ml) 2. 蘭姆酒(dark) 50ml 3. ladyfinger手指餅 (Salvolardi) 180g 4. 蛋, 蛋白蛋黃分開3 個 5. 糖60 g 6. mascarpone 瑪斯卡波尼起司1 lb (454g) 7. 柳橙利口酒或杏仁利口酒50 ml (這裡使用的是 Grand Mainere，或者使用 Cointreau 都很好!) 8. 巧克力碎片60 g 9. 不甜的可可粉2~3 T 1. 將蛋黃加一半的糖用打蛋器打到淺黃色, 加入mascarpone 跟利口酒,攪打均勻 2. 蛋白加另一半糖打到硬性發泡，利用刮刀，分三次加入上述的混合物 注意這部份不要用打蛋器打,會把蛋白泡打掉 3. 咖啡跟蘭姆酒混合, 將手指餅浸入咖啡中泡一下子拿出來 舖滿容器底部 4. 將mascarpone混合物倒一半至餅上,舖上巧克力碎屑 5. 再浸另外手指餅舖一層在mascarpone上面 6. 將剩下的 mascarpone 混合物加入浸手指餅剩的咖啡 再倒到手指餅上面。 7. 放冰箱冷藏過夜後, 再灑上可可粉 
惡魔烤雞 (4~6 人份) Pollo alla Diavola 1. 帶皮雞腿肉四片 2. 檸檬汁半個份 3. 黑胡椒 1T 4. 洋蔥切碎 1T 5. 橄欖油 1 T 做法 1. 雞腿肉放入容器中，把其他料加進去醃漬約 10 分鐘 2. 使用碳烤最佳，不然就先將雞皮朝下煎脆，再翻面將雞肉煎熟 
帕馬火腿絲炒青豆 (4~6 人份) Pisellini con Prociutto 材料  
1. 洋蔥切碎 1T 2. 帕馬火腿，切片後再切成約 0.5 cm 寬的絲 20g 3. 青豆，甜豌豆，毛豆均可 500~ 600g 4. 新鮮巴西利切碎 1T 5. 高湯 1/4C (沒有可用水代替) 6. 橄欖油，黑胡椒，鹽 做法 1. 起鍋放入橄欖油，加入洋蔥炒香 2. 加入巴西利，與帕馬火腿。 3. 加入青豆後放入高湯，炒到豆子變色。 特選素材哪裡買 1. City Super : 古早蛋，手指餅乾，帕馬火腿，Mascarpone 起司，巧克力 2. 橡木桶洋酒 : 各種香甜酒類 http://www.drinks.com.tw/ 3. 樂業街黃昏市場: 青豆，洋蔥，雞腿肉，檸檬 (9~10 月) 4. 新鮮巴西利: 建國花市 or 林晏廷 0912652902 *本文原載於 TVBS 食尙玩家雜誌，請勿複製轉載 |
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