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2007/10/27 05:04:09瀏覽22670|回應6|推薦40 | |
如果要追溯到第一次與提拉米蘇的相遇,大約是在高中時候。故事並不美麗也不幸福,媽媽的好友莉姨,遇上了多疑施暴的老公,奔逃世界各地,最後透過家族兄弟的協助,在奧地利落了腳開一家餐廳。媽跟姨是親暱的死黨,兩家小孩年紀相仿一起長大,那年姨終於可回台以後,跟媽媽說在奧地利吃到一種不必烤的蛋糕, 她問了師傅學到怎麼作。 在那個烤箱還不普及的年代裡,能不用烤箱做出蛋糕是很有趣的事情。於是兩個女人使用孔雀餅乾,鮮奶油,吉利丁,咖啡,可可粉等, 經過好幾次的摸索嘗試,找出最好的比例,放入鋁箔模型冷藏後,做出甜美的”蛋糕”。 後來我上了大學來到繽紛熱鬧的台北,接觸了異國的料理,吃到了叫做提拉米蘇的蛋糕。 原來,這種高中就學會的蛋糕,就是提拉米蘇! 有一天我恍然大悟。 提拉米蘇 Tiramisu 來自於義大利文 Tira mi su (Pick me up) 就是”將我提起” 之意,所以提拉米蘇軟趴趴,站不起來。*據說提拉米蘇是來自托斯卡尼地區,另一樣美味的蛋糕,Zuppa Inglese (English Soup – 英式濃湯) 原本由草莓,奶黃醬與鮮奶油組成,將組合略略改變以後,形成了提拉米蘇這種濃郁溫厚的口感。 我考據了提拉米蘇的許多食譜,發現正統道地的美妙提拉米蘇,雖然做法簡易,可是卻得樣樣精細考究,輕巧蓬鬆蛋黃製手指餅乾(Salvolardi),馬斯卡朋起司(Mascarpone),Espresso 咖啡,烈酒,可可粉,分次加入, 我加上製作慕斯的技巧,將提拉米蘇的材料打入很多的空氣,冷藏到第三天的時候,全部的芬芳融合一體。做出了輕飄如蟬翼卻濃郁清新的提拉米蘇。 那麼就來點辛辣鮮香如地獄的惡魔烤雞來搭配,惡魔烤雞 Pollo alla Diavola (Devil Chicken) 來自羅馬,名字的由來是因為醃漬的時候加大量的碎黑胡椒,懼辣的人吃了會像被惡魔鞭打般痛苦。但如果選擇了優質的雞肉,斟酌黑胡椒用量,惡魔烤雞是道非常美味又能保存雞肉原汁的料理。台灣的新鮮土產現宰白色肉雞腿,是最適合這道的材料,肉雞的肉質軟嫩不耐燉煮,卻適合燒烤或者煎炸的短時間料理。土產現宰的肉雞完全沒有腥味,檸檬增加了雞肉的鮮,黑胡椒帶來了香氣,燒烤封住了雞肉的外層鎖住了肉汁,而有微微的焦香,惡魔烤雞雖然名字嚇人,吃來卻欲罷不能。 香嫩的惡魔烤雞,與輕飄的提拉米蘇,這樣的組合,奇妙的搭配。某個早秋的下午,舀盡最後一匙提拉米蘇,柔嫩如天使之翼,當提拉米蘇在舌尖融化的時候,我憶起十幾年前的那天,也作著類似的蛋糕。抬頭仰望藍天漂浮的純白雲彩,彷彿看見了媽媽在天堂,輕輕的對我微笑。 Reference *Lorenzo Medici “The beautiful Italian Cookbook“ 提拉米蘇 (6人份) Tiramisu 來自 Julia Della Croce 的傳統食譜,每樣材料都用最好 材料 1. 冷的espresso 咖啡1杯(250ml) 2. 蘭姆酒(dark) 50ml 3. ladyfinger手指餅 (Salvolardi) 180g 4. 蛋, 蛋白蛋黃分開3 個 5. 糖60 g 6. mascarpone 瑪斯卡波尼起司1 lb (454g) 7. 柳橙利口酒或杏仁利口酒50 ml (這裡使用的是 Grand Mainere,或者使用 Cointreau 都很好!) 8. 巧克力碎片60 g 9. 不甜的可可粉2~3 T 1. 將蛋黃加一半的糖用打蛋器打到淺黃色, 加入mascarpone 跟利口酒,攪打均勻 2. 蛋白加另一半糖打到硬性發泡,利用刮刀,分三次加入上述的混合物 注意這部份不要用打蛋器打,會把蛋白泡打掉 3. 咖啡跟蘭姆酒混合, 將手指餅浸入咖啡中泡一下子拿出來 舖滿容器底部 4. 將mascarpone混合物倒一半至餅上,舖上巧克力碎屑 5. 再浸另外手指餅舖一層在mascarpone上面 6. 將剩下的 mascarpone 混合物加入浸手指餅剩的咖啡 再倒到手指餅上面。 7. 放冰箱冷藏過夜後, 再灑上可可粉 惡魔烤雞 (4~6 人份) Pollo alla Diavola 1. 帶皮雞腿肉四片 2. 檸檬汁半個份 3. 黑胡椒 1T 4. 洋蔥切碎 1T 5. 橄欖油 1 T 做法 1. 雞腿肉放入容器中,把其他料加進去醃漬約 10 分鐘 2. 使用碳烤最佳,不然就先將雞皮朝下煎脆,再翻面將雞肉煎熟 帕馬火腿絲炒青豆 (4~6 人份) Pisellini con Prociutto 材料 1. 洋蔥切碎 1T 2. 帕馬火腿,切片後再切成約 0.5 cm 寬的絲 20g 3. 青豆,甜豌豆,毛豆均可 500~ 600g 4. 新鮮巴西利切碎 1T 5. 高湯 1/4C (沒有可用水代替) 6. 橄欖油,黑胡椒,鹽 做法 1. 起鍋放入橄欖油,加入洋蔥炒香 2. 加入巴西利,與帕馬火腿。 3. 加入青豆後放入高湯,炒到豆子變色。 特選素材哪裡買 1. City Super : 古早蛋,手指餅乾,帕馬火腿,Mascarpone 起司,巧克力 2. 橡木桶洋酒 : 各種香甜酒類 http://www.drinks.com.tw/ 3. 樂業街黃昏市場: 青豆,洋蔥,雞腿肉,檸檬 (9~10 月) 4. 新鮮巴西利: 建國花市 or 林晏廷 0912652902 *本文原載於 TVBS 食尙玩家雜誌,請勿複製轉載 |
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