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| 2006/12/08 04:13:08瀏覽18642｜回應14｜推薦28 | |
| Spaghetti 這個單字相信大多數人都不陌生，蕃茄醬口味的 spaghetti ，更是連簡餐店調理包都可以吃到。對於吃中式食物長大的我們來說，番茄醬的義大利麵，毋寧是西餐的某種代言。近年西式食物多了，超市都可以買到罐頭麵醬，在家裡面依樣畫葫蘆的弄個義大利麵，再也不是難事。 對於義大利麵印象的改觀，源自於朋友邀請我吃他做的義大利海鮮麵，那是我吃到印象最深的義大利麵，充滿彈性的麵條，包覆著濃稠的醬汁，蕃茄酸味清爽，還有海鮮的甜，麵條吃到嘴裡，彷彿有生命般的鮮活。從此，我愛上了義大利麵，沉迷於它的豐富多采，就像是開啟了另外一扇窗，看到世界的美麗。 義大利麵的標準 放諸四海皆然，義大利麵的標準只有兩個，彈牙 (al dente) 與濃郁的醬汁。 然而隨便走進一家義大利麵店，吃到的，幾乎都沒有達到標準，不是麵條煮得軟爛，就是湯湯水水，麵條在湯汁裡面隨意的漂浮。 麵要煮得彈牙其實非常容易，買義大利產的semolina (durum) 杜蘭小麥粉做的麵條就行，品質反應於價錢，美國澳洲產的義大利麵，雖然標榜也是杜蘭小麥粉製作，煮起來就是容易軟爛。只要依照包裝建議的方式烹煮，很容易就可以煮好一鍋軟硬恰當的 QQ 麵條，然而如果大量製作降低成本，一次把麵條煮熟拌油擺置，再反覆加熱上桌，成品可想而知。 鮮美濃稠的醬汁，同樣也簡單，番茄或者其他醬汁，加熱把水份蒸發，番茄的纖維，奶油的本體，就可以讓醬汁天然濃郁，要耗費的是時間，以及較高的成本，一罐番茄如果濃縮，只能做四人份的醬汁，但是加了水，可以做兩倍，成本省了一半。勾芡加麵粉，更是旁門左道，偷工減料而已。 看似苛嚴的標準，只要用心，製作起來很簡單。 各式義大利麵 在台灣因為受各種不同的異國文化影響，讓義大利麵有著不同的形貌，事實上，台灣人的飲食習慣讓義大利麵本土化，最明顯的就是因為大部分人不習慣吃有點硬芯的麵條，所以煮得過軟的麵條很常見。另外，為了降低成本所採用的各色土產材料，以常見的九層塔代替少見的羅勒，增添香氣或者打製青醬。另外一個有趣的地方是，在義大利，麵食類是套餐裡面的第一道，義大利文叫做 Primo，這道麵食跟我們的白飯，其實扮演著類似的角色，所以義大利麵醬汁通常是簡單的番茄，起司或者香草，如果有肉類也多半是絞肉或者碎丁等不起眼的配角，若是海鮮的話，份量不會太多，提提味道而已。然而在台灣因為義大利麵不是平民食品，大多數人習慣一盤到底，不另外吃肉類，所以配料的份量相對的變多，湯多料多，就是台式義大利麵的最大特色。 典型的台式義大利麵 – 阿三義大利麵  艾隆義大利麵  永康街的騎樓義大利麵算是名店，跟別家不同的是他們使用了小舌麵 Linguine代替了常見的 spaghetti，騎樓的肉醬麵是招牌，不過個人對加了鮮奶油的波隆那肉醬並不是很喜歡，波隆那肉醬 Ragu 標準作法是要用大堆蔬菜，牛豬肉混合去熬煮，而騎樓的有些過於單調，湯汁也過多。另外一道蕃茄鮮蝦麵，白酒未煮飛，蝦肉鬆散，工讀生也許還需加強訓練。 騎樓肉醬麵  騎樓蕃茄鮮蝦麵  價格品質比較受到好評的，是師大夜市的兩家義大利麵，新天堂義大利麵以及 Va Bene。新天堂義大利麵的主廚是半路出家，誤頂下一家店面，只好從零學起，沒想到因為自學，沒有師傳的錯誤成見，做出來的義大利麵卻相當好吃，辣味培根蔬菜麵網路上受到好評，而墨魚汁蛤蜊麵比高級義大利餐廳的還要鮮美，記得要加墨魚汁，才能發揮整款麵的魅力。 新天堂辣味培根麵  新天堂墨魚汁蛤蜊麵  Va Bene 的本店在光復北路，主廚老闆是大飯店學藝出身，還去義大利取過經，師大分店的麵雖是工讀生烹煮，但是彈牙醬汁也夠濃稠，意外的是使用的雖是雞胸肉卻大塊而柔軟，讓我跟友人很快就吃完一盤。 Va Bene 雞肉磨菇麵  而日本人將義大利麵，加入當地的風味，卻不偷工減料，用心創出了也很美味的和風義大利麵，和風義大利麵大部分都是使用 spaghetti，也同樣的烹煮到彈牙恰當，加入日本常見的食材，明太子，海苔絲，海膽，甚至生魚片，山野菜。 貝里尼的明太子花枝義大利麵，就是日式義大利麵的代表，可惜裡面的小豆苗搭配有一點奇怪，整體吃起來算是不錯，但是明太子的分量，也許還可以再多一點會更好。另外一款豬排番茄醬汁義大利麵，有些失敗，豬排無肉汁，醬汁過甜，破壞了整體的平衡感。 貝里尼明太子義大利麵  貝里尼豬排蕃茄醬汁義大利麵  義大利麵傳到美國以後，也同樣的因應美國人的飲食習慣，份量變大，醬汁也變多了，不僅這樣，很多的美式義大利麵，也有軟趴趴的麵條，醬料油膩。印象中吃過美國 Olive Garden，Friday’s 的義大利麵，都不太好吃，原本是抱著不大的期望去 Macaroni Grill 的，因為怕吃到軟麵條，特別交代了要彈牙的麵，送上的豪華肉醬麵，果然是份量大醬汁多，不過麵條卻煮得剛剛好，灑上起司粉，還算不錯。肉丸為牛肉丸，這種肉丸的義大利麵是美國很常見的搭配，只不過他家的 肉醬Ragu 不耐吃，可能是因為肉的份量太多了，我跟友人就算兩人吃一盤也很勉強的才把它吃完，建議大家共享一盤，樂趣多又不會太飽膩。 Macaroni Grill 豪華肉醬麵  多采多姿的義大利麵，以各種不同風貌展現，您，想到要吃那一種了嗎? INFO 阿3義大利麵 台北市忠孝東路5段492巷3號 02-27283017 艾隆義大利麵 台北市八德路三段121-2號02-25793661 騎樓義大利麵 台北市永康街31巷14號，02-23921626 新天堂義大利麵 台北市師大路59巷8號02-23696447 Va Bene義大利麵 台北市師大路117巷4號1樓電話：02-2365-0878 BELLINI貝里尼餐廳(華納威秀店).台北市松壽路16號2樓 02-27586096 Romano's Macaroni Grill 台北市松壽路30號1樓 02-2722-4567 *本文原載於吾愛吾家雜誌，謝絕轉載複製引用。 |
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