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| 2007/08/31 01:37:57瀏覽24987｜回應12｜推薦30 | |
有些時候我會特別懷念濃郁的滋味，一如想起與你的愛情。 一個人的時候，晚餐難以購買，常常我都是孤單的煮著義大利麵，打發寂寥的夜晚。海鮮麵要買好幾種海鮮，肉奶為底的麵我又堅持要現桿，所以培根蛋奶麵變成我少數的選擇。 培根蛋麵 Carbonara 使用長條滑溜的 Spaghetti ，卻不同於傳統橄欖油番茄的搭配，而使用蛋黃起司跟培根，常在白醬寬麵醬料中常見的食材。看起來很不道地。原來這道充滿異國風味麵點的來源，是由於二次大戰，駐守羅馬的美國大兵帶來了培根與蛋，並且利用這些材料作成義大利麵的醬汁。煙燻過的培根滿溢油脂與微焦的氣味，很美式的富足。但老義們有時也用沒煙燻過的培根 pancetta 切薄片，逼出純粹的肉香。 朋友曾經比較過好幾個版本，市面店家做的多半加了鮮奶油，一方面增加湯汁份量，也比較符合大多數人的期望。但純粹的 Carbonara 卻無鮮奶油，只靠蛋黃與起司包裹住麵條，少許鹽黑胡椒提出甜美濃郁滋味。做這道麵最困難的地方，就是蛋黃起司的熟度與份量，多了膩口，少了滋味不妙，而蛋黃又不能加熱過度變成蛋花湯，只能夠剛剛好變稠。 大概只有自己製作，或者花大錢請餐廳特製，才能夠吃到這樣的味道，不然，幾乎都是用工業起司粉，土產煙燻培根，蒼白的雞蛋作成。 極致的培根蛋麵其實不難，只需要用心去做。挑選新鮮優良的好蛋，半熟蛋要是不新鮮被污染，一定會出問題，起司使用產於義大利波河流域，手工製作產地認證，一個個在地窖中陳年的 Parmigiano-Reggiano，連工業製作的 Grano Padano，因為沒有那樣層次的甜美香氣，我都不願意接受。起司得在要使用的時候才新鮮磨下，保存最好最容易散失的香氣。 我隨意一日的晚餐，是這樣的料理，用極好的青銅模麵條，配上新鮮土雞蛋，進口 Pancetta 以及自己帶的陳年起司，拌就一盤濃美培根蛋麵，新鮮自然豬帶骨肉排，用兩種酒以及特選鋁箔包番茄罐燴汁拌，還看到了肥大的美國加州綠蘆筍，正是當令產季，拿來略略燒烤很恰當。 窗外的台北市，三十七度酷夏，將空調打開，廚房的熱還是讓我微微滲汗， 假如可以妥協，在滿街的義大利麵店中，很容易找到這款麵。可是我不願意只因為要填飽肚子所以打發。 我記得也是這樣的炎熱夏天，遇見了你，開展一段銘記在心的愛情回憶。但我清楚知道，我們都不是那樣容易滿足的人，願意花時間尋找，只希望得到心中想要的極致，真實而純粹的愛情。第一眼就注意到對方的心悸。 我決定繼續等待你，如同想用最好的材料做這盤麵一樣，定了決心。 ** 
培根蛋麵 Spaghetti Carbonara (6 人份) 材料 
1. Pancetta 未燻義大利培根 ½ lb (220 g) 2. 蒜四瓣切碎 3. 特級橄欖油 3T 4. 白酒 1/ 4C 5. 大土雞蛋 2 個 6. Parmigiano-Reggiano 起司，新鮮現磨約 1/3 杯 7. 黑胡椒，切碎的巴西利 8. 麵條 1 包 500g 做法 1. 把培根切成條狀 2. 用橄欖油爆香培根把油逼出，然後加上蒜末，加上酒煮飛酒精。 
3. 同時起一鍋鹽水煮麵條，依照包裝方式烹煮 4. 把雞蛋打散，麵煮好以後，濾乾水分，迅速倒進2 中，加入雞蛋跟起司以及 7，開小火翻動到起司融化看不見。 5. 趁熱上桌。 ** 
嫩煎自然豬排佐雙酒醬汁 Maile con Duo Vini 材料   
1. 自然豬帶骨里脊排 4 塊 2. 洋蔥碎 1t 3. 番茄罐頭 1/ 4 C 4. Marsala 酒 1/ 2 C 5. 淡紅酒 1/ 2 C 6. 鹽，黑胡椒，切碎巴西利，奧勒岡 (Oregano) 7. 橄欖油，麵粉 做法 1. 自然豬肉排用鹽跟黑胡椒醃漬十分鐘以後，拍上麵粉待用。 2. 橄欖油加熱放入豬排嫩煎，因為這種豬排有里脊肉一側以及帶骨小排側，加熱的時間不一樣，得翻轉將帶骨小排煎得熟透，而容易硬的里脊肉要避免煎過熟。 3. 煎好豬肉以後將豬肉夾起，鍋中剩餘的油爆香巴西利跟洋蔥，然後分次放入兩種酒跟番茄罐頭，撒上奧勒岡，濃縮成一半到濃稠。 4. 將豬肉分片擺盤上桌，淋上做好的雙酒醬汁。 ** 
爐烤新鮮加州綠蘆筍 (四人份) 材料: 1. 加州粗綠蘆筍 12 根 2. 海鹽，綜合香料(使用奧勒岡，巴西利，迷迭香，百里香，黑胡椒) 3. 特級橄欖油 3 T 4. 燒烤鍋一個 做法 1. 將綠蘆筍的底部切齊，刨掉底端粗的纖維部份（如果去傳統市場可以請賣蘆筍的先生阿姨代削，又快又好) 2. 蘆筍放在乾淨塑膠袋內，加入橄欖油，海鹽，香料抓勻醃10 分鐘。 3. 熱鍋，將蘆筍橫放入，注意火候翻轉到蘆筍變深綠色，並且出現燒烤條紋即可。 4. 也可以撒一點 Parmigiano-Reggiano 起司在上面。 特選素材哪裡買 1. 自然豬帶骨里脊排 : http://www.naturalmeat.com.tw/ 台灣省肉品運銷合作社: 嘉義縣朴子市中興路135號 (05)3790108・(05)3790358 2. 綠蘆筍，洋蔥， : 樂業街黃昏市場 3. Pancetta，古早蛋，番茄罐頭，橄欖油: City Super 4. Latini Spaghetti : Bay City Italian Market (USA) 5. 五年陳 Parmigiano-Riggiano 義大利自攜回 * 本文原載 TVBS-食尚玩家雜誌，謝絕複製及轉載，歡迎照章製作~ |
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