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| 2006/10/12 15:40:35瀏覽6366｜回應5｜推薦13 | |
| 已經連續下三天雨了，整個週末都泡在灰暗的天色裡面。
聽著窗外滴滴答答的雨聲，悠悠的醒來，嘆了氣，初春這樣的陰霾憂鬱。 隱隱的躁動卻不時而來，我瞥見偶爾探頭的杜鵑花，白色的花瓣染著淡淡的紅暈，緋紅的臉頰。可是氣象預測說，今年因為冬天不夠冷，夏天不夠溫暖，因此，不會有往年一樣狂野的花季。 晚餐時刻，這道菜一直在我腦海盤旋，Spaghetti Putanesca Putana 是義大利文的”妓女”的意思，而這麵食的由來，就是青樓女子某一天，恩客到來，嚷肚餓，臨時找不到材料，搜尋找得到的食材，湊出來填腹的麵食。翻譯成煙花女義大利麵，令人想到綿綿細雨中，遙望遠方的青樓女子。 原來，煙花女不只陪笑，還陪感情跟脾胃的慰藉。 番茄得用義大利進口番茄，豔紅濃郁，醬汁淋漓。美國的嫌湯水了點。橄欖要用黑橄欖，成熟油漬保存滋味的最佳，水煮的次之還可以接受，而酸子 caper 如果能夠買到海鹽漬的是最好了，不過，幾乎都是醋漬的，醋漬的得用水泡去除酸味，可是比較欠缺鹽漬酸香味，讓我聯想到某些破布子或者漬菜那種味道。除此之外，香氣清雅的奧勒岡，以及滋味豐富的海鹽，新鮮熱辣的現磨胡椒．都可以增添簡單而瑰麗的滋味。 麵條用最常見的乾圓麵 Spaghetti，搭配橄欖油番茄的海鮮醬汁，spaghetti 可說是無二的選擇。選的是 De Cecco 的 spaghetti ，這款麵是青銅模壓製，比起不鏽鋼模型壓製的光滑麵條，單位時間產量少，但是粗糙的表面卻能吸取更多的醬汁。De Cecco 在台灣售價很合理，七八十塊錢就可以買到。麵條煮到彈牙以後趁熱濾乾拌到醬汁裡，讓麵條粗糙的表面都能沾取濃香的醬汁，這樣，每根麵都有鮮郁的滋味。煙花女義大利麵，使用的都是容易保存的食材，沒有特別新鮮難找的貨色，沒有刁鑽難處理的魚肉蔬菜。簡單卻濃郁，樸實卻真誠。 記得幾年前剛跟他在一起的時候，有一天，他說找朋友來家裡吃飯，主菜是他帶回來的鹹鱈魚 baccala ，而第一主菜我選擇的就是這道煙花女麵。當場把一群老義們的脾胃收服，知道一個看似平凡的台灣女子，也能做出他們家鄉情味思念的味道。 透過料理傳達心意，古今，中西皆然。 
煙花女義大利麵 (Spaghetti Putanesca) 切碎的洋蔥 4 T 切成細碎巴西利 1 T 酸子 1 T 黑橄欖切成粗丁 1/4 C 鯷魚 2 T 糖 1 T 可果美蕃茄罐頭一罐 奧勒岡，海鹽，黑胡椒適量 De Cecco 牌 Spaghetti 2/3 包 水，普通食鹽一把 作法 1.使用 4 公升的鍋子加水到 2/3 滿，加熱。開始冒小泡泡的時候加入鹽，等到大滾以後把麵條放進去，盡量散開以免黏鍋。 2.另外一個爐口放入橄欖油，加入鯷魚開小火加熱，一直攪拌讓鯷魚融化在油裡面。然後加入洋蔥。 3.洋蔥變軟以後加入番茄 (先用刀子切碎)濃縮，加入黑橄欖。撒上黑胡椒跟奧勒岡還有糖，開小火把醬汁濃縮，濃縮到醬汁份量成一半，熄火加入酸子攪拌，最後加入海鹽調整鹹度。 4.同時要嘗試麵條的軟硬，依照包裝上的時間烹煮即可。煮到麵條彈牙 (al dente) 以後，把麵條連鍋帶水倒進濾盆，甩乾水分。 5.趁熱把麵條跟醬汁攪拌，可以開火拌炒一分鐘。見麵條均勻沾上醬汁即可。 
同場加映: 搭配菜單及餐酒 為了搭配煙花女義大利麵，我其實設計了一整套的菜單 (menu) 材料都可以在頂好超市購得，菜的份量約四人份。常駐冰箱跟櫃子的材料為 巴西利，奧勒岡，馬郁蘭，黑胡椒，海鹽，鯷魚，酸子，白酒，橄欖油，奶油，Kraft 牌美奶滋。配酒是 Moet 在西班牙產的氣泡酒 “Eclipse”，氣泡豐富，而且具有烤麵包般的香氣，酸度適中，是很好的家常酒。 
波士頓萵苣 1 包 蛋兩個 培根三條，切小塊 橄欖油，檸檬汁約 1/4 分 黑胡椒 1. 鍋子放入水，兩個蛋，少許醋，加熱煮到滾。煮的時間約為沸騰後 8 分鐘。取出蛋後 泡冷水降溫，然後把蛋剝殼，把蛋白跟蛋黃分開。蛋白切碎，蛋黃則要用篩子擠壓，這樣就可以得到黃白分明的蛋黃跟蛋白。 
2. 乾鍋放入培根炒成褐色，把培根撈出來，可以見到炸好的培根出很多油，等到鍋子稍涼，加入檸檬汁，最後再加上橄欖油調整酸度，檸檬汁跟油比例大約 1:3。 3. 波士頓萵苣清洗，甩乾或擦乾後，撕成塊狀。 4. 木碗裡面放入萵苣，拌上醬汁(不需要全用，見葉片都沾上醬汁即可)灑上黑胡椒，然後先灑上蛋白，再蛋黃，最後把培根碎末放上去。要分食時再攪拌均勻。 
豬裡脊肉片佐鮪魚奶醬 (Tonno al Maiale) 煮肉高湯 court buillon 洋蔥半個切絲 乾巴西利，乾迷迭香，各 1T (新鮮的巴西利更佳) 白酒 1/4 杯 黑胡椒數顆 里脊肉一塊，約 300 g 油漬鮪魚罐頭 1/3 罐 美奶滋 4 T 鮮奶油 2 T 檸檬皮絲 1t 酸子 1t 馬郁蘭少許 1.把豬裡脊肉用繩子綁緊，這樣可以維持肉的形狀。 2.鍋子裡面放水約 2 公升，加入煮肉的高湯料煮滾 2.鮪魚放到大碗裡面，加上鮮奶油 2T 還有美奶滋 4T，檸檬皮碎，酸子黑胡椒馬郁蘭，用手提攪拌機打成糊狀。 3. 煮到豬肉差不多變白了，撈起來中間切一刀確定熟度，若沒熟再煮，等到煮熟了，撈起來待涼，然後用刀子切成薄片備用。 4. 簡單的把豬肉片鋪盤，淋上奶醬，撒點巴西利增色。 
煎銀鱈佐香檳奶油醬汁 (Pan-fried Alaska Halibut w/ Champagne & Butter sauce) 鱈魚 (阿拉斯加銀鱈) 一片 麵粉少許 鹽少許 黑胡椒少許 奶油2 T 香檳 1/4 杯 洋蔥切碎 2T 馬郁蘭少許 巴西利少許 海鹽 1.通常鱈魚都是冷凍的，解凍後用紙吸乾魚的多餘水分，然後用鹽跟黑胡椒抹遍魚，醃約 10 分鐘後拍上麵粉均勻覆蓋 2.平底鍋熱融奶油，將鱈魚煎黃，盛起。 3.鍋中的餘油加入洋蔥跟巴西利炒香，然後把魚放回去，倒進 1/4 杯香檳一起燴煮讓魚肉徹底熟透，然後將魚裝盤，醬汁濃縮到濃稠以後使用海鹽跟馬郁蘭調味，最後再澆淋在魚上面完成 * 本文原載 TVBS 周刊，請勿轉載及複製 |
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