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清炖白湯蟹粉獅子頭 !
2009/02/23 03:10:49瀏覽4209|回應20|推薦59

會吃這道菜   清炖白湯蟹粉獅子頭   的人   

大部份是  江南富足魚米之鄉的鄉民們 

包括 揚州,鎮江,丹陽,常州,崑山,無錫 , 蘇州 ,杭州,寧波等等

這是此地區的家常菜 

(大閘蟹做肉丸子,這好像在德國拿 Benz 當計程車用 !)

link:  這地區的砂碢魚頭也是 白湯技法  

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為什麼 "揚州斬肉" 要細切粗斬 ?  ( 股溝一下就有了 )

這道菜起源於揚州鹽商菜,是清炖而且肉丸不油炸  Why ?

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後來傳到上海勞動界的朋友 就把 揚州斬肉 油炸又加醬油,成了紅燒獅子頭 !  

 (因為有肉吃已經很好了,那來錢買大閘蟹 ?)

飄洋過海到了台灣

随着外省鄉民凋零白湯日少,红燒盛行!

近些年來在肉中又加了 豆腐,雞蛋,香茹,吐司,鏝頭................亂七八糟東東一大堆.........碎紅羅葡冒充蟹黄..........亂亂式......百家爭鳴   Why ?  

其實這也没什麼,時代在變口味也在變

餐廳只要不是次貨當上品賣,騙洋盤削凯子也是 OK 的啦

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小時候偶麻麻做這道菜

肉丸主要食材就只有 細切粗斬五花肉肉,大閘蟹肉和蟹黃,葱薑水,塩,酒  ! 

所以我應該打從娘胎 成為受精卵時 就是這樣吃 的

各位想想只要真材食料 的大閘蟹肉和蟹黃拌進肉丸子就已經鲜得不得了,那還需要油炸 & 加醬油及其它東東來奪味 ! 

 清炖白湯才能吃到這道菜精華

還有那板豆腐不是拌進肉丸充數,而是切成大方塊,墊在丸子週邊,這樣炖好了,豆腐內層是一個個孔洞飽吸湯汁 !

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最近 LA 天冷又下雨 ,來鍋熱湯唄 !

買五花肉來細切粗斬  ( 好像太細了 ? )

 

葱薑泡水 ( 取水即可 )

應當用大閘蟹肉和蟹黃

USA 没有,我只用冷凍蝦仁替代 !

但是蝦仁有凝固作用,會變緊實

口感就不像加蟹肉那樣鲜美鬆軟

( 肉,蝦仁,葱薑水,塩,酒 )

做成拳頭大小,放在白菜葉上

清雞湯,底下多墊些白菜葉

燒開後

拎起白菜獅子頭整個放入,這樣下鍋肉丸才不會撞在一起

(好像鍋子太大,湯太多,肉太少了 )

上蓋開小火 simm  ( 火候足時它自美 ) 

兩個小時跑不掉

( 所以館子要做好這道菜可是傷本費功 ! why? )

用這 Cast Iron Simmer Plate 最好,火力不會集中燒鍋底

等的時候,看到我家 backyard 吃 蔣夫人鬆糕的免子,又來了

粉肥吧

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怎麼成了清湯了  

因為料不足無法成 白湯, 失禮了

要起鍋前五分鍾放入粉絲 即可上桌

( 因為現在一般牌子粉絲都不耐煮 )

我好像忘了放板豆腐啊 

肉放了蝦仁也縮小了

也可放入 青菜 ( 偶麻麻一般是放青江菜 )

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細切粗斬的肉和絞肉在口感上的差別 ?

偶胸無點墨很難觧釋 !

那再來個比方 !

在台北市桃源街上有家趙記菜肉大餛飩

在以前,那內餡的青菜,雖然每日賣的量很大,但他們不用機器搗碎,而是人工用兩把菜刀在路邊大砧板上

叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩....................................

這樣细斬出來的

不知現在是否仍如此 ?

另外小時候在菜市埸看福州人做的燕丸燕皮

也是用人工用大木鎚在厚砧板上將一塊豬肉 

叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩....................................

鎚成肉泥做出來的 !

現在的機器大量製品和以前手製品是不能比的!

機製品唯一好處是品管品質化一 !

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link:  上海菜 101

上海本幫菜百年發展 ! 

精扣三絲

清蒸時魚數來寶

上海菜飯

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3/11 補記 :

經過兩個小時的细火慢熬

五花肥肉中大部份的油脂都被逼出來 !

把湯面上的浮油細心的全拿掉 !

就不會感覺肥肥的

你看偶的湯頭粉油嗎 ?

粉清爽唄 ! 這是需要火候的 !

而一般餐廳油炸大批肉丸子成型後就去冷凍,再回鍋煮湯十五分鐘就上菜的狮子頭,可是無法把油脂逼出來的。

如果那炸油用太久而不換更糟糕 !

反而炸油味壞了獅子頭原味! 油上加油 

油炸可以逼出油 ??    

(那要看時間和內部達到的温度,如果要逼出油,外面怕已經焦黑了, 那鍋炸油還會愈來愈滿喔 !  )

賣炸雞排,炸肉丸子的老板賺翻了,就不用再買油了

一般油炸不過就是內水換外油 & 此油換彼油 !

小赤佬不知個中奥妙,就是愛 "生手拉胡琴 "

哎 !

星雲大師說 : 問世間何事最難 ?

" 自己承認錯誤最難 "

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=causa12&aid=2647075

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scubagolfer
等級:8
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白獅子頭
2009/02/23 16:05
從小就吃舅媽(無錫人,非揚州)做的白獅子頭,吃得成了習慣,雖然如今常見的是紅燒版,仍懷念舅媽手藝多些
CATT(causa12) 於 2009-02-24 01:02 回覆:

美好的食物和手藝總是令人懷念的 !

偶們就像 T 大口中拒喝壽喜湯 的鄉巴佬 


Chen Mimi
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Re~
2009/02/23 14:54

我做的獅子頭都是紅燒的,

清炖的還沒試過,

看來很鮮美可口 , 改天試試看,

感謝分享 !

CATT(causa12) 於 2009-02-24 01:07 回覆:
試試看妳一定會喜歡的 

DrComposting
等級:8
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不錯
2009/02/23 14:29

這道菜做的不錯呢…如果真的是蟹肉,一定更讚。不知可否請 CAUSA 兄推薦幾家 LA 的好上海館及他們的名菜。我以前常去敘香園,現在已經倒了。

CATT(causa12) 於 2009-02-24 01:31 回覆:

其實 LA 中菜最強的還是 粵菜,飲茶,廣式燒腊 !

要專做上海菜 or 某一菜系的時代已經過去了,如果不東南西北合,最後的結果 > " 倒了 "

上海菜看廣告就是那幾家而已,亞凱迪亞樓外樓,橙縣天香樓!

RH 敘香園現在好像改叫滬湘園了 (增加湘菜)

SG 的敘香園有無改不知道 !

其實在此間較少去吃 上海菜 ,去了像雞肋,大部份自己在家亂做做,這就叫曾經滄海難為水

其它菜系不甚懂,所以反應不會太強烈


紅粉豹
等級:8
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垂涎
2009/02/23 11:32

可真費工夫呢!想必美味可口.

請問冷凍蝦要剁碎嗎?您放的青菜可是大豆苗?

CATT(causa12) 於 2009-02-23 12:36 回覆:

我的蝦仁也是有剁碎

Yes 大豆苗

也可放  塔咕菜 !


凱C
等級:7
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2009/02/23 11:22

是屬於勞動界的因此我家的獅子頭下了醬油镸這個樣 !


CATT(causa12) 於 2009-02-23 12:34 回覆:

紅燒也是有紅燒的滋味 ,加蝦仁應該可以

不過別放大閘蟹 !


okayman
等級:8
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用你們
2009/02/23 11:21

加州蟹肉雖然少了些膏黃

是否也比用蝦肉來取代好?

CATT(causa12) 於 2009-02-23 12:31 回覆:

我没試過

唐金蟹肉較大塊,肉粗結實且較腥一點

不像大閘蟹細肉而鮮

價格比!買冷凍唐金蟹肉不如買冷凍蝦仁

如果買活的唐金蟹回來現拆蟹肉

那可是大工程一件


Piggle
等級:8
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沒吃過
2009/02/23 10:59
清燉白湯獅子頭耶
不過如你所說
紅燒真會壞了蟹肉的鮮美
刀工的碎肉彈性好﹐口感佳
有時候偷懶
我就絞肉﹑刀工碎肉各半
當然偷工﹐滋味有差啦
CATT(causa12) 於 2009-02-23 12:22 回覆:

行家來解說了

3q3q 


馬丁諾
等級:8
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趙記
2009/02/23 09:31

趙記現在的生意還是呱呱叫, 開到兩間門面了!

至於是否還用剁的青江菜, 由於沒有現場演出, 不敢確認. 不過, 他家的餛飩確實很解饞!

CATT(causa12) 於 2009-02-23 12:21 回覆:

桃源街三強 (趙記,老王記,三味香) 一直生意不錯

不過那餡應該不只青江菜一種 ?


安姜
等級:8
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那肉末不細不細~
2009/02/23 08:30
那刀工真是沒話講, 真的要拍拍手!!!!
用瓦斯去西迷不是很傷嗎? 瓦斯比電要貴一倍有哩 
CATT(causa12) 於 2009-02-23 12:18 回覆:

Why ?  煮飯燒菜用不了多少 gas

為什麽妳一直說瓦斯比電貴

應該是電比瓦斯貴 !

還是妳家 洗澡熱水用太多

冬天暖氣開太強


California Sunshine
等級:8
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嚇一跳
2009/02/23 08:09
看著美味的獅子頭照片,冷不防跳出一張兔子,嚇了我一跳,還以為您要煮兔肉呢~
CATT(causa12) 於 2009-02-23 12:14 回覆:
兔肉丸子,好像還不錯 !
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