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| 2009/02/14 07:51:41瀏覽8190｜回應12｜推薦51 | |
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引用文章 T 大 圓山飯店 年夜飯 ************************************************* 你是稱其為 赤豆鬆糕 or 紅豆鬆糕 ! 這差不多就可以猜得出 what is your 背景和年齡 ! *********************************** 在去年過年Beaver 鬆糕文中，她的好友 Sarah 透露了武林密技 ! 那時偶做了個 精扣三絲 來當規費 ! 今年過年 T 大 圓山飯店一文，那三腳貓亂亂式的鬆糕出現了 貓兒主播也說没有好吃的鬆糕了 所以偶又來練練功，看看能不能重現傳奇 ! *********************************** 鬆糕不是只有紅豆一種，偶小時候還有 黑芝麻，紅棗蓮子，紅糖，桂花白糖等等多種 當年偶麻麻和家裡大厨做的鬆糕可是一等一的大內貢品 ! ( 不是辜二少給阿珍燒法國菜 ) 由於鼎邊銼的關係 因為偶家不是御膳房。 先吃偷吃不會被殺頭 ! 做法偶可是知道底 ，可惜偶年少不更事 祕方配方没有寫下來 ! 否則我也可以來開個 厲家菜 ************************************************* 其實鬆糕 簡單做，粉的比例特性配對就 OK la 以前在台灣買粉方便 但現在製粉廠是不會賣給偶們一般家庭小小量的 鬆糕要 "鬆又糯 "，鬆靠的是做法，糯靠的是配方 ! 好像海砂屋蓋的房子，結構不實 ，但又不會馬上散掉 吃的時候外力一施就開了 ! "鬆又糯 ! 鬆糕做法的三大要領 A : 要用粗粉！輕輕送粉入模，不可壓，平刮去多餘粉即可 B : 蒸氣要強，集中衝出 ，時間縮短一熟即刻離爐。 以前都把蒸氣噴出口用厚布圍成模子大小，所有蒸氣像渦輪蒸汽機一樣超強噴出 ，好像 Expross Coffee 機 ! C : 不加蓋蒸，加蓋上層易潮就變緊實 no good ! 因為不加蓋所以蒸氣要強 B & C 是有關聯的 看了 T 大 的圓山鬆糕照片即可知，蒸過頭了，也是放久的冷凍品回鍋上桌的 ! ****************************** 配方偶没有 ! 材料特性也不同 ，只能現有材料試一試 ! 備料 備料 備料.............................
以下是泰國佛祖牌香米，代替在來米
紅豆泡一天，進蒸籠蒸鬆 1.5 hours
紅棗洗淨去梗，蒸熟 10 min
红棗剖半去芯， 红棗芯不要丟掉還可煮成甜湯喝 !
偶也是大姑娘上花驕，不知這兩種米的個性 ! 参照各家比例 隨便抓 2.5 杯圓糯 ，1.5 杯 香米 (一般在台灣的配方都是 糯 : 在 6:4 or 6.5:3.5 or 7:3 之間) 按照 Sarah 古法製做 ! 泡水過夜，再瀝乾 !
進 Vita mix 乾杯打碎 (Vita Mix 非古法) 好像還不夠乾 ?
再過粗網
不夠碎的再回 Vita-Mix 打一次 !
终於有一碗公的粗粉 ! 得來不易 you see ! 粗粉和细粉就是不一樣
做到這裡也半條命了，手粉酸 ! 休息休息 ! 否則情人節没有體力怎麼可以呢 ? 請等下集再看 |
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