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清炖白湯蟹粉獅子頭 !
2009/02/23 03:10:49瀏覽4208|回應20|推薦59

會吃這道菜   清炖白湯蟹粉獅子頭   的人   

大部份是  江南富足魚米之鄉的鄉民們 

包括 揚州,鎮江,丹陽,常州,崑山,無錫 , 蘇州 ,杭州,寧波等等

這是此地區的家常菜 

(大閘蟹做肉丸子,這好像在德國拿 Benz 當計程車用 !)

link:  這地區的砂碢魚頭也是 白湯技法  

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為什麼 "揚州斬肉" 要細切粗斬 ?  ( 股溝一下就有了 )

這道菜起源於揚州鹽商菜,是清炖而且肉丸不油炸  Why ?

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後來傳到上海勞動界的朋友 就把 揚州斬肉 油炸又加醬油,成了紅燒獅子頭 !  

 (因為有肉吃已經很好了,那來錢買大閘蟹 ?)

飄洋過海到了台灣

随着外省鄉民凋零白湯日少,红燒盛行!

近些年來在肉中又加了 豆腐,雞蛋,香茹,吐司,鏝頭................亂七八糟東東一大堆.........碎紅羅葡冒充蟹黄..........亂亂式......百家爭鳴   Why ?  

其實這也没什麼,時代在變口味也在變

餐廳只要不是次貨當上品賣,騙洋盤削凯子也是 OK 的啦

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小時候偶麻麻做這道菜

肉丸主要食材就只有 細切粗斬五花肉肉,大閘蟹肉和蟹黃,葱薑水,塩,酒  ! 

所以我應該打從娘胎 成為受精卵時 就是這樣吃 的

各位想想只要真材食料 的大閘蟹肉和蟹黃拌進肉丸子就已經鲜得不得了,那還需要油炸 & 加醬油及其它東東來奪味 ! 

 清炖白湯才能吃到這道菜精華

還有那板豆腐不是拌進肉丸充數,而是切成大方塊,墊在丸子週邊,這樣炖好了,豆腐內層是一個個孔洞飽吸湯汁 !

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最近 LA 天冷又下雨 ,來鍋熱湯唄 !

買五花肉來細切粗斬  ( 好像太細了 ? )

 

葱薑泡水 ( 取水即可 )

應當用大閘蟹肉和蟹黃

USA 没有,我只用冷凍蝦仁替代 !

但是蝦仁有凝固作用,會變緊實

口感就不像加蟹肉那樣鲜美鬆軟

( 肉,蝦仁,葱薑水,塩,酒 )

做成拳頭大小,放在白菜葉上

清雞湯,底下多墊些白菜葉

燒開後

拎起白菜獅子頭整個放入,這樣下鍋肉丸才不會撞在一起

(好像鍋子太大,湯太多,肉太少了 )

上蓋開小火 simm  ( 火候足時它自美 ) 

兩個小時跑不掉

( 所以館子要做好這道菜可是傷本費功 ! why? )

用這 Cast Iron Simmer Plate 最好,火力不會集中燒鍋底

等的時候,看到我家 backyard 吃 蔣夫人鬆糕的免子,又來了

粉肥吧

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怎麼成了清湯了  

因為料不足無法成 白湯, 失禮了

要起鍋前五分鍾放入粉絲 即可上桌

( 因為現在一般牌子粉絲都不耐煮 )

我好像忘了放板豆腐啊 

肉放了蝦仁也縮小了

也可放入 青菜 ( 偶麻麻一般是放青江菜 )

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細切粗斬的肉和絞肉在口感上的差別 ?

偶胸無點墨很難觧釋 !

那再來個比方 !

在台北市桃源街上有家趙記菜肉大餛飩

在以前,那內餡的青菜,雖然每日賣的量很大,但他們不用機器搗碎,而是人工用兩把菜刀在路邊大砧板上

叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩....................................

這樣细斬出來的

不知現在是否仍如此 ?

另外小時候在菜市埸看福州人做的燕丸燕皮

也是用人工用大木鎚在厚砧板上將一塊豬肉 

叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩....................................

鎚成肉泥做出來的 !

現在的機器大量製品和以前手製品是不能比的!

機製品唯一好處是品管品質化一 !

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link:  上海菜 101

上海本幫菜百年發展 ! 

精扣三絲

清蒸時魚數來寶

上海菜飯

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3/11 補記 :

經過兩個小時的细火慢熬

五花肥肉中大部份的油脂都被逼出來 !

把湯面上的浮油細心的全拿掉 !

就不會感覺肥肥的

你看偶的湯頭粉油嗎 ?

粉清爽唄 ! 這是需要火候的 !

而一般餐廳油炸大批肉丸子成型後就去冷凍,再回鍋煮湯十五分鐘就上菜的狮子頭,可是無法把油脂逼出來的。

如果那炸油用太久而不換更糟糕 !

反而炸油味壞了獅子頭原味! 油上加油 

油炸可以逼出油 ??    

(那要看時間和內部達到的温度,如果要逼出油,外面怕已經焦黑了, 那鍋炸油還會愈來愈滿喔 !  )

賣炸雞排,炸肉丸子的老板賺翻了,就不用再買油了

一般油炸不過就是內水換外油 & 此油換彼油 !

小赤佬不知個中奥妙,就是愛 "生手拉胡琴 "

哎 !

星雲大師說 : 問世間何事最難 ?

" 自己承認錯誤最難 "

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=causa12&aid=2647075

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this is what i call heaven is!
2009/03/13 02:51
however i still purchase meatball from costco for my kids,lol...as for myself, kinda embarrassed ....( a really rookie here) can i use ground beef instead of pork for this particular dish??thank you!i know pork is much better than beef but kids they do not like pork:(
CATT(causa12) 於 2009-03-16 03:25 回覆:

我沒有用過牛肉做中式獅子頭 !

但味道可以調整一下,喜歡就好

不過即然小孩喜歡就試試看,

市場最重要 !

管它牛味豬味,只要對味就是好味味 !


CATT
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聞道有先後,術業有專攻 。 如是而已 !
2009/03/11 07:05
小赤佬你可參考  文章末段 3/11 補記部份

小赤佬不知個中奥妙

就是愛 "生手拉胡琴 "

也許它懂日本料里 (因為我不懂,所以它亂說偶也不知道 )

但它絕對百分百不知傳統江浙菜的精髓 ,略通皮毛 bluff 騙外行而已 !

哎 !

星雲大師說 : 問世間何事最難 ?

" 自己承認錯誤最難 "


阿東愛吃鬼 愛潛水 愛老婆
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老大~~
2009/03/04 00:00

我們忘年之交也那麼久了

給我吃個獅子頭不過分吧??

台北吃吃喝喝了粉多獅子頭

還很少遇到比我媽做的好的

不然您老想要翻做哪首個的詞~~啊東來幫忙~~一定讓您賓主盡歡

看是要腥擅色的還是其他OOXX的~~我只要好吃的獅子頭都OK啦~~~

哈哈~~

CATT(causa12) 於 2009-03-04 09:35 回覆:

忘年 !? 

偶們兩年紀差不多唄 !

你要幫我寫  J 喪數來寶 3.0 嗎 ?

那偶一定請你吃頓 very 好吃的 "蟹粉獅子頭 "


123酷媽
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老大
2009/02/25 11:11
煮這道菜要花時間耶
偶跟泥買一郭獅子頭好不好?
CATT(causa12) 於 2009-02-25 13:21 回覆:

不要那麼挑,很快的啦 !

用絞肉拌點豆腐進去做成肉餡

蝦仁切半即可包進丸子 !

丢進湯裡煮熟

加青菜

Done

前後一小時就 OK la !


Daju
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清湯版
2009/02/25 06:45
看起來很好吃
我還是愛吃煮湯的
大哥的看起來清淡好吃
CATT(causa12) 於 2009-02-25 09:43 回覆:
冬天一鍋熱湯就是讚 ! 

DrComposting
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上海菜
2009/02/24 10:10

樓外樓我吃過,很不錯,有一點太遠了。San Gabriel 的敘香園倒了變成大上海,又倒了遍回敘香園。我去過一次,感覺很普通,服務生人數不夠,我大概不會再去了。天香樓我很熟,以前父母在世時每年中秋都要到那買一大堆月餅。Rowland Hts 的敘香園改名倒是第一次聽說呢…

CATT(causa12) 於 2009-02-24 13:19 回覆:

天香樓開了很久了 ,現在過年在大華還可看到他們的上海式年糕

RH 敘香園剛換老闆没多久


BB 咖啡。以淚封印
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哎呀呀
2009/02/24 04:52
您又做手工菜,鼓掌鼓掌。
這菜讓我想起個事。Probably 二、三十年前,我家有個姓王的鄰居,家裏做這道菜,都是媳婦一刀一刀剁出來的肉,「利害婆婆」還在旁邊走來走去監工,肉剁細了,不滿意,當場扔餿水桶,手打丸子時,不打到她滿意,一指頭就朝太陽穴戳過去,還一定要用活跳跳毛蟹現熬湯。後來老太婆歸天後,媳婦發誓不再做這菜 ……..
CATT(causa12) 於 2009-02-24 07:55 回覆:

手工菜 PO 出來才有掌聲啊,滿足虛榮心 !

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這不就像偶 那 清蒸時魚的婆媳鬥爭故事翻版

不過妳這場景是西太后勝利


stec
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真的冤
2009/02/24 02:09
 
所以啦~  吃飯店,餐廳是吃氣氛,吃巧味,吃熱鬧
真要吃既貨真又兼實惠,我會選擇老二飯館,只要價錢
給足他味自美.    不過還是多要囑咐廚房,該怎麼做就
如何做,不要顧慮我打哪裡來的.  免得的吃到號稱
改良的怪料理.   再不然就自己動手下廚了~
環境美器從來都不是首要重點.
其實是為了取蟹粉,所以成本高了點,  不過若是買到
太湖蟹冒充陽澄湖大閘蟹那才真的冤.
上海消費沒有想像中便宜到哪裡去,懷海路走一遭就
知道. 有東西比台北貴. 但沒想到青島更貴
CATT(causa12) 於 2009-02-24 07:53 回覆:

這道菜最貴的食材就是現拆大閘蟹肉和蟹黃 !

大陸一级城市的消費啊 ! Oh my God !


stec
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毛蟹會更讚!!
2009/02/24 01:22
 當時在上海 可是用大閘蟹 花了126RMB 
在台灣覺得用毛蟹會更讚!!
CATT(causa12) 於 2009-02-24 01:42 回覆:

食材成本在上海就 NT$ 700 !   這也是粉貴捏

如果在台灣這樣一鍋也要賣NT $ 三五千元才有賺頭唄

但三五千元台灣人目前可能寧願去吃,排翅,鲍魚,握寿司,而不會吃這道 ( 清炖白湯蟹粉獅子頭 )


stec
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好滋味應是吃不到了
2009/02/23 23:52

 

趙記菜肉大餛飩,現在當然不會用費工的手斬肉,

現在人要求不高,或許也無從要求起吧??

C大你的絞肉太細啦~, 再細下去? 可就做成了貢丸了! 

絞肉標準的肥瘦比隨季節有別, 一般是瘦四肥六,其中肥肉講

究是用豬背油,不過現在人講究養生肥瘦正好顛倒. 講究養生

的人,古式滋味應是吃不到了.

以下是自家制清燉蟹粉獅子頭,與紅燒的還真別有風味呢~  可惜盤飾太爛了  :P

CATT(causa12) 於 2009-02-24 00:58 回覆:

偶也是覺得剁太細了,因為想成老狗肉了

牠只吃過 白粉筆灰,那懂得白燒精髓 

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這是家常菜,料好味鮮卡重要,盤飾 OK la !

CATT(causa12) 於 2009-02-24 01:05 回覆:

stec 大

您在台灣,試試用紅蟳來做看看 !

但這樣一鍋不知要賣幾多錢

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