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| 2009/02/23 03:10:49瀏覽4202｜回應20｜推薦59 | |
會吃這道菜 清炖白湯蟹粉獅子頭 的人 大部份是 江南富足魚米之鄉的鄉民們 包括 揚州，鎮江，丹陽，常州，崑山，無錫 ， 蘇州 ，杭州，寧波等等 這是此地區的家常菜 (大閘蟹做肉丸子，這好像在德國拿 Benz 當計程車用 ! link: 這地區的砂碢魚頭也是 白湯技法 *************************************** 為什麼 "揚州斬肉" 要細切粗斬 ? ( 股溝一下就有了 這道菜起源於揚州鹽商菜，是清炖而且肉丸不油炸 Why ? ***************************************** 後來傳到上海勞動界的朋友 就把 揚州斬肉 油炸又加醬油，成了紅燒獅子頭 ! (因為有肉吃已經很好了，那來錢買大閘蟹 ?) 飄洋過海到了台灣 随着外省鄉民凋零，白湯日少，红燒盛行！ 近些年來在肉中又加了 豆腐，雞蛋，香茹，吐司，鏝頭................亂七八糟東東一大堆...... 其實這也没什麼，時代在變口味也在變 餐廳只要不是次貨當上品賣，騙洋盤削凯子也是 OK 的啦 ***************************************** 小時候偶麻麻做這道菜 肉丸主要食材就只有 細切粗斬五花肉肉，大閘蟹肉和蟹黃，葱薑水，塩，酒 ! 所以我應該打從娘胎 成為受精卵時 就是這樣吃 的 各位想想只要真材食料 的大閘蟹肉和蟹黃拌進肉丸子，就已經鲜得不得了，那還需要油炸 & 加醬油及其它東東來奪味 ! 清炖白湯才能吃到這道菜精華 還有那板豆腐不是拌進肉丸充數，而是切成大方塊，墊在丸子週邊，這樣炖好了，豆腐內層是一個個孔洞飽吸湯汁 ! *********************************** 最近 LA 天冷又下雨 ，來鍋熱湯唄 !
買五花肉來細切粗斬 ( 好像太細了 ? )
葱薑泡水 ( 取水即可 )
應當用大閘蟹肉和蟹黃 USA 没有，我只用冷凍蝦仁替代 ! 但是蝦仁有凝固作用，會變緊實 口感就不像加蟹肉那樣鲜美鬆軟 ( 肉，蝦仁，葱薑水，塩，酒 )
做成拳頭大小，放在白菜葉上
清雞湯，底下多墊些白菜葉 燒開後 拎起白菜獅子頭整個放入，這樣下鍋肉丸才不會撞在一起 (好像鍋子太大，湯太多，肉太少了
上蓋開小火 simm ( 火候足時它自美 ) 兩個小時跑不掉 ( 所以館子要做好這道菜可是傷本費功 ! why? ) 用這 Cast Iron Simmer Plate 最好，火力不會集中燒鍋底
等的時候，看到我家 backyard 吃 蔣夫人鬆糕的免子，又來了 粉肥吧 *************************************
怎麼成了清湯了 因為料不足無法成 白湯， 失禮了 要起鍋前五分鍾放入粉絲 即可上桌 ( 因為現在一般牌子粉絲都不耐煮 我好像忘了放板豆腐啊 肉放了蝦仁也縮小了
也可放入 青菜 ( 偶麻麻一般是放青江菜 )
************************************************** 細切粗斬的肉和絞肉在口感上的差別 ? 偶胸無點墨很難觧釋 ! 那再來個比方 ! 在台北市桃源街上有家趙記菜肉大餛飩 在以前，那內餡的青菜，雖然每日賣的量很大，但他們不用機器搗碎，而是人工用兩把菜刀在路邊大砧板上 叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩.................................... 這樣细斬出來的 不知現在是否仍如此 ? 另外小時候在菜市埸看福州人做的燕丸燕皮 也是用人工用大木鎚在厚砧板上將一塊豬肉 叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩.................................... 鎚成肉泥做出來的 ! 現在的機器大量製品和以前手製品是不能比的！ 機製品唯一好處是品管品質化一 ! ************************************ link: 上海菜 101 ************************************** 3/11 補記 : 經過兩個小時的细火慢熬 五花肥肉中大部份的油脂都被逼出來 ! 再把湯面上的浮油細心的全拿掉 ! 就不會感覺肥肥的 你看偶的湯頭粉油嗎 ? 粉清爽唄 ! 這是需要火候的 ! 而一般餐廳油炸大批肉丸子成型後就去冷凍，再回鍋煮湯十五分鐘就上菜的狮子頭，可是無法把油脂逼出來的。 如果那炸油用太久而不換更糟糕 ! 反而炸油味壞了獅子頭原味! 油上加油 油炸可以逼出油 ?? (那要看時間和內部達到的温度，如果要逼出油，外面怕已經焦黑了， 那鍋炸油還會愈來愈滿喔 ! 賣炸雞排，炸肉丸子的老板賺翻了，就不用再買油了 一般油炸不過就是內水換外油 & 此油換彼油 ! 小赤佬不知個中奥妙，就是愛 "生手拉胡琴 " 哎 ! 星雲大師說 : 問世間何事最難 ? " 自己承認錯誤最難 " |
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...碎紅羅葡冒充蟹黄..........亂亂式......百家爭鳴 Why ? 
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