引用文章 : 上海雪園 (( 懷舊能讓人快樂 ! ))

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百年上海菜的變與不變 !

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http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/video/2007-10/10/content_6858439.htm

入行60載，大師道盡本幫菜奧秘；百年歷史，本幫菜見證上海味道；延伸您的視野，貼近您的生活，大家好，這裏是《東視廣角》。在剛剛過去的國慶長假中，旅遊和美食成了不少人的享受。如今在上海，人們能夠吃到全國各地，甚至世界各國的佳肴。但對于上海人來說，自己的家鄉菜，也就是本幫菜依然有著獨特的魅力。今天的廣角關注，有一位本幫菜泰鬥級的廚師，向您講述上海家鄉菜一些鮮為人知的故事。    

    9月21日，作為上海旅遊節的一項活動，十位烹飪大師在上海老飯店制作了一係列經典的本幫菜，人稱"烏參王"的上海老飯店總經理任德峰展示了他最拿手的"蝦籽大烏參"。這道被視作上海本幫菜"頭牌"的名菜，已經在上海風行了70多年。而把這道名菜傳給任德峰的，是一位名叫李伯榮的老人。    

    這位正在上海老飯店的廚房忙碌著的老人，就是李伯榮。老人今年76歲，而他的師父，正是蝦籽大烏參這道名菜的創制者楊和生。

    李伯榮：燒好之後，你稍微動一動，它就會抖的，這是一個特點。另外，它主要調味品就是乾的河蝦籽。乾的蝦籽一個香味比較好，另外自然鮮味也比較好。兩樣東西配合在一起，再加上好湯，這個菜就與眾不同了。這當時德興館就一舉成名。

    李伯榮說的德興館，已經有100多年的歷史，至今仍在上海老城區經營。這家飯店和上海老飯店、老正興一道，共同構成了上海本幫菜的源頭。像蝦籽大烏參、八寶鴨、扣三絲、草頭圈子等，最具代表性的特色菜，最早都是在這些飯店誕生的。李伯榮十四歲就進入德興館當學徒，和本幫菜打了60多年的交道。如今，他已經被公認為上海本幫菜的“泰鬥”。

    美食家江禮楊:他是本幫菜活到現在，還活著的祖師爺。年紀最大，資格最老，另外，對本幫菜的演繹最到位，而且還有可能創造了幾個本幫菜的招牌菜。

    美食家周彤：往往是積攢了好幾代人的經驗，他們本幫菜大師對材料，他們對本地人的口味習慣，這些都已經是了然于胸了。

    如今，早已過了退休年齡的李伯榮，每天仍會花不少時間，整理本幫菜的資料。這些文字，不僅有他本人60多年的記憶，也和他整個家族的歷史密不可分。

    李伯榮：從代數算起來，我爺爺一代，我父親一代，我自己一代，我兒子一代，我孫子，兩個孫子都吃這個飯，一共五代，都吃這個飯。如果要開句玩笑話，我們自己要開家店，集中在一起，都不要請廚師的，我們自己都可以解決。

    上海本幫菜是隨著上海開埠而逐漸形成的，至今有100多年的歷史,本幫菜起源于浦東三林人在上海老城區設的飯攤。這批本幫菜最早的從業人員，有一個特別的稱呼，叫做“鏟刀幫”。而李伯榮的爺爺，正是一名“鏟刀幫”。

    李伯榮：因為鄉下都有大灶，一般要用鏟刀的，所以叫鏟刀幫。在農村它不是作為一種固定職業，就是有一批廚師，比如有十個或者六個，到人家過節，就是大眾席，就是結婚過年的日子，或者人家辦婚喪喜事的時候，去喊這批人。他們就幫這家人操辦宴席。如果不在這個時候，他們還是種地什麼的。

    最早的上海本幫菜以價廉、味重、量足為鮮明特點。

因為在那個時候，光顧本幫菜飯攤的，幾乎全部是體力勞動者。在人們印象中，上海本幫菜“濃油赤醬”的特點，也是在那個時候形成的。

    美食家江禮楊：濃油赤醬為什麼濃油？油水沒有。勞動人民苦呀，油水沒有，所以油要濃。油要多。赤醬什麼道理？他汗流得多，要補充鹽份。你鹽加得多他不承認，醬油多他承認，紅了他承認了。所以濃油赤醬就是這樣形成的。

    當時在飯攤上供應的，多是一些黃豆湯，鹹肉百葉，肉絲豆腐羹這樣的家常菜。而且考慮到下飯，幾乎所有的菜都以湯水足為特色。

    李伯榮：當時炒菜的盆子都是我們現在所謂的湯盆。就是歪盆。比如炒蝦仁什麼的，都半湯半水的，我們現在講起來是煨菜。當時流行這種菜，我們現在上海地區現在不流行了。

    這道菜名叫糟缽頭，是上海老飯店的當家菜。我們現在看到的樣子，已經順應了現代人口味，改造成清淡型了。但在100多年前，糟缽頭，是本幫菜“濃油赤醬”最典型的代表。

    李伯榮：這個糟缽頭，將近200年前就有了。但200年的做法和現在的做法是不一樣的。200年前，這其實是一個冷菜。糟缽頭裏面是什麼東西呢？是豬內臟，全部是豬內臟。紅燒以後，和酒釀糟，拌起來以後，這樣吃的。然後放在缽頭裏面，所以叫糟缽頭。

    上個世紀30年代以後，像糟缽頭這樣的廉價菜，在本幫菜中所佔比例，開始逐漸降低。因為在那個時候，本幫菜的顧客類型，發生了根本性的變化。30年代的上海，由于工商業的快速發展，和外來人口的大量涌入，城市裏逐漸形成了公司職員為主的新興階層，這個群體很大程度上改變了上海本幫菜的發展方向。

    李伯榮：這時候就出現了很多新的品種。大烏參就是當時新開發的品種。這是30年代的時候，因為有這批消費對象也在改變。雖然當時的德興館也供應勞動人民的菜，什麼湯什麼湯都有。但是另外一方面，比如當時洋行街有寫字間，有寫字間先生也有的。為了迎合這批消費者，開發了比較高檔的菜。

    李伯榮的父親，當時是德興館的股東。隨著生意的發展，這些最早的飯攤逐漸登堂入室，形成了規模較大的飯店。也正是在那個時候，被很多人稱為“德興館少東家”的李伯榮，在14歲的時候，成為了德興館的小學徒。

    李伯榮：我父親本來就吃這個飯的，我對這個行業也有興趣。本來家裏兩代我祖父，我父親。我去學生意，我想也挺好。

    美食家江禮揚：這是吃苦的活，你真的要做廚師，刀功，這炒功，灶臺上的功夫，這都是吃苦的活。

    李伯榮妻子：他以前可以做小開的，但你們什麼活不做我來做，他捅煙囪都去做的，他是做出來的，他各行各業都很鑽研。

    在灶臺這方寸之地，李伯榮廚師一幹就是60個春秋。他從飯館的小學徒，成長為中國特一級烹調師。那麼，李伯榮的廚藝究竟是怎樣不斷進步的呢？

    美食家周彤：我一開始也請教他，希望他能夠倒給我很多好東西，其實不是的。點點滴滴，你在和他呆在一塊的時候，觀察他的每一個細節，真的大師能夠在每一個細節裏面，都做對。其實每一個徒弟都會做的。但是就是犯這樣那樣的小錯誤。所以總是做不到他那一步。

    油爆蝦，是大多數上海人都會做的家常菜，但是提起李伯榮做的油爆蝦，大家都是讚不絕口。這道菜除了對火候的要求特別高，更妙的是要能使客人在品嘗後，產生“回甘”的口感。

    周彤：吃完了以後嘴裏有一絲的甜味。這就很舒服，我們就叫尾。味道要有尾巴。能挂得住。這就需要對甜這個材料進行反復研究。甜這裏面不光是糖，糖裏面又分白糖，白糖裏面又分砂糖和綿糖，還有冰糖，還有紅糖，麥芽糖，很多種糖它都是甜，怎麼來把握住恰到好處的甜，這就是大師對材料的理解。

    上海解放那年，李伯榮剛滿18歲，幾十年來，他把自己全部的精力都投入到弘揚本幫菜的工作中。但是事業的發展也並非一帆風順，上個世紀八十年代，上海本幫菜的發展遇到了一個轉折點。

    這個50多歲的中年人名叫李明福，他正在做的菜，叫“扣三絲”。扣三絲是把燒熟的火腿絲、雞脯絲和冬筍絲等，切成長短粗細都一樣的“麻線絲”，然後再聚攏扣成一個優美的造型。

這是上海本幫菜中，最考驗刀功的一道。李明福，是李伯榮的大兒子，他也是一位特級廚師。有意思的是，他在剛剛步入社會時並不準備子承父業。到了上個世紀80年代初，他才從其他職業轉做廚師的。

    李明福：當時我是做文藝工作，在三林地區是做文藝宣傳工作的。後來我們文化站辦了一個餐廳，餐廳領導知道我們家裏祖傳是燒菜的，後來他們和我說，我們文化站裏要開一個小吃的餐廳，你感興趣嗎？後來我說試試看吧。就這樣開始弄起來了。

    和李明福一樣，上海老飯店的總經理任德峰也是在80年代初，正式成為了一名本幫菜廚師。在那個時候，本幫菜菜館，依舊延續著昔日的喧囂和繁榮。但任德峰卻隱隱感覺到，本幫菜面臨的危機。

    任德峰：因為到日本也去過，我感覺到他們做出來的菜怎麼沒有油水的，菜的盆子上也沒有油水的。而我們傳統菜旺油旺灶，油水大，湯汁大，後來我就感覺到這些菜可能今後要走向淘汰的。

    當時的本幫菜中，依舊有不少菜品選用動物內臟，用重油烹飪而成。隨著人們健康意識的提高，傳統的本幫菜逐漸受到了市場的冷落。

    任德峰：我們的菜從86年開始有個分界線了，慢慢地世界各地的人進入上海了。但是我們傳統的本幫菜呢，應該說它的紅燒比較多，可能比較適應比較老的一代顧客，但是不一定適應比較年輕的顧客。

    上個世紀80年代，由于市場的作用，本幫菜經歷了第二次較大的變化。面對顧客口味的改變，已經在本幫菜領域取得很高造詣的李伯榮，主動選擇了“變”。

    李伯榮：時代要發展的，你如果老是用老的品種，繼承我們這代，老是繼承下去，這是作為一種技術是可以用的，但是從品種方面你一定要發展。研究新的，吸收好的，比如新的原料，新的技術，一定要這樣，才有發展前途。

    糟煎銀鱈魚是李伯榮去年開發出來的新菜。銀鱈魚是最近幾年，在上海出現的新的原料。而這道菜的做法，卻是較為傳統的：它先用香糟腌制兩個小時，然後用少量的油煎熟而成。

    李伯榮：一個仍舊有上海菜的特色，有糟香味，人家是不大用的。另外，食用比較方便，清清爽爽，不光中國人也適應，外國人也適應。

    江禮揚：我佩服李大師就是這一點。他手藝這麼好，他說一句話，沒人能夠反對他。

    在今天的上海老飯店，傳統本幫菜，在菜譜中所佔的比例大概為20%，但它們的點單量卻超過了80%。這或許說明，本幫菜經歷了80年代的那場“危機”後，留存下來的菜肴保留了自身的地位。

然而，在李伯榮看來，這些本幫菜能有生命力，關鍵還是一個“變”字。還是拿本幫菜的“頭牌”蝦籽大烏參來說，它和李伯榮師父當年創制的做法，已經有了明顯的區別。

    任德峰：我不瞞大家說，我是用三種醬油做的，結合了我們上海的黃豆醬油，結合了日本的白醬油，也結合了香港的老抽醬油，三種醬油合起來做的一個菜，我感覺到組合在一起，我感覺到比我單一的放調料的醬油味道更好。

    李伯榮：菜要做好，你這個廚師對這個菜的理解有多少，我們應該是對這個大烏參的理解比較透，比較深。所以也就做好了。

    李伯榮退休後，除了經常回老飯店指導工作，閒暇時間經常會在家裏彈琵琶。老人說，要做好一名廚師，一雙手既要有力量，還要靈活，彈琵琶是個不錯的鍛煉方法。眼下，老人的大兒子，在浦東三林地區開了一家本幫菜飯館；而他的大孫子在老飯店當廚師，目前也已經小有成就。從李伯榮的爺爺那輩起，李家已經有五代人和本幫菜結下了不解之緣。

    周彤：這些菜再過好多年也許仍舊有人會點，因為它代表了某種上海的味道。

    江禮揚：上海人消費的愛好，消費的觀念實際上是喜新不厭舊，你各種新的菜，你包括以色列菜，土耳其菜他也會去接受，最後還是愛這一口。上海本幫菜，從小就是媽媽的味道。

    在中國博大的餐飲文化中，本幫菜可能並不起眼。可它對于許多上海人來說，代表著一種媽媽的味道，更具有一種親和力。有人說，美食倣佛是一張名片，代表著一座城市的形象。今天李伯榮大師所講述的本幫菜演變過程，不正是一個不斷吸收，不斷改進的過程。這，倣佛也是我們這座城市發展的一個注腳。