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| 2009/06/22 19:32:18瀏覽1986｜回應5｜推薦35 | |
引用文章 : 捏捏 : 上海, 福一零三九 大咪格格 : " 鼓舌彈牙, 上海本幫菜 " uppu: 二訪敦南SOGO紅豆食府 causa : 清蒸鰣魚 & Ｊ桑數來寶 Version 2.0 ******************************************* 目前一般普羅大眾 ，美食作家，甚至號稱數千萬人次點閱的網路 blog 美食家，時報美食記者，此間上海館子以及 可愛的 J 夫喪 ( 可憐没人愛) 都以為 " 濃油赤醬 " 就是上海菜的代表和特色 ! 其實這只對了一半 ! 唉 ! 以訛傳訛 ，市埸決定一切 " 莫法度 " 1900 年代前後 上海 成為十里洋場，中產階級及有錢人迅速增加 1930 年代 好野人 開始了上海 " 私人公館菜 " (有別於弄堂菜 ) ! 這一半是屬於 非濃油赤醬的上海本幫公館菜的做法 ! 有錢人怕死 ! 所以 捨濃油赤醬轉向為清淡精緻口味 (這有點像揚州的塩商菜) ****************************************** 鰣魚自古即是名貴魚種 餐廳針對不同等級的來貨有不同的做法 一等肥美上品鰣魚稀少價昂 : 高級餐廳全包了，绝對是簡單清蒸不花俏 就像 福 1039 的私人公館菜做法 二等品鰣魚量較多但油脂稍不足，所以開發了網油鰣魚的菜色，一般餐廳如此做 上不了枱面三等品鰣魚 ，只好猛加豬油，重醬以補魚本身 品質不佳的腥味，這是 J 夫喪 愛吃的一味 (( 濃油＂及“醬香＂的配料喔))，上海人稱之為 " 洋盤 "。 他的底不過而而，因為連吃扣三絲都還猛加豬油。 **************************************** 大陸客到台灣來參觀故宮, 都說台灣是保存中華文物最好的地方 ! 因為避開了文革的破壞, 大陸文革十年再加上後續影響共 20 年 ! 這一個文革世代其實也影響了口味的發展 ! 1949 年在上海 ! 老毛無產階級關了這些資本主義反革命的高級餐廳 ! 文革時紅衛兵又關些 老字號，百年名店 ! 大家濃油赤醬重口味 老鄧開放後，台灣人剛去大陸經商旅游，都覺得他們的口味太太太太太太重 重.重....重............ 富過三代才懂吃穿， 改革開放30 年後 近幾年 ! 1930 年代上海公館菜做法 重現上海了 ! 真是可喜 ! *********************************** 反觀台灣 1960,70,80 是江浙上海菜的黃金年代 因為 1949 大移民帶來了各式上海菜的原汁原味 ! 當年的清蒸鰣魚就如上述三大類做法 只是近年來公館菜做法已失傳，弄堂菜又四不像 ! 只剩各式的 八國聯軍吃到飽 ! 唉................................ ********************************** (( 幾小片上好金華火腿，香茹，滷香瓜，少許葱薑鹽酒就可把鰣魚味道吊出來 )) 這是偶小時候偶媽媽 清蒸時魚的 上海公館菜做 法， 做出來就像福 1039 的樣子 ! 那時我都跟麻麻去西門町的西門市場，從成都路入口進去有一攤老闆人稱小寧波 (各種走私食品都有， 金華火腿，大閘蟹，鰣魚 ，滷香瓜，黄泥螺................................) 左邊有位寧波阿嬸蘇媽媽專賣外省青菜........................... (滷香瓜是一種細細長長的醬瓜玻璃瓶裝 寧波來的) *********************************** 滬式家常蒸魚一般用滷香瓜或其它滬式醬菜的汁 !如鎮江蘿蔔頭 就像台式用破布子，港式用豆豉油.....油淋葱薑蒸魚汁 .etc . *********************************** 各位 blog friends 本篇為出遊前最後一篇 ! 旅行在外! 若無回應請見諒 ! 八月見了 本次去上海預備去 福 1039 的姊妹店 link: 大咪格格 : " 鼓舌彈牙, 上海本幫菜 " 看來福 1039 也值得去 ! 捏捏搶先一步 |
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