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| 2008/04/23 09:58:17瀏覽6844｜回應22｜推薦62 | |
引用文章《 吃死不負責廚房 9 》Sarah的新年祝福---鬆糕 Beaver 要偶練個武功祕訣出來當做規費，才可朝聖。 但法國菜實在是根本不懂 ! 今天偶給您個 乾隆皇帝 愛吃的大菜 ! 這規費夠大了吧 ! ****************************************** 這道 "扣三絲" 是准揚大菜 ! 請看 Scuba 大大 此篇 " 新准揚 " & 維基百科 淮揚菜 or 川揚菜 ! ((台北有川揚銀翼)) 著名的紅學家馮其庸說： 紅樓菜 其實是揚州菜的體系。 揚州菜的主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、鹹中微甜、南北皆宜。 ((上海本幫菜的濃油赤醬，是由早期上海苦力菜轉化而來的，因為做粗活，所以吃重鹹比較下飯。)) ***************************************** 揚州自古以來即為南北大運河之起點，各省通衢 ! (不像上海是清末開埠之後才繁榮的) 清朝如果在揚州當兩淮(安徽，江蘇)鹽務監察御史 ! 那可真是天大的肥缺 ! 在揚州的徽商，鹽商，錢莊，票號等等大商號有錢人粉多粉多粉粉多..........! 所以食不厭精 ! 乾隆下江南也在楊州一吃准楊菜就上癮 了! ! *********************************** 偶小的時侯台北正好流行江浙館 ! 扣三絲也是長輩常叫的菜 ! 現在偶年近半百 ! 貌似不惑 ! But 在台北 & USA沒有好的扣三絲 ! 只好自己做 ! 這道菜符合上述揚州菜之精華 看似簡單 ! 但用料要精 ! 特別講究刀工精細 ! 否則這道菜不值一吃 ! （口感不對） 以前看過電視介紹 大陸名廚表演刀功，這三種絲用刀細片細切，每根粗細長短皆整齊劃一，而且比髮絲粗不了多少，太厲害了 ! 這和偶的 名廚精緻版的 Ratatouille 有易曲同工之妙 ! 偶沒有 鹽商那麼有錢 ! 但是偶別的沒有 ! 就是有許多美國時間啦 ! 所以每樣都要細切細切細切細切細切...................喔........ *************************************
三絲 基本是 金華火腿絲 ! 白干絲 ! 雞絲 !
要高檔就加 冬筍絲，車輪鮑魚絲，魚翅絲 etc...... 此地沒有上好火腿，只能用維吉尼亞 ham 替代，可惜顏色就不漂亮了。 (顏色鮮紅的火腿和香腸皆有加 "硝" ，醃製時可殺死肉毒捍菌並保鮮保色，加一點沒過安全量 OK 啦。古今中外用了數百年。Link: 東京遊 : 西班牙 世界一的伊比利火腿也有加 ! "亞硝酸na " ) 拿一大海碗開始倒扣排絲 ! 香菇片好仍是完整一朵 !
(本次共五絲，火腿絲，冬筍絲，雞絲，豆干絲，車輪鮑絲) (貴婦 uppu 吃了東西兩鮑，偶也來拼場一下，吃一點點絲) 因為有火腿故不加鹽了，加點蔥，酒。排好後壓緊 ! 加入些許清雞湯剛好到材料。中大火蒸個30 -40 分左右。 (也有版本蒸粉久，湯呈奶白色，看個人喜好） (蒸時要用碗盤壓緊，有點像在煮切仔麵，倒扣時就站的挺) 蒸好後倒出剩餘湯汁在爐上小鍋上續熱，再加入清雞湯並試味鹹淡。 把海碗內的蔥等雜料取出不要。 將蒸好的三絲倒扣在另一盤中。
這是道湯菜，分裝小碗各絲皆一些（要把絲鬆開）。 再從旁加入那鍋燒滾調好味的雞湯。 ! Done !
真是，純 ，細 ，鮮，香 ! 乾隆皇一試直說 :: 他爺爺奶奶的 ! 你們這些鹽商竟然敢吃的比我皇帝老爺還要好 ! ************************************* 以下網絡搜到的照片 : ( 年輕人可看看，正皇帝版精扣三絲 )
http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml
http://www.chinadaily.com.cn/hqylss/2006-07/29/content_652808_5.htm |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
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何謂准揚菜 ? 
