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| 2008/10/22 08:12:31瀏覽4594｜回應9｜推薦39 | |
Link: 上海小紹興 目前一般家庭或市面上店家賣的燻魚 都是 稠稠的糖汁........甜的要死的做法 ! 可是偶小時候家裡大廚做的燻魚不是這種做法 ! 不是放重.......重糖類型的 ! 偶只是回憶兒時看那位大廚的操作手法 一般家庭不會用如此複雜的工法 但此祕方已失傳 ! 會烹飪的網友，看看以下手法，自已再配一配也八九不離十了 **************************** 只記得 油鍋爆香 葱薑 ，下醬油和米酒出味，加入鹽，糖，水，蜜，麥芽糖，八角, 桂皮, 柳丁皮等用深鍋煮滾成甜醬汁備用。 青魚身斜切大段 & 魚頭，葱薑鹽酒醬油醃半小時， 大火油炸至外酥脆內軟嫩 再放進甜醬汁泡 五，六，十分鐘吸醬汁。(看要多入味就泡久一點) 這樣 外脆微甜，內部魚肉仍嫩並且可吃到魚的鮮味 ! 這不像現在一般市面上的燻魚內外都太超過甜了 ******************************* 偶小時吃燻魚的三部曲 ! 第一吃 : 油炸剛起鍋，好像吃新鮮炸魚 第二吃 : 泡甜醬汁後起鍋，吃那溫熱微甜外酥脆內軟嫩感 第三吃 : 第二天冰過之後，甜味已入魚身又是另番風味 ***************************** 現在偶來分析為什麼要加麥芽糖和蜜 ! 這樣就可不用加粉多糖，就會有稠稠感 ! 加柳丁皮可去魚腥增香氣和解膩 !! ****************************** 從今以後如果你在台灣餐廳 or 店家 看到有此配方上市 ! 那一定是學我的 ! |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
