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燻魚 !
2008/10/22 08:12:31瀏覽4618|回應9|推薦39

Link:  上海小紹興

目前一般家庭或市面上店家賣的燻魚

都是 稠稠的糖汁........甜的要死的做法 !

可是偶小時候家裡大廚做的燻魚不是這種做法 !

不是放重.......重糖類型的 !    

偶只是回憶兒時看那位大廚的操作手法

一般家庭不會用如此複雜的工法

但此祕方已失傳 ! 

會烹飪的網友,看看以下手法,自已再配一配也八九不離十了

****************************

只記得

油鍋爆香 葱薑 ,下醬油和米酒出味,加入鹽,糖,水,蜜,麥芽糖,八角, 桂皮, 柳丁皮等用深鍋煮滾成甜醬汁備用。

青魚身斜切大段 & 魚頭,葱薑鹽酒醬油醃半小時,

大火油炸至外酥脆內軟嫩

再放進甜醬汁泡 五,六,十分鐘吸醬汁。(看要多入味就泡久一點)

這樣 外脆微甜,內部魚肉仍嫩並且可吃到魚的鮮味 !

這不像現在一般市面上的燻魚內外都太超過甜了

*******************************

偶小時吃燻魚的三部曲 !

第一吃 : 油炸剛起鍋,好像吃新鮮炸魚

第二吃 : 泡甜醬汁後起鍋,吃那溫熱微甜外酥脆內軟嫩感

第三吃 : 第二天冰過之後,甜味已入魚身又是另番風味

*****************************

現在偶來分析為什麼要加麥芽糖和蜜 !

這樣就可不用加粉多糖,就會有稠稠感 !

加柳丁皮可去魚腥增香氣和解膩 !!

******************************

從今以後如果你在台灣餐廳 or 店家 看到有此配方上市 !

那一定是學我的 !

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=causa12&aid=2316028

 回應文章


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啊, 燻魚
2008/11/08 18:41
我記得我老爸雖然少小離家, 口味也是四海兼容, 但講起燻魚就一臉情深的模樣, 好像滿可憐的.  我記得他憑印象偶爾大陣仗做過燻魚, 味道還不錯.  大部分時候是在外頭一面吃, 一面聽他批評如何如何難吃, 但每次看到燻魚在菜單上還是會點點看, 週而復始.  
CATT(causa12) 於 2008-11-08 22:03 回覆:

不飛大好久不見了 !

小時味道最難忘 !

always , everybody !


moodyblues
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我家就是要放重重的糖
2008/10/24 12:53
但是, 手藝好的不會燒出稠稠的糖汁, 也不會甜死人.
CATT(causa12) 於 2008-10-24 22:04 回覆:

重重 or 輕輕是藝術 !

everybody is 不一樣標準 !?

如果要標準量化,看 100cc 水在什麼温度能溶化多少糖


Daju
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要炸喔
2008/10/24 03:32
那算了
滿屋子油煙位,沒有一個星期不會散
要炸的東西我放棄
CATT(causa12) 於 2008-10-24 07:53 回覆:

油煙真的粉大 !


BB 咖啡。以淚封印
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加州老爸說得一點都沒錯
2008/10/23 22:58

 米國房子不管廚房通風有多好 
要炸魚
 那魚味 直接吸入地毯   任你如何air out the smell  
油煙魚味橫在  

CATT(causa12) 於 2008-10-24 07:56 回覆:

喂!偶還不老啊 ! 偶像年輕的李似端 ! 大家都這麽說

加州的大華超市有免費炸魚服務。

但我沒有用過 !

怕他們的油真的是 " 百歲人瑞"  


捏捏
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是要學你 !
2008/10/23 10:18

在南門市場裡買的 "燻魚" 真是甜得讓人以為在吃甜點,

每次一塊魚都吃了半天, 還吃不完.

CAUSA

趕快做一份, 貼上來分享吧.


CATT(causa12) 於 2008-10-23 22:10 回覆:

這有點困難啊 !

炸魚要用老油,顏色才會深。 但家裡那有老油 ?

炸起來全屋子都是油煙,老妻要駡人,不准。

活青魚 ! 沒有 !

大鍋醬汁 ! 沒有

三沒有一不 !    難啊 !

先記著,讓我再想想看 !


BEVO
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This reminds me...
2008/10/23 02:54
My mother cooks it the same way. She never used orange peel or malt sugar though. She never used fish head either.
CATT(causa12) 於 2008-10-23 22:00 回覆:

烹飪是藝術 !

要用什麼材料 ?

隨你高興 !


niki在斯里蘭卡
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早知道你去申請認證
2008/10/22 12:50
國際專利---這樣你就可以坐在家中翹兩腿
CATT(causa12) 於 2008-10-22 22:16 回覆:

這好像 " 揚州炒飯 " 大陸要定標準工序 !

偶這個還 小 Case !


凱C
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嗯!
2008/10/22 09:44
你的方法看起來很棒, 下次要試試!    不過我們家燒的沒有腥味也不會甜到膩, 老家廚燒的菜至今仍是我心中的第一名!
CATT(causa12) 於 2008-10-22 22:13 回覆:
小時候的味道  always NO. 1
CATT(causa12) 於 2008-10-22 22:17 回覆:
X門市場的名店 ! 燻魚也是甜到爆,養殖魚肉太鬆散

馬丁諾
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燻魚不用燻
2008/10/22 09:20
上週在蘇州朱鴻興吃了碗爆魚麵, 結果那爆魚的長相和味道就是燻魚, 難道兩者本是同一物? 還是應該叫爆魚才對? 因為燻魚的製作過程根本就沒有燻, 只有爆!
CATT(causa12) 於 2008-10-22 22:11 回覆:

從偶小時候就沒看過有 " 燻 " 這一步 !

為什麼叫燻魚 ?  I don't know ,也許偶還不夠老 !

說不定 " 古時候" 真的有 " 燻 "

後來偷工省步就成現在這樣

Link: 部格人氣不準 !

以我在美食界半世紀的體認  !

經國先生說過 ! 時代在變,潮流在變,觀念也在變 !

再加一個 <<<  口味更是  變 變 變 >>> !

CATT(causa12) 於 2008-10-22 22:22 回覆:

夏禕上海菜》/美味五香燻魚 冰吃更清爽

講到燻魚,很多人都知道這是上海菜,但是很多人在嚐了燻魚的滋味之後,都不免懷疑,不是說是「燻」魚嗎?為什麼一點「燻」的感覺都沒有?其實燻魚在過去,真的是要經過「燻」的功夫,過去的上海人家,燻魚一做是做一大份,可以吃上好些天的。為了保存,所以燻魚在燒好之後,還有一道風乾的手續,方法就是將魚放在架子上風乾,下面還用稻草來燻,這樣不但水分瀝乾得快,魚的本身也染上了一股淡淡的稻草香。

不過現在的人大都沒有這麼講究了,烹調燻魚時,進行到湯汁收乾的步驟後,就直接端上桌了。我到台灣以後,曾經嚐過一些用甘蔗來燻製的料理,比方說「燻鵝」,味道就很棒,用甘蔗燻過後的鵝肉帶著焦糖的香味,也許下回可以試著製作一道用甘蔗燻過的燻魚。既然上海人燻魚一做就是一大份,所以燻魚也可以冰過後當涼菜來吃,口感非常的清爽喔!

CATT(causa12) 於 2008-10-22 22:25 回覆:

google link :

版主: 香格里拉  版主留言: 寧可居無竹,不可食無魚

小貼士:

熏魚又稱爆魚,是江南一帶人們非常喜愛的特色魚制品。其制作工藝和配料簡便,色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤,也可作炒菜或湯類配料,是較高檔的水產熟食品之一。