手工粉圓-想維持老味道，得要時時注意原料品質 - 手工粉圓小匠的部落格

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手工粉圓-想維持老味道，得要時時注意原料品質

2010/05/17 12:28:30瀏覽4654｜回應1｜推薦4

甲：「老闆，為什麼最近搓粉圓、煮粉圓、洗粉圓的時候，聞不到以前的香氣。
」
乙：「甘Ａ安內，紅心粉還是一樣的原料啊！」
甲：「老闆，樹藷粉幾乎沒有香氣，地瓜粉則有一股特別的天然香氣，就算吃不出來也聞得出來。你們那麼專業，我只是半路出家，我都有感覺了你們不可能不曉得啊！」
乙乾笑了幾聲說：「我做澱粉五、六十年，就今年原料成本最高，為了維持售價所以稍微修正了混合比例，不過我保證裡面混加的黑糖漿是最高等級的，也就是一般吃得到有甜味的純正黑糖漿，不是用糖蜜、色素混合的次級品。」
甲：「這樣啊，能不能將紅心粉的比例調回原來的配方？漲價沒有關係，好吃、顧信用比較重要
。還是可以將比例告訴我，我自己混。」
乙：「使用那幾個品種的番薯粉以及加多少比例的樹薯粉是商業機密，不可能詳細告訴你。說實在的你們的量太少，我們必須顧慮到更多客戶的需求，如果一次訂二百包就可以為你們量身製作。不過，現在不建議買太多，原料還很貴。如果方便的話你們可以自己混合，只要再加入五分之一的地瓜粉，味道就很香了。」
甲：「這樣啊！好吧，我自己混，這次幫我寄十包紅心粉、五包純的地瓜粉。」
（以上是2010年四月初與澱粉廠老闆的對話。）

這次經驗讓我發現，想維持傳統老口味真的很不容易，稍一不小心或某個環節出狀況（譬如原料供應商提供的原料產生變化），老味道也就不付存在。
為了繼續做出我小時候吃到的粉圓『好味道』，也為了讓外婆交到我手上的『老味道』可以延續下去，只有時時提醒自己要注意粉圓的口感、香氣，最好自己能夠想辦法找出最佳比例進行混合，讓手上的粉圓，能夠繼續維持「Ｑ彈口感」與「地瓜的獨特香氣」等傳統古早風味。

本文同步發表於痞客邦『37豆子』部落格
『37豆子』店址在台中霧峰林家花園附近，專賣手工甜點，主要產品為『粉圓』、『豆花』、『杏仁茶』

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