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| 2011/06/16 20:15:38瀏覽12908｜回應2｜推薦1 | |
| 走在路上經常見到店家或攤販標榜『手工製作』、『古早味』、『傳統技術』以為宣傳，我猜想不少人會被這些『標語』吸引，進而到店裡消費。小匠也常被標語吸引，但隨著踩到地雷的次數累計到數不出來，這才後知後覺地發現，標語就只是標語，能信的、說真話的實在太少，況且手工、古早、傳統並不與好吃劃上等號。 舉個例子吧，豆漿用機器設備烹煮會比手工煮還好喝，在進一步解釋前必需先聲明，我指的豆漿是高濃度豆漿（濃度要在八、九度以上），而這裡指的機器是專業設備並不是家用豆漿機；煮過豆漿的人都曉得，豆漿不小心照顧很容易燒焦，尤其是煮高濃度豆漿燒焦的機率更是高得嚇人，尤其是當火侯控制不佳、稍有不甚或不用心攪拌，很快就會聞到焦味幽幽地從鍋裡發散出來。但很可惜的是，當你不斷攪拌鍋裡的豆漿以防燒焦的同時，脆弱的黃豆香氣會隨著攪拌而不斷流失，最後只喝到香氣不重的豆漿；這也就是為什麼我們在家裡煮的豆漿沒有市售豆漿那般具有濃郁香氣的原因了（添加食品添加物者不在此列）。專業店家用的豆漿鍋通常為雙層設計，中間夾著一層『油溫加熱層』或『蒸氣層』，因為採用非直火加熱而是溫度溫和且平均加熱的方式烹煮，所以就算不攪拌也不會燒焦，豆漿當然也就香氣濃郁了。這是機器比手工還要好的例子。 那麼粉圓到底是機器製做好？還是手工製做好？這個問題並不容易回答，因為除了牽涉食材原料的問題之外，用哪種手工方式製作也是關鍵。 先把原料的問題拋到一旁，假設我們現在用的是上等原料、完美無比的配方，手工方法則用『小匠』家傳的方法；其實不需要多講，手工做的會比機器做的好吃很多！原因在於『小匠』家傳的技術是用手掌心在鍋裡不斷加壓搓揉，粉圓被擠壓得很紮實，口感既Q且軟。機器做粉圓的方式則是讓小粉團在一個旋轉的臥式金屬桶裡不斷滾動，邊滾邊噴水、灑粉，粉圓會如同滾雪球般愈滾愈大，一直滾到所需大小便可停了。這個方式成型的粉圓因為少了加壓的力道，結構也就較為鬆散，口感自然沒有那麼的Ｑ彈。 如果將製作粉圓的方式，換為用兩個人舉著網篩不斷搖晃的方式，也就是類似滾元宵的方式製作，那麼粉圓結構也會較為鬆散，Ｑ度嚼勁自然也就較弱。與機器做的粉圓相比較，兩者各有所長，就看消費者喜歡哪一味。 介紹過製作方式，接著把原料的問題加進來。小匠試過用『純地瓜粉』與『純樹藷粉』製作粉圓，在同樣的製作技術下，純地瓜粉的口感太軟沒有嚼勁甚至覺得『爛身』（閩南語，結構太軟爛之意），純樹藷粉則太嫌黏牙且嚼勁過硬。 回到原點來看，粉圓好吃與否的癥結，並不只是手工製做或機器製做，以及用那種原料如此單純，還必須將『人』的因素列入討論。小匠認為只要原料夠好、配方夠優，就算是用機器也有機會製做出好吃的粉圓。真正的癥結反倒是『人』，因為用什麼原料、製作方式的演化全都掌握在『人』手上，換言之想做出好吃的粉圓，除了製作技術、原料之外，製作者與銷售者（都是人啊！）的心態更重要，如果滿腦子想的都是利潤、成本、速度、簡易的做法，而不考究素材、烹煮技術、品質，哪能做出好吃的粉圓呢！要知道，好吃的東西，無法速成啊！ 『37豆子』店址：台中市西區精誠路43-7號 連絡電話：(04)2326-1668 |
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