何不談談粉圓-你知道市售的『波霸』、『珍珠』、『粉圓』是什麼材料做成的嗎？ - 手工粉圓小匠的部落格

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何不談談粉圓-你知道市售的『波霸』、『珍珠』、『粉圓』是什麼材料做成的嗎？

2011/06/13 20:04:58瀏覽51606｜回應1｜推薦2

承前文，傳統粉圓原料，原本應該就只是地瓜粉，頂多加入糖蜜上色，不過這幾十年來地瓜不斷品種改良，愈來愈鬆軟、香甜、可口，單食地瓜口感當然變好，做成地瓜粉之後再做成粉圓，卻因為原料影響變得不Ｑ沒嚼勁；為了解決口感的問題，澱粉廠加入結構較硬的樹薯粉修飾口感，也因此讓粉圓呈現軟Ｑ的口感。原本如此美事，卻因為聰明的廠商而讓一切變了調。
為什麼廠商會用樹藷粉取代地瓜粉？主要原因有兩個，一是兩者凝固之後狀態近似，另一則是價格。先談口感，就加熱之後的狀態來看，地瓜粉與樹藷粉，都會呈現不可逆的凝結狀態，講白話些就是當它們加水、加熱之後，會產生濃稠感，含水量少還會變成軟軟ＱＱ的固態，當溫度降低它們也不會還原成液態還是維持軟Ｑ固態，溫度低些（攝氏低於五度以下，軟Ｑ感會變硬）就會開始變硬。就因為兩者凝固之後的狀態近似，再加上多數消費者並不瞭解實際口感差異，因而讓廠商有了魚目混珠的機會。
就價格來看，樹藷粉與地瓜粉價差一倍以上，也因此更加強了聰明的廠商的意志，此後便用樹藷粉與其它加熱後也會呈現軟Ｑ狀態的澱粉取代地瓜粉製作粉圓，就從這時候粉圓開始走味。
除了澱粉之外，聰明的廠商為了開發出售價更低、保存期限更長、香氣更誘人的粉圓，除了用樹藷粉或更廉價的澱粉做原料，還加入『品質改良劑』、『人工焦糖香料』、『塑形膠』、『防腐劑』、『人工色素』等合法的食品添加劑，如此一來粉圓售價便大幅降低，而且在常溫下就可長時間保存，根據我的了解一袋真空包五斤裝（3公斤）的粉圓批發價只需百來元上下。別懷疑，你吃的『波霸』、『珍珠』、『粉圓』絕大多數就是用上述原料做的，而且就算標榜手工、古早還是傳統皆如此，只用天然食材作原料的粉圓，市面上少之又少。

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