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中華12大菜系之魯菜巡禮 : 香宮 @ 青島香格里拉 (同場加映 春和樓、前海沿、喬記漁莊、浩運海鮮、會仙樓、樂美餐廳)
2019/11/20 04:56:11瀏覽2488|回應1|推薦19

隨著時間逐漸接近年尾,貓兒也將剩餘的年假好好規劃一下,繼上次因工作關係,安排了一趟十餘天的晉蒙之旅後,這回則是因為看到國泰航空官網(在每周二固定推出)的fanfares機票,貓兒發現從香港直飛青島來回,期間限定價格居然不到1千5百港幣(平時透過常用的旅遊網站購買,至少要$2700港幣以上,以往國泰官網的售價同樣居高不下),可讓貓兒相當心動,於是跟主管詢問(確認可以排休)之後,趁著華北天氣變冷前,買了機票安排前往青島一趟,主要是把之前沒有造訪過(或是沒有深入欣賞的地方)仔細地好好遊覽一遍,而由青島膠東魯菜領銜的美食部份,自然也是重點。

談到魯菜的興起及拓展,曾有飲食學者認為:山東料理應該包含齊菜與魯菜兩大源流,發祥地主要是臨淄和曲阜(昔日是齊國和魯國都城),歷經歲月長時間遞嬗演變,曲阜魯菜經由濟南傳入北京,青島和煙台則承襲齊菜的烹調傳統,開創出膠東飲食新局面。中華四大菜系之說形成於清代,其中魯菜在北京、青島兩大都會的蓬勃發展下,早已成為華北料理名片;雖說在北京嚐到的京式料理(例如北京烤鴨、涮羊肉、雞裡蹦、它似蜜、京式烤肉、炸醬麵、炒肝與爆肚),跟青島流行的膠東魯菜、普及於濟南的傳統魯菜,已經有了不少差異,本篇即介紹貓兒在青島(前些年造訪的濟南,也一併附上)的魯饌名店巡禮,首先登場的便是香宮中餐廳

(上圖 1:以高主廚獨到風格詮釋的魯派蔥燒海參,尾韻十足,乃青島香宮的必點名饌;上圖 2:呈現在地風情的海蜇裡子炒白菜,是青島當令特色料理,外地較為少見)

在美食新店接連鵲起、餐飲市場競爭激烈的青島,開幕迄今已二十餘載的香宮,這些年來屢獲好評,香格里拉大酒店中餐行政總廚高德亮師傅居功厥偉;上海出生的高總廚年輕時便拜師名門(包括老上海廚界泰斗孟煥福、重慶川菜名庖陳建雨、淮揚菜大師戴建葆等,粵菜則受教於香港名廚),而任職於上海、東京、新加坡等諸多國際級酒店餐廳及頂尖食府的掌勺經歷,讓高總廚的手路薈萃百家,展演出博採眾長的烹飪特色。

最早創立於新加坡、總部設在香港的香格里拉酒店集團,是大陸現今分佈最廣、數量最多(超過50間,包括旗下的嘉里酒店)之頂級連鎖旅館,餐飲水準素有好評;以中式料理而言,曾經嚐過全球香格里拉旗下的館內中菜超過九成、懂飲識食的貓友認為:青島香宮、武漢香宮、成都香宮、福州夏宫、南京江南灶、西安天香閣、上海桂花樓(浦東香格里拉)的菜餚水準尤其出色,足以跟香港九龍香宮、港島夏宫、新加坡香宫這三大旗艦餐廳等量齊觀;經過兩度實際品嚐,貓兒也覺得:在接連造訪了二十多間青島、濟南、曲阜、煙台、威海等地的人氣食府之後,青島香宮的整體表現名列第一。

(上圖 1:渤海對蝦煨蘿蔔絲,上圖2前:蟹粉扒花膠、上圖2後:魚子醬焗活鮑;這三道料理雖說分屬魯菜與蘇菜,然而皆是水準之作)

香宮 (青島香格里拉酒店) 
青島市市南區 香港中路9號1樓
0532-83883838
中華四大菜系之說(魯菜、蘇菜、粵菜、川菜)形成於清代,其中魯菜在北京、青島兩大都會的蓬勃發展下,早已成為華北料理名片。青島是山東第一大城,餐飲市場百家爭鳴、影響力舉足輕重;座落於香格里拉酒店一樓的香宮,是不少青島饕家心目中的最佳食府,香宮招牌美饌「魚子醬焗活鮑」、「芝麻老醋蜇頭」、「蘿蔔絲燒大蝦」、「香蔥拌海螺片」、「鐵鍋啤酒蛤蜊」、「海蜇裡子炒白菜」水準極佳,遠勝青島諸多海鮮名店。掌理香宮的中餐行政總廚高德亮師傅,過去師承多位廚界泰斗,並曾經在日本、新加坡等地的頂級酒店餐廳任職,因此高師傅的廚藝本領並不限於膠東魯菜,涵蓋四大菜系的「京蔥燒刺參」、「糟香蒸鰣魚」、「蟹粉扒花膠」、「特色饞嘴蛙」、「竹笙燉燕窩釀雞翅」等主廚拿手佳餚,同樣深得饕客好評;香宮用餐環境融合了古典優雅與時尚華貴,整體質感與菜餚的美味相得益彰,令香宮成為青島首屈一指的精緻美食地標。

(上圖 1:老醋海蜇頭、上圖 2:膠東海膽餃子、上圖 3:桌邊現做的鐵鍋青啤蛤蜊;將青啤蛤蜊配上由香格里拉酒店與青島啤酒公司合作的特色Beer一同享用,是香宮極受歡迎的人氣組合)

附錄 1:青島美食簡介
做為中華傳統四大菜系中的「北食」代表,魯菜之歷史悠遠璀璨,早在春秋時期,齊國已出現了善於調味的易牙,北魏高陽太守賈思勰的鉅著《齊民要術》對於黃河流域食物之烹飪方式,亦有全方位描述;歷經各朝各代踵事增華,由傳承古風的濟南菜、膠東菜、孔府菜所組成的魯派料理,逐漸成為北方菜系指標。一般來說,當代膠東菜主要形成於元明之間,囊括蔥燒海參、原殼鮮鮑、九轉大腸、辣炒蛤蜊、芙蓉雞片、熘蝦仁、油爆腰花、嶗山菇燉雞、鍋塌豆腐、糖醋鯉魚的青島美饌承襲於起源福山(現隸屬煙臺市)、擅烹海鮮的本幫膠東菜,並將山東各路飲膳特色,甚至西餐烹調技法融為一體,展現兼容並蓄的多元風格。

青島&濟南常見的特色美食:

蔥燒海參
海參是中華傳統料理的八珍之一,結合了煸香的蔥段跟水發海參、經過繁複的處理及煨燜工序,收汁勾芡而成的蔥燒海參,入口醇馥濃糯、腴滑透鮮,屬魯式宴席的經典佳餚。

九轉肥腸
清代光緒年間,濟南「九華樓飯莊」廚師先將洗淨的豬大腸煮至軟酥,油炸之後加調料再煨至熟透入味,成為一道膾炙人口的肥腸料理,因考究的做工彷彿道家煉製九轉仙丹,因此贏得九轉肥腸之美名。

辣炒蛤蜊
青島的海鮮遠近馳名,本地野生海產與四大養殖貝類(蛤蟶蠣蚶)都非常受歡迎,其中以鮮美肥嫩、鑊氣十足的辣炒蛤蜊最為普及,被青島人稱為天下第一鮮。

海米芹菜
採用熗拌技法烹製的海米芹菜,使用的芹菜產自平度馬家溝,金鉤海米則由青島沙子口的鷹爪蝦所加工,是一道富有鄉土氣息的青島家常料理。

爆炒腰花
過去有不少膠東鄉間廚師擅於豬下貨的烹製,衍生出炒腰花、熘肝尖、燒肚仁等庶民佳餚,歷經時代隆替,飲食風氣改變,爆炒腰花已是山東飯莊裡,最受歡迎的經典魯饌之一。

焗海蠣子
開埠較早的青島其飲食文化源於福山,又受到西方烹調技藝影響,形成了改良派膠東菜;以入秋必嚐的牡蠣為例,當地除了炭烤海蠣、蠣子煎蛋、蒜蓉蒸牡蠣、紫菜鮮蠣湯之外,西式作法的芝士焗海蠣子也別具滋味。

鮁魚水餃
種類繁多的馬鮫在不同地方常被稱作鮁魚、鰆魚或土魠魚,餡料包含新鮮鮁魚、韭菜和五花肉,所製成的鮁魚水餃入口清鮮、味道洵美,算是非常普及的青島美食。

附錄 2:青島市著名魯菜餐廳巡禮(春和樓、前海沿、船歌魚水餃、紫金閣、棧橋老房子、喬記漁莊、浩運海鮮大排檔)

喬記漁莊
青島市市南區 澳門路29號
0532-83087777
青島市南區以「五月的風」雕塑為標誌的五四廣場,是近二十年來青島的新商業中心,周邊餐飲名店像是香宮、老漁家、開海、中國元素和怡情樓,用餐時刻皆是人潮如織,有當地重量級藝人加持的喬記漁莊,熱門程度尤其居高不下。跟五月的風相距不遠、設在獨棟洋樓內的喬記漁莊,顧名思義,主營的是各式各樣海鮮料理,然而富有青島特色的魯饌也是強項,採明檔點菜方式的「喬氏秘製豬頭肉」、「煎蒸小鯧魚」、「紅燒仰口公雞」、「嶗山菇燉酥肉」、「仰口大蝦燒雜魚」、「白灼活蠣蝦」、「海鮮酸辣粉」、「海鮮疙瘩湯」大都份量十足;若是多位好友相約小聚,不妨考慮預訂坐擁海景的樓上包廂,視野較一般散客的用餐大堂開闊不少,舒適典雅的氛圍讓菜餚更添滋味。

浩運海鮮大排檔
青島市嶗山區 香港東路297號
0532-88971988
嶗山是青島首席名勝,觀光客暢遊嶗山美景之後,倘若想在返回市區途中,舒適地品味一餐膠東佳餚,嶗山區石老人一帶的浩運海鮮大排檔便是上選。擁有獨棟三層建築的浩運門面氣派,餐廳入口處一整區的大型海鮮池裡,羅列著生猛鮮活的渤海梭子蟹、鮑魚、海捕對蝦、香螺、蛤蜊、扇貝、牡蠣、各式鮮魚、澳洲龍蝦、北海道帝王蟹等本地與進口海產,品質毋庸置疑,招牌料理「海鮮全家福」、「碳烤鮑魚」、「老青島蒸蝦醬佐王哥庄大饅頭」、「辣炒蟶子」、「老青島炸肉」、「椒麻小海鮮」、「鐵鍋蛤蜊雞」上桌時鑊氣十足,當地食客多喜歡搭配嶗山啤酒享用,讓菜色更添青島風情;來浩運嚐好海鮮大餐,不少朋友會就近散步至石老人海濱,在夏季海風的吹拂下走走,令人感到無比舒暢。

知味食客
位處溫帶的青島附近海域,盛產小黃魚、鰈魚、對蝦、梭子蟹、貽貝、毛蚶、西施舌、牡蠣、文蛤、海螺、鮑魚、天鵝蛋等等,著名料理像是辣炒蛤蜊、油爆螺肉、碳烤鮑魚、蒜蓉焗海蠣、清蒸梭子蟹、大蝦燒白菜,皆以味道鮮美著稱,在香港中路周邊的各式海鮮餐館、登州路啤酒街、台東步行街、麥島海鮮街、雲霄路與閩江路的大排檔都很常見。

棧橋老房子 (棧橋王子飯店)
青島市市南區 太平路31號
0532-82899665
始建於1911年、最初稱作的「Prince Heinrich Hotel」的棧橋王子飯店,座落在濱海太平路上,過去是亞洲頂尖的豪華旅館,曾經入住過許多名人,包括影壇一代巨星胡蝶;裝潢帶有上世紀30年代風格的老房子風味餐廳,即設於棧橋王子飯店一樓。在午晚餐時段,老房子主推「罈子海參」、「油燜大蝦」、「嶗山菇燉雞」、「辣炒大腸」、「蛤蜊小豆腐」、「海鮮全家福」等傳統魯派佳餚,此外,老房子也是下榻棧橋王子飯店的旅客,每日享用自助早餐之處。

前海沿
青島市市北區 延吉路116號CBD萬達5樓
0532-80916288
青島是黃海沿岸第一大都會,各式海產豐富多元,市區的海鮮餐廳,從高檔飯店到海鮮街的大排檔,選項可說琳瑯滿目,而在青島開有數間門市的前海沿,由於食材新鮮、菜餚討喜,成為美食網站推薦的必吃餐館。「肉沫海參」、「鐵盒蛤蜊」、「五花肉筆管」、「膠東炒八帶」、「蒜蓉粉絲蝦」、「土豆絲海腸」、「蘿蔔絲氽天鵝貝」等風味料理,和主食「鮁魚水餃」都相當熱門,不僅與前海沿這店名(前海沿原意是指昔年團島至麥島沿海一線的舊稱,以沙灘和海鮮小館聞名)交相輝映,價格方面也相對公道。

船歌魚水餃 
青島市市北區 延吉路116號3樓
0532-55685100
山東青島的美食遠近馳名,其中海鮮、啤酒、魚水餃特別受到坊間民眾歡迎,擁有「青島美食三寶」之譽;創立於2009年、現已廣設門市的船歌魚水餃,以傳統手工製作、標榜不時不食著稱,可說是山東海鮮餃的第一品牌。「鮁魚水餃」、「黃花魚水餃」、「三鮮蠣蝦水餃」用料考究,是來船歌必嚐的經典美味,呈現膠東飲饌特色的「辣滷鮑魚」、「流亭豬蹄」、「蔥香炸大蝦仁」、「蒜蓉烤海蠣子」、「漁村小白菜」、「酸辣墨魚蛋湯」也頗得吃貨們好評。

春和樓
青島市市南區 中山路146號
0532-82827371
公元1891年6月,清廷頒發上諭在膠州設防,後世認定乃青島市的建置之始,而主營膠東海鮮與京津佳餚的胡家館子,也於這一年開幕;拜山東巡撫在此宴請前來視察膠澳海防的李鴻章之賜,該店聲名鵲起、貴客絡繹不絕,爾後胡老闆將餐館予以擴建,並更名為春和樓。百餘年來,春和樓的料理技藝傳承七代,被譽為魯菜廚師搖籃,鎮店美饌「海參肘子」、「繡球全魚」、「嶗山茶香蝦」、「金牌香酥雞」、「爆炒活海螺」、「蔥燒海參」聞名島城,當地民眾還會點一籠蒸餃當主食;此外,春和樓所處的中山路自1930年代便相當繁榮,附近不僅有美食市集劈柴院,沿路兩旁的青島商會、山東大戲院、交通銀行、水師飯店、國際俱樂部等歷史建築造型典雅,亦值得細細品味。

紫金閣 (汎海名人酒店)
青島市市南區 太平路29號2樓
0532-82886699
關於魯菜的興起及拓展,曾有飲食學者認為:山東料理應該包含齊菜與魯菜兩大源流,發祥地分別是臨淄和曲阜;歷經時代遞嬗演變,曲阜魯菜經由濟南傳入北京,青島和煙台則承襲齊菜的烹調傳統,開創出膠東飲食新局面。前臨青島灣、擁有極佳視野的紫金閣,即以「椿香多寶魚」、「老鹹菜炒海參」、「精品元寶蝦」、「香蔥蛋煎生蠔」、「金蔥燒蹄筋」、「香炸濰縣五香肉」、「金牌蛤蜊雞」等特色魯菜,搭配改良式膠東美饌來吸引饕客,招牌麵食「三鮮盒餅」、「鮁魚鍋貼」水準亦佳,餐後就近散步至棧橋欣賞優美海景,可說十足愜意。

附錄 3:青島市外著名餐廳探訪(濟南會仙樓、濟南府 @萬達凱悅酒店 )

會仙樓
濟南市歷下區 省府東街3號
 0531-86090288
歷史源遠流長的濟南魯菜,廣納章丘、長清、商河等古城邑的特色飲食,這些地方文化底蘊深厚,菜式遺存的齊魯古風得以保存,而鄰近芙蓉街關帝廟、主營古典魯饌的會仙樓,其地點鬧中取靜,吸引不少饕友專程造訪;掌理人程立軍師傅的先祖來自章丘,於清末便到濟南開設飯館,「八寶布袋雞」、「糖醋鯉魚」、「爆炒腰花」、「奶湯蒲菜」、「九轉大腸」、「老濟南罈子肉」等招牌料理,在古色古香的泉水池、青石板、垂楊柳、八仙桌等傳統元素烘托之下,更顯得別具古韻。

濟南府 (萬達凱悅酒店)
濟南市市中區 經四路187號
0531-88281234
自從明代洪武年間,朝廷設立山東省以來,濟南便成為山東首府及首要大城,也讓濟南的廚師們擁有豐富的資源,廣納魯中地區(主要是淄博與濰坊)及南路的濟寧與泰安、西路的德州與聊城等地之烹調風格,淬鍊出多道膾炙人口的魯式佳餚;位於萬達凱悅的濟南府中餐廳,菜色即採海派魯饌為核心,輔以粤式美食而成,「醬燜海鱸魚」、「魯西南烤牛排」、「泰山花菇扒肘子」、「枸杞濃湯海參盅」、「蛋烹蠣皇豆腐」、「凱悅孔府一品鍋」等主廚拿手料理精緻講究,呈現古時濟南府官賈大戶的飲膳氛圍。

同場加映:Le Mei 樂美中餐廳 @ 青島富力艾美酒店

樂美 (青島富力艾美酒店) 
青島市市北區 中央CBD商圈延吉路112號2樓
0532-55563888
源自山東的魯菜通常可分為濟南、膠東兩大流派,前者於元代開始傳入北京,並成為明清宮廷料理基礎;後者興起於萊州及登州,藉由各地開業的福山廚師(福山被譽為膠東烹飪之鄉)陸續在煙台、大連等地發展流傳,清末民初進入青島,更因技藝嫻熟的福山名庖將品項多元、數量豐富的青島海鮮精心展演,讓改良式膠東菜呈現非凡樣貌,位處青島市北CBD商圈的樂美,便以新派膠東佳餚樹立口碑;講求鮮嫩滑脆的「羊排燒鰻鱗魚」、「島城油燜對蝦」、「大頭菜熗螺片」、「辣炒紅島蛤蜊」、「山茄豆角活八帶」等膠東海味料理,較之台東、麥島等美食商圈的海鮮食府毫不遜色,難得的是經典老菜「流亭醬豬蹄」、「油爆雙脆」、「蔥燒海參蹄筋」古韻十足,彷彿承襲了昔時齊都的烹調傳統,表現更是勝過一票老字號菜館;而樂美入口旁的嶗山茶文化展示區、大廳的紅瓦白牆影像裝潢,彰顯自家青島菜的在地性之餘,也呼應島城引人入勝的休閒品味。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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青島美食與京菜魯菜
2019/11/25 06:28
山東的美食一直相當熱門,我們熊貓幫的巧婦們覺得:因為山東的魯菜、江南的蘇菜(指泛江南地區的美食,涵蓋範圍有上海、蘇州、杭州,再加上揚常錫湖嘉紹等地區)、廣東的粵菜、巴蜀的川菜,從清代就並稱為中華四大菜系,然而山東的傳統菜餚其實發展到了當代,影響力比不上北京料理(即京菜,造訪過北京與濟南的食客們,仔細觀察就發現:常見的京菜跟魯菜差距越來越大,就連最知名的北京烤鴨,都是在南京「金陵片皮大鴨」這一道燒鴨的基礎上發展而來,只有少數人認為北京烤鴨是源自山東烤鴨),所幸山東的青島膠東魯菜自成一格,又比傳統魯菜更為討喜,讓北京與青島、上海與蘇州、廣州與香港、成都與重慶,成為魯蘇粵川四大菜系的核心城市,記得進入十月天,看到貓兒主播在臉書及微博發帖:串聯山西與山東的晉魯佳餚,我們熊貓幫的巧婦們個個心有靈犀,都想利用秋高氣爽時節,特地至太原和青島旅遊,住宿太原凱賓斯基飯店、青島香格里拉濟南索菲特銀座酒店,兼品嚐道地的山西與山東美食呢,記得六年多前的二月至三月份,山東曲阜香格里拉酒店行政主廚吳國良,來遠東香宮舉辦內容有孔門六藝冷盤、桂花糖蜜汁貢棗、辣椒鵪鶉蛋、孔府八珍盅、儒家扒釀海參、孔府四味鮮、知者不惑、農家大豐收、麒麟御書、內府燒肉、尼山踏青、魯壁藏書、孔府四大碗(福祿壽喜)、儒雅翡翠麵、詩禮銀杏、杏壇棗泥糕、聖城水果拼盤的正宗曲阜孔府宴(客座山東料理常見,客座山西料理反而很少),台北喜來登請客樓也曾經出「好客山東」山東美食節,邀請濟南喜來登中餐廚師長孫洪春師傅擔任客座主廚,並特別規劃「請客孔府宴」展現原汁原味的特色魯菜,有官府菜之稱的孔府菜包括魯璧藏書及帶子上朝,山東料理取材廣泛,善於用料,口味清鮮兼而有之醇濃,濟南菜較講究醬色濃厚郁,跟青島菜差頗多,很期待青島香宮的高主廚能夠來台北香格里拉遠東的香宮客座幾日,我們熊貓幫的巧婦們一定號召親朋好友,一同捧場青島美食唷。