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川揚佳餚二部曲[下] ~主播's蟹宴 & 經典淮饌 @ 冶春茶社 (京華城)
2012/02/20 04:56:11瀏覽3141|回應5|推薦34

前一篇網誌裡,貓兒談到了主播圍爐,和俏江南的時尚川饌,
其實平日工作時間各異的主播,能相聚在一塊,機會並不多,
繼過年期間~主播組同事們相約KTV唱歌之後,前陣子,
則是熱心的以晴,訂購了帝王蟹,邀大夥一起到朋友家分享;
當天,喜愛美食的貓兒也恰巧輪休,便與好同事倩琳逸卿,
一起開車到桃園的晴友家裡小圍爐,除了帝王蟹外,還包括:
多款肉品,丸類,青菜,以及烏魚子,白切雞&油飯等各色熟食.



畢竟這陣子,溫度還是那麼的低,主播們能夠一起享用蟹宴,
真的讓身心都暖起來了;而春寒料峭,驅趕涼意的方式不少,
除了火鍋圍爐,和(前一篇所提及)麻辣鮮香的川菜之外,
泡湯同樣不可或缺哩;旅居美國的好友黛比,日前返台探親,
貓友就跟她推介:到北投少帥禪園,先在雙喜湯屋舒暢泡湯,
出來後,還能在禪園裡的小六茶舖,品茗賞櫻來放鬆身心呢.



說到祖籍蘇北的黛比,還有泡湯與飲茶,讓貓兒不禁連想起:
描述晨起喝早茶配小籠湯包,睡前再(到澡堂裡)泡個澡,
早上皮包水,晚上水包皮的揚州文化,以及前年到台北設點,
百年老字號的揚州冶春茶社;雖說貓兒迄今,已有好一陣子,
未嘗親炙位於京華城的冶春茶社,品嚐馳名的鰣魚,蔥油蝦,
淮揚軟兜,八寶鴨子,蟹黃燴粉皮等貓友喜愛的招牌料理囉.



曾多次在'冶春'宴客的貓友,對於茶社採傳統亭臺樓閣概念,
設計出園林風格的用餐空間,一直相當欣賞,加上造型雅緻,
一出場就氣勢奪人的展示菜(例如孔雀開屏,松鶴延年),
讓主人更是不失面子;至於貓兒,還是把重心放在形象鮮明,
具傳統特色的淮揚美饌,像是口感細膩,醋香與醬味交織的:
維揚燙干絲,咸鮮入味的鹽水鵝,及最有代表性的水晶肴肉.



眾所周知,淮揚菜是淮安.鎮江與揚州三地風味料理的總稱,
每當造訪冶春茶社,除了干絲,肴肉&鹽水鵝外,貓兒還喜歡,
來份入口腴嫩鮮美,採清燉方式烹製的揚州獅子頭,再搭配:
炸得酥脆噴香(再淋上糖醋醬),滋味酸甜的茄汁松鼠魚;
注重細節與文化的貓友,則偏好傳統特色美饌:像瓜薑魚片,
馬鞍橋燒肉,還有同樣講究刀章的翡翠羽衣,及文思豆腐羹.



即便貓兒的食林友人,談起冶春的維揚美點水準,頗有微辭,
甚至覺得與(結合川揚兩幫料理的)銀翼相較,差距不小,
但就貓兒兩度用餐,嚐到雞汁湯包,蒸餃千層油糕的經驗,
感覺倒是ok,揚州炒飯的鑊氣也足,翡翠燒賣揚州三丁包,
尤獲黛比姊的青睞;近年曾在數個不同城市,嚐過不是江南,
勝似江南的俏江南,對新川菜不置可否的黛比,跟貓兒表示:
下完江南上江北,冶春茶社的淮揚古韻,仍可偶爾細細品味.

附錄~ 中國四大古典菜系之一的淮揚料理簡介:

淮揚菜系始於春秋,興於隋唐、盛於明清,素有「東南第一佳味、天下之至美」之美譽,明朝開始,淮揚料理的發展進入全盛時期,淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱,整個菜系又以揚州菜最廣為流傳;明萬曆年間的《淮安府志》記載:「淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,誇視江表」,所謂制度就包括了飲宴規矩與規格,李斗的《揚州畫舫錄》寫道:「烹飪之技家庖最勝,如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜□螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝」、「水陸餚珍雜果蔬,珠簾十里醉東風」,其中記載的有名的餐館就達五十多間,瘦西湖上,畫航沙飛,有船娘行廚,以宴飲助遊興;明清以後,淮菜和揚菜開始相互滲透融匯、逐漸將南北風味共冶於一爐,從而形成了統合的菜系,淮揚飲食特點在於用料上乘、因材施藝,製作精細、講究火候,風格雅麗、鮮美可口,追求本味、清鮮平和;烹調技藝以燉、焐、蒸、燒、炒、燜、煨著稱,並且重視調湯,保持原汁;淮揚菜裡最受歡迎的食材,前幾名分別是蝦、蟹、河鰻、甲魚、肉類、江鮮或河鮮,著名菜餚包括三套鴨、大煮干絲、葵花肉丸、梁溪脆鱔、水晶肴肉、松鼠鱖魚等等;清代康熙年間的《淮安府志》中描述:「涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最,民間或延貴客,陳設方丈,伎樂雜陳,珍氏百味,一筵費數金」。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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梅龍鎮酒家與川揚銀翼餐廳
2012/02/27 14:58
老爹說:貓兒主播講得一點都不錯!民國33年上海的 「梅龍鎮酒家」老闆何其精明,知道抗戰快要勝利了,為了迎接陸續由重慶飛來上海的黨政大員和富商,展開「引川入揚」的餐飲策略,沒想到之後銀翼餐廳依循此一菜路,在台北蔚為食流;今日午間,老爹和我們熊貓幫的眾巧婦,六度造訪了揚州冶春茶社,滋味尚可,畢竟要評論出一個道理之前,至少妳得對這菜式有基本瞭解,有時候,用餐感覺也視妳對於這菜式的瞭解程度而定。

粉紅Julia
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揚州冶春茶社 vs. 揚州富春茶社
2012/02/22 12:22
自從開幕以來,老爹曾經多次帶我們熊貓幫的眾巧婦們,造訪了揚州冶春茶社好幾回,可惜台北的冶春茶社餐點水準有好有差(巧婦玲玲認為:好壞機率比大約是好3、差7,維揚點心的賣相特別不靈光,建教合作的服務生尤其天兵),只是每次看到有自以為有見識的記者或部落客,老是愛拿揚州富春茶社來做比較,我們都笑了!妳有本事就隨時為了雞汁湯包、翡翠燒賣去飛一趟大陸咩!雖然嘛,¥35的王爺早茶套餐(揚州五丁包、蟹黃包、干菜包、野鴨菜包、翡翠燒賣、海鮮餃、千層油糕、雙麻酥餅、蝦仁煨麵、富春湯包)以及¥18的市民早茶套餐(揚州三丁包、蟹黃包、蝦肉餃、青菜包、豆沙包、千層油糕、翡翠燒賣)我們也都吃過呀!貓兒主播是食壇大咖(就算冶春的陸籍經理不認得貓兒主播,但是氣度非凡的大美女親自光臨,店家自然會把皮繃緊一點,關照廚房小心伺候~尤其是捏湯包、燒賣、蒸餃的大陸女師傅,與餐廳客人只隔著一片大大的玻璃窗,當然看得清清楚楚欸);此外,有些部落客去冶春茶社,不點肴肉、干絲、獅子頭,卻叫了紅燒石斑魚、避風塘紅蟳、蒜香大明蝦、素雞燒肉、冬瓜牛腩煲、泡菜炒雞柳、雪裡蕻炒百頁、鴨血燜蛋、干煸四季豆、魚香茄子,然後大叫真是不怎麼樣,比起xxx真是差多啦,午餐即將吃揚州獅子頭的巧婦們,看到通通都笑了呢!
李亞蒨(yachien1210) 於 2012-02-23 01:52 回覆:

揚州冶春茶社一直強調:正統淮揚料理與川揚菜相當不同(所謂川揚館子是結合川+揚兩幫料理,民國33年才由上海"梅龍鎮"酒家開始「引川入揚」的近代菜路),沒想到現在冶春茶社的menu上,也出現魚香肉絲,干煸四季豆,麻辣豆腐等等川味了呢; 再附上1張揚州獅子頭的照片.


愿炁蛋
等級:7
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料理如畫
2012/02/21 11:47
好驚人的料理,就像畫一樣,叫人只想觀看,不想品嚐了
料理能夠做到和畫一樣,真可謂巧奪天工了,就像有生命一樣

昨日友人請阿蛋吃『迴轉壽司』,在桃園國際機場
看起來很有趣,不同的魚料理加上醋飯,感覺上是有新奇感,但.......

等到台北的事情處理好了,也已晚上7點,因為實在有點疲累
就請友人帶阿蛋去靠近烏來底下的燕子湖一棟名為『山水天廈』華廈泡湯
那是友人的私人寓所,且浴池寬大,和湯屋的水準相當,讓阿蛋開了眼界

不過,貓兒主播每每介紹的餐館,也讓阿蛋大開眼界,實在有口福雅緻呢
苟日新、日日新、又日新、再創新。repeat repeat repeat again
李亞蒨(yachien1210) 於 2012-02-23 01:52 回覆:

冶春茶社用來demo的展示菜,並不能夠品嚐呢,不過美味的鹽水鵝,翡翠羽衣,文思豆腐的造型也都頗為可觀.


蔡英文要改旗易幟
等級:8
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品茗
2012/02/21 10:56

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

我品茗還是鍾情於紫藤廬,雖然地方小,但交通便利,而且又是市定古蹟,值得一訪。

健康平安

               蔡文魁律師敬上

李亞蒨(yachien1210) 於 2012-02-23 01:56 回覆:
紫藤廬的確值得一訪.

布魯斯 Bruce
等級:8
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也談淮揚菜的淵源
2012/02/20 06:58

剛才本人在表弟家裡,陪著表弟一家人及幾名籃球隊的高層、球員們,一起看林書豪痛宰做客的Dallas小牛隊,真是過癮,看好球賽已超過4點30多了,回公司一打開電腦(今日有日方的會長來開會),就看到貓兒主播的淮揚菜文章,其實「揚州冶春茶社」水準起起伏伏,最大問題在於~好吃不好吃得碰運氣,就本人用餐之經驗,或許是朋友提醒,倘若本人要至冶春茶社,聚餐前(三、五友人小食則不會挑冶春)秘書都交待公司的公關部門主管,事先打個電話:請冶春茶社(台北店)陳軍總經理關照一聲,現場再由李經理盯緊服務&要求米大廚掌控餐餚水平,所以餐點基本味道無虞(據了解:內場目前尚維持五名揚州師傅),至於平日用餐,點的菜由誰來做(or本地師傅來掌勺)就得靠運氣。

坊間Blogger以及私下用餐的肥記者寫到冶春茶社,泰半批評不少,近來同仁也是貶遠多於褒,但是冶春茶社米師傅的功夫,本人認為是勉強還算不錯;超級愛跟熟客聊天的陳總經理日前調返揚州,目前總經理只是由特助代班,店家跟本人公司的公關表示:陳總不日亦將會再次來台;其實本人相當相當不屑:坊間少數部落客自詡「因為我與老闆熟識,所以吃得到好料云云…」,對於如此大小眼傾向之館子(如極品軒、榮榮園、永和上海小館),本人向來不會去吃(除非長輩堅持,這樣一來,本人只好先請公司的公關業務去交待餐廳一聲,可說是必要邪惡),冶春茶社之狀況不同,但基本心態差可比擬。

記得好一陣子以前,本人親戚自美、澳洲、巴西返台,為長輩慶賀佳節,我們在冶春茶社嚐了兩回(另有滬悅庭、天香樓等數回),只要點餐專注於淮揚經典菜(冷盤之外,例如清蒸鰣魚、蟹粉獅子頭、八寶鴨子、馬鞍橋燒肉、瓜薑魚片、淮揚軟兜)即可,冶春基本菜餚味道算是過得去;本人結論是:日常生活小食 ,沒有必要去冶春茶社~除非是必要之宴客(得先跟店家打招呼),畢竟文人的描繪讓清代中葉淮揚菜走上巔峰,文學介入揚州美食以清代為甚,看到清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上,使淮揚菜更加吸引有文化水平的食客,導致許多國外客戶指定要在冶春茶社辦宴席;然而,只重視筵席絕非餐飲業正常經營之道,就跟大小眼傾向的餐廳一樣。

李亞蒨(yachien1210) 於 2012-02-23 01:58 回覆:
謝謝Bruce先生的回應.