蕎麥麵在台未見流行、專賣店更是罕見，與一窩蜂出現的日式拉麵沒得比。日人清楚拉麵源自中國，所以號稱『主要日本料理』(蕎麥、天麩羅、壽司等)裏沒有它；雖然中國西北散見蕎麥製品，但日本蕎麥麵確是頗獨特的存在。老師傅、內行食客會要求「挽、打、茹」的「三たて」正確步驟蕎麥麵；而由選磨麥實、和水、加料(如小麥、山芋等)、揉、切、燙煮到上桌可稱繁複。沒料、費工、在台(可能)也沒市場，難怪台北沒什麼店專於此味。

一般日本料理店、超市及網路販賣的蕎麥麵與專門店差別不小，欲享用蕎麥香四溢的好麵，還是得上專賣店。造訪麻布十番老店《更科堀井》後，好一陣子沒吃到美味蕎麥麵，近期便隨當地朋友前往港區白金(Shirogane)、再嚐鄰近居民喜愛的《利庵》手打蕎麥麵。

高級住宅區裡的麵屋，內外乍看老舊古樸、但從桌椅內裝到用具都有一貫風味，樸拙中可見用心。後來才知其手工傢俱出自仙台名匠、古風室內塗裝來自福岡專業師傅、食器也是享譽多年的「輪島塗」(Wajimanuri)，講究、執著，一時除了「こだわり」(kodawari)竟想不出其他形容，可比『低調奢華』這氾濫流行矛盾詞貼切。

已過正午、外仍排了四、五批客人靜候。入座時仍客滿，但店內卻安靜(除了此起彼落的唏哩呼嚕吃麵聲)、客人輕聲細語交談。慣例叫幾杯生啤酒，跟著來的炸蝦頭香脆好吃、顯然剛現炸起鍋。下啤酒，少不了板わさ(itawasa、沾山葵醬油吃的魚板)，利庵用的魚板軟些、沒那麼扎實，味道不錯。

出汁卷玉子水準高，鬆柔多汁，高湯味佳；加蘿蔔泥食用清爽、灑上七味粉又是另番滋味。蕎麥壽司是在蕎麥麵屋才得見的變化品，蕎麥與紫菜出乎意料的合襯，挺不錯。

店家採用的蕎麥實來自北海道等地，在鄰近的自家設施製粉、每天只磨次日用量，回店完成後續步驟，可稱傳統。蕎麥有所謂「新蕎麥」(亦稱「早生」、當年份新收成)，也有稱「晚生」的存貨；新品味淡，常與存貨混合使用。這混合比例，與純蕎麥該加多少小麥粉、山芋等一樣，都沒有鐵則、全靠店家經驗調配出屬於自己的口味。此處每年九、十月左右供應新蕎麥，全年成品則多屬「二八蕎麥」(20% 麵粉、80% 蕎麥)。

幾人不約而同點了穴子天蒸籠(即星鰻天麩羅與乾蕎麥麵套餐)，趁著夏末再吃一尾星鰻。天麩羅水準甚高，無怪乎菜單不少種類；據說老闆每日自己到築地魚市挑貨，此星鰻肉質亦佳。主角新蕎麥麵色深、味香濃，彈力與日人講求的「喉越し」(のどごし‧nodougoshi)滑順感兼具。沾麵之湯汁(つゆ‧tsuyu)味道不重、不掩麵香，且帶有一縷喜出望外的柚香，上品。

沒有以殘汁添加煮麵湯喝掉的習慣，但日本朋友可是邊喝邊稱許此「蕎麥湯」。友人一客不過癮，追加一客當日限定的紫蘇蕎麥，分些一嚐，淺色的「更科」風(使用麥實芯、成品色白)麵條與紫蘇很配、別有風味。如果此批蕎麥是店家為了與紫蘇搭配而另製，其用心可佩。飯後的蕨餅麻糬有和菓子(日式甜點)的淡雅風味，甜而不膩人。

利庵雖才開六年，卻比兩百年老店更科堀井還要吃得出用心、也更合個人口味。由裡到外，感受得到店家在每一細節上的堅持；每晚七點半就打烊、週休二日的名麵店果然有其道理。

若說大口吃大碗拉麵像在滿足胃囊、吃一份好蕎麥麵倒較像一回身心之餐，典型的吃飽與吃巧之別。

2008‧10~11(pictures taken by author, all rights reserved)

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