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東京 - 更臻完美的《L'equateur》美酒餐
2019/03/13 13:35:58瀏覽4055|回應3|推薦42

吃吃喝喝一向隨緣,但拜好友們之賜也嚐到一些不得其門而入的好餐廳。這些只有一兩位廚師掌勺的店地方小位子少,非「飢餓行銷」、而是接客能量先天不足,於是只能在口頰留香之際先當場訂(搶?)下一年半載後的位子。

初嚐新派日法融合L’equateur(エクアトゥール)時就頗驚喜,將近一年後再訪的季節相近、菜單卻完全一新,感受竟升級為驚豔,印象中真的沒幾家餐廳如此,值得再簡單一記。

餐廳與主廚的背景不贅述,有興趣請見前一篇。又來到元麻布謐靜住宅區這小樓,拾級而上、雅致而不冷調的環境依舊,女老闆兼侍酒師笑容可掬迎客。六人仍訂了唯一的房間,外面六個位子也滿了,吧檯後小野主廚正忙。訂房間可自攜酒但只有一套菜單(會事先詢問有無過敏忌諱),跟侍酒師討論妥上酒順序就行了。

Mise-en-place

面前的擺放跟一年前稍有變化,依舊有筷子

初鰹たたき 比常見的來得生

開味小品是半熟的當令初鰹たたき,比日本料理中常見的藁焼き鰹魚來得生,如果不是伴隨的 Consommé 高湯凍,真覺得是在高級割烹

2005 Bollinger Brut Champagne La Grande Année

Wine Note I: 照例以香檳開場,2005 Bollinger Brut Champagne La Grande Année 是 2015 年除渣,味道馥郁到有一點「重」,仍年輕、重口味之選

餐具依然賞心悅目

對這裡的餐具印象很好,這一餐所用依然與愜意的用餐環境契合、賞心悅目,更是稱職地烘托了每道菜,而且大部份都與初訪時不同,有些不計成本?

海膽青蔥濃湯

揭開湯盅,映入眼簾的海膽青蔥濃湯頗奪目,既不是法式 Bisque、也不盡然 Vichyssoise,濃湯與下層的蛤蜊有和風滋味,「自我流」但十分美味

下層的蛤蜊 蜂蜜麵包

蜂蜜麵包繼續讓人一吃就停不下來

餐具賞心悅目 黑鮑魚

前面如果是冷、熱開胃菜,接下來的黑鮑魚可算是一主菜了。「黑鮑魚、鮑魚內臟醬汁、蕗の薹(款冬蕾)與木の芽(山椒嫩芽)」聽起來就是一道日本料理,且就把它當作日本料理吧

看起來濃郁但調味並不重,鮑魚味也淡,因為僅室溫、整道菜顯得平衡清爽

2014 Domaine des Comtes Lafon Meursault Clos de la Barre 一景

Wine Note II: 帶了一香檳一白酒,法 2014 Domaine des Comtes Lafon Meursault Clos de la Barre 白酒也年輕,芳香但酸度高,尚需些時間

螯蝦

螯蝦

接下來的螯蝦也妙,伴隨的竟是豬腳凍與類似雪裡蕻的高菜,豬腳凍能對應到法國菜、高菜卻有中菜風味。超乎想像的好組合

揭開海苔薄片,下面是一塊塊春筍,看來像素菜,濃汁卻是以牛角蛤、螢烏賊跟肥肝(foie gras)打出來的,味道圓潤豐富,有匯合當令山海產(山と海の幸)的概念

1998 Domaine Armand Rousseau Pere et Fils Chambertin Grand Cru

Wine Note III: 兩瓶紅酒依葡萄品種來安排,雅致些的黑皮諾先上。好友照例「放大招」(拜...)祭出了法 1998 Domaine Armand Rousseau Pere et Fils Chambertin Grand Cru,雖非勃根地夜丘上好年份,但二十年後很是平衡宜人(四小時前開瓶),不愧「香貝丹之王」產品,同年份看來還有得陳放呢

炸馬鈴薯球

上次有一道魚翅,炸蟹肉馬鈴薯球(croquette)裡又有熱騰騰的魚翅、但也只是散翅針,沾醬則是黑松露塔塔醬

又有魚翅

金目鯛蟹肉丸

上綴紫蘇花、勾了芡,這豐富一碗怎麼看都是煮物一品,結果真是金目鯛蟹肉丸(真丈),蟹肉絲、牛肚絲芡汁中還有嫩蘆筍等

不折不扣的一道日本料理

不折不扣的一道日本料理

以山藥泥來拌 漂亮的蓋碗

義大利風的烏魚子、魚子醬細麵(Capellini)以乾燥海膽雲丹、山藥泥一拌,又是和洋融合了

Wine Note IV: 第二瓶紅酒相對較易甦醒展開,西班牙 2000 Bodegas Vega Sicilia “Unico” Gran Reserva 到店才開瓶、兩個多小時後上桌;個人近年相當喜歡 Tempranillo 葡萄風味,雖還年輕,但格局宏大又迷人。若說佐餐,當晚佳釀皆遊刃有餘但也都年輕、還需時日,一朋友所存千禧年後的許多好紅酒至今都還沒開,也是有理

28天乳鴿

從牛、羊排及鴿肉中挑了較有特色的鴿子。上一次肉類主菜選了法國夏蘭(Challans)鴨,這次的 28 天乳鴿來自法國哈康區(pays de Racan),都是各名店愛用的好食材。烤乳鴿比預期的要生、很柔嫩可口,加了內臟的法式 Salmis 醬汁跟鴿肉是傳統搭配,這一道算是徹底法式。朋友對羊肉也讚不絕口

甜點 花草茶

甜點立刻回到和風,漬金橘(金柑)、文旦和凍杏仁豆腐這有趣的組合很和諧互襯,花草茶依然清清如水

當晚佳釀

之前覺得這家的「日法融合」較偏和風,這一餐又更往日本料理靠攏了;再一想,倒不如說主廚只是在不斷地追求提升美味,到了這境界,門戶路線菜系框架似乎都無關緊要了。相隔十一個月能二度造訪,萬分感謝貴人「相招」;而竟有這麼明顯的「進化」感,也難怪僅僅十二個位子,既沒有星星、又沒進 50 Best 各排行榜的 L’equateur  能夠連續三年奪得每年只選出三十家*Tabelog 金獎

2019・03(pictures taken by author, all rights reserved)


*2017、2018、2019 各 28、33、30家(今年僅四家法國菜)

延伸閱讀
東京 - 日法絕佳融合《Lequateur》美酒餐
Short Take -《祥雲龍吟》X《Ta Vie 旅》聯手宴
香港 - 又一日法絕佳融合《Ta Vie旅》
東京 -《Ristorante Hamasaki》日義融合佳
名古屋 -《Enoteca Pinchiorri》何日「星」才來?
東京 - 老區‧窄街‧小館《Le Bouchon》

未成年禁止飲酒

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=125129509

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Ares
2019/12/10 16:42

了解了!謝謝版主說明,如此一來可能就慢慢享用

這次也是因緣際會,希望能夠享受到美餐美酒

scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-12-10 23:38 回覆:
不客氣,祝有一愉快晚餐

Ares
2019/12/10 10:05
這個月要造訪這家餐廳,想請問版主一餐下來時間大約多久呢?
我看了一些日本的網友分享寫的時間都不太一定,因為後面還在要不要排其他的行程(ares.chen.1992@gmail.com)
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-12-10 10:54 回覆:
恭喜訂到,相信不會失望。只做一輪不限時間,如果吃得慢、上菜會跟著放慢,所以可自己掌控步調,大約 2~2.5 小時

酒蟲
2019/03/19 11:20
初訪篇有來留言,二訪又開Armand Rousseau也太幸福!!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2019-03-19 17:42 回覆:
是朋友近年的心頭好,沾光嚐一嚐了 😊