網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
Short Take -《祥雲龍吟》X《Ta Vie 旅》聯手宴
2018/11/01 13:48:31瀏覽5903|回應2|推薦38

餐飲評鑑排行活動興旺、社群媒體推波助瀾,全球「某某 某某」名店 collaboration「大串連」之風正盛。起初也興致勃勃嚐,但去得多了難免參差不齊,近年更從雙廚「四手聯彈」一路增加到了 6、8、12 手,不介意穿插大融合,但這麼下去簡直成了大拜拜(笑)?就較少關注了。

參加這類餐會,常因為不用搭飛機便能一嚐異國名店,但這兩家一年內都吃過,純因為印象好、也好奇兩位同門大廚如何聯手。快四年沒記錄本地餐飲(很巧上一次也是記這一家),還是照例只簡述。背景介紹先節錄如下:

十年前,背景相異的兩位主廚在東京龍吟相遇,一起學習、奮鬥、成長。如枝枒迸發,啟於一,而各發燦爛。

2012 年,主廚佐藤秀明被派往香港天空龍吟擔任料理長,獲得米其林二星及「S.Pellegrino 亞洲 50 最佳餐廳」殊榮。
2015 年,開設 Ta Vie 旅餐廳,榮獲米其林二星及「2018 亞洲 50 最佳餐廳」第 16 名殊榮。

2014 年,主廚稗田良平被派往台北祥雲龍吟擔任料理長,獲得米其林二星及「2018 亞洲 50 最佳餐廳」第 46 名殊榮。

兩位主廚,一位以法國料理為背景,一位循日本懷石料理精神為依歸。第一次,兩位主廚聚首於台北,將結合各自不同人生旅程之見聞,用料理帶領你一同領略屬於他們各自的食之旅…*

熟悉的祥雲龍吟候位沙發區改放了三張高腳桌,賓客可以在 Cocktail party 般的氛圍下邊喝香檳或東方美人氣泡茶,邊享用前兩道開胃小品

Cocktail Party 式迎賓

以下標示 R 代表龍吟、T 則是 Ta Vie 作品

小品一 小品二

小品二

柿餅上的小匙盛著豆腐、柿乾、魚子醬(R)。第二道較複雜,剝開嫩筍殼,裡面是炸雲吞皮鑲貝柱(T)

桌面 Mise en place

八位好友訂了唯一的房間、無拘些,面前各一小冊,介紹每一道菜與兩位主廚成長及職涯的淵源

江戶切子

晚餐含配酒,不飲酒的可選配茶(Tea pairing)

やたら(Yatara)升級版

落座後第一道是佐藤主廚家鄉長野縣的下飯菜やたら(Yatara)升級版,簡單說便是味噌淺漬秋葵、茄子、黃瓜、茗荷等野菜切丁,但用來烘托煮鮑魚、加上海葡萄(T)

 2013 Vina Ventolera Litoral Sauvignon Blanc

Wine Note I: 同樣來自來自長野縣的豐島屋酒造「豐香」純米大吟釀。智利 2013 Vina Ventolera Litoral Sauvignon Blanc 白酒

煮地瓜葉與海瓜子

接著是煮地瓜葉與海瓜子,祥雲龍吟食材幾乎全面本地化,這一道也沒例外。地瓜葉已沒有那股特有氣味,海瓜子外還有幾種蚌與佛手瓜,未食先嗅到深碗凝聚的氣味,有人嫌腥氣而讓賢,也有人覺得夠味、包辦兩碗(R)

甜玉米慕斯圍著高湯凍、牡丹蝦是 Ta Vie 的招牌菜之一(T)

牡丹蝦 豬口

2013 Vina Ventolera Litoral Sauvignon Blanc 

Wine Note II: 法國隆河 2016 Stephane Montez Domaine du Monteillet Saint-Joseph Blanc 白酒。鳥取縣千代むすび「強力50」ひやおろし(冰溫熟成)純米吟釀

茄子與秋刀魚

蕪菁片、炸蕪菁葉裹茄子與秋刀魚來自稗田主廚在舊金山工作時的回憶(R)

海膽海苔醬寬麵

海膽海苔醬寬麵源自佐藤主廚幾年前赴巴黎表演時的作品,已成為 Ta Vie 頗受歡迎的隱藏版小品(T)

 

Wine Note III: 美國加州 Nichols Winery & Cellars Edna Ranch Vineyard ‘Soleil & Terroir’ Chardonnay 白酒(年份未記)。長崎縣「萬勝」純米吟釀使用東京農業大學從花卉分離出的花酵母、以傳統式巨木壓榨(はねぎ搾り),相當特別的一品

味醂鮭魚

稗田主廚出生於離島壱岐,幼時常吃的味醂魚乾搖身升級成味醂鮭魚,加上蘿蔔泥、醃鮭魚卵(R)

一頁

挺有趣的介紹菜餚方式

白松露溫泉蛋牛肉壽喜燒

修習法國菜出身的佐藤主廚在投入日本料理前早已在法式餐廳挑大樑,如今又走上日法融合路線,這一道刨上白松露的溫泉蛋牛肉壽喜燒有著與稗田主廚在東京龍吟共事的回憶(T)

白松露溫泉蛋牛肉壽喜燒 白松露溫泉蛋牛肉壽喜燒

佐藤主廚與來台幫忙的太太(身兼 Ta Vie 侍酒師)親自分別為女士、男士們刨白松露,果然還是老闆娘精打細算、比老公刨得明顯少些(笑)

兩位主廚相知多年

這一道菜的介紹頁,前排左二為稗田主廚、左三為佐藤主廚,約八年前攝於東京龍吟

2013 The Terraces Zinfandel 

Wine Note IV: 加州納帕谷 2013 The Terraces Zinfandel 比總是薄淡的金芬黛厚實且有層次,Petite Sirah 比例不知多少?很襯甜鹹味重的壽喜燒,侍酒師有想法之選

鱧(狼牙鱔)雜炊

鱧(狼牙鱔)雜炊

順序自然還是日式,強肴之後的食事是上鋪大片海苔的(狼牙鱔)雜炊,魚肉量多、還有淺漬白菜絲,搭配漬物,回歸收尾於京料理(R)

糖果球

糖果球 糖粉芯

以液態氮冷卻的糖果球是龍吟的招牌甜點,敲開脆殼後出現糖粉芯、再澆上百香果等本地水果(R)

百香果等本地水果

Wine Note V: 餐酒搭配之外的栃木縣「惣譽」酒造生酛仕込純米吟醸偏甘口,搭配有水果酸度的第一道甜點。也是店家招待的群馬縣永井酒造「水芭蕉」Dessert Sake 釀製法近似貴腐酒,但沒有後者那麼甜膩,第一次嚐到專門搭配甜點的日本酒

 

揭開蓮蓬狀的壓軸甜點脆皮,內餡有蓮子泥、香蕉泥、碎茉莉花瓣,閤上一起吃(T)

壓軸甜點

Wine Note VI: 飯後又招待了產自法 Bas-Armagnac 有年份的 2003 Domaine de Charron 白蘭地,全 Baco葡萄、原桶直出強度(Brut de fût)

白蘭地 白蘭地

照例圖輯紀錄,但要特別一讚:人人口味喜好不一、當然有不同評價,但整體水準甚高,肯定是個人近年遇過最佳的聯手宴,跟絕大部份本地日本料理的層次也全然不同。佐藤夫婦都有侍酒師資格,但配酒全交給龍吟侍酒師 Johnny 及團隊,保持多樣有趣、不落俗套,不喝酒的朋友也很欣賞其細心多元的配茶。

題外話:祥雲龍吟的食材幾已全面本地化,由於若干本地食材從源頭起的處理就差了一大截,主廚還用心良苦地從日本請來漁夫、中盤等介紹「活け締め」技術。佩服這份堅持、也贊成地產地銷,但個人覺得此級數的餐廳還是宜以提供食客「最佳、最適合」的食材為先,實在不須自限於一地。相較起來,Ta Vie 就顯得更天馬行空、無拘無束了。

2018・11(pictures taken by author, all rights reserved)


*節錄自祥雲龍吟 Facebook

延伸閱讀
香港 - 又一日法絕佳融合《Ta Vie 旅》
Short Take - 另一層次《祥雲龍吟》
東京 - 日法絕佳融合《Lequateur》美酒餐
東京 - 遲來的《京味》「上課」記
東京 -《松川》頂尖割烹美酒餐
我的四手拍檔:佐藤秀明和稗田良平(Michelin Guide)

未成年禁飲酒,酒駕害人害己

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=119111736

 回應文章

Paul
2018/11/04 10:04
Right.. perhaps document was the better word
scubagolfer(scubagolfer) 於 2018-11-05 10:41 回覆:
yep, 記錄而已 😁

Paul
2018/11/03 11:47
Great review! The sukiyaki was particularly eye-catching!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2018-11-03 12:18 回覆:
Thanks, actually there's no dish-by-dish review lah... The Sukiyaki was indeed quite yum!