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廣州 -《炳勝品味》粵菜新貌
2018/02/23 15:00:18瀏覽5509|回應2|推薦34

離開順德,一小時左右就到了在廣州市預訂的旅館;太久沒來,幾乎已認不得高樓聳立、熱鬧現代的天河區。酒店稍有點舊,但位置很方便,四周滿是大小購物中心、也成了品牌餐飲業者必爭之地,入住時就遇到來巡視太古匯新分店的鼎泰豐團隊。

賣燒鵝起家的盧潤炳師傅 1996 年與兩位蘇姓小舅子開店時只是二十幾坪的橋邊小舖,如今不但原址已擴大到 1,500 坪,更發展出了炳勝品味系列、小炳勝系列、私廚、公館、素菜館等十家店,成了廣州數一數二熱門精緻的炳勝飲食集團*

菜單 小菜藕片

訂於鄰近的炳勝品味天河店晚餐,到底是「北上廣」一線城市鬧區店,寬敞漂亮兩層樓,但客滿狀態下實在嘈雜,晚餐竟吵得有如飲茶時段。菜單又是精印厚實,既然客滿,還是儘快每人先點一樣菜再慢慢研究追加為上。

湯罐 杞皇菊花燉黑豬肉湯

高檔餐廳,各種燉煲湯都是一人一盅。杞皇菊花燉黑豬肉湯以瓷罐盛裝,枸杞子、菊花的組合頗清鮮,豬肉丸口感綿裡有實,令人想起揚州獅子頭、名廚彭長貴的鴿盅等名菜

豬肉丸

青欖燉螺肉 青欖燉螺肉

壺裝、用杯子喝的青欖燉螺肉教人想起日本料理中的「土瓶蒸し」,不知是誰學誰,但也是靚湯,螺片沾辣椒醬油吃也不錯

沙薑紅蔥頭淋雞

沙薑雞吃過不少,但這一道沙薑紅蔥頭淋雞有油淋的香、蒸雞之嫩,還有熟悉的紅蔥頭增味,滋味比一般白斬、油淋雞豐富。廣東人很愛吃雞肉,做法也不斷變化

包菜絲炒雞腸粉

魚生、燒鵝都是這裡的招牌菜,但大家對淡水生魚片興趣不大、又剛在順德吃過燒鵝,就跳過吧。包菜絲炒雞腸粉原來是包心菜炒粗粉絲,有不少木耳、酸豇豆,不差但頗北方味

頭抽蒸鮮九肚魚

英文俗稱 Bombay Duck 的九肚魚與鴨無關,實是閩粵常見、台灣俗稱水狗母的小型海魚。一向喜歡吃,但都是油炸的,見到頭抽蒸鮮九肚魚當然要試試。柔嫩似果凍、滿口蒸魚豉油鮮,但現蒸不似酥炸的那麼容易吃、還得吐刺,怕麻煩的嚐一條即止;其實多吃幾條便抓到訣竅、入口一抿就行,自己點的這一道自己負責、於是吃個不停(笑)

九肚魚 鹹魚蒸肉餅很下飯

澳門馬友蒸肉餅

鹹魚蒸肉餅是家常粵菜,這裡用的不是常見的曹白、而是馬友(台稱午仔魚)鹹魚,此澳門馬友蒸肉餅比常見版本鬆軟肥潤、荸薺丁也特多,下飯佳品

水東炒鴨仔菜

產於廣東西南的水東芥菜便是刈菜、大芥菜,鴨仔菜則是菜心,水東炒鴨仔菜豈不就是兩種同科蔬菜齊炒?一嚐,豉椒炒法之前應是先以豬油爆香過,微苦原味之外也挺香的,以芥菜而言是有趣

雞絲蒸三味豆腐

雞絲蒸三味豆腐放了順德(大)頭菜、青椒、雞絲等,有些像傳統菜山水豆腐,相當家常,使用的豆腐可是豆味濃郁十足

冰川茄子

一桌都喜愛素菜,點菜主管便推薦了冰川茄子,但只是偏甜的炸茄子,並沒什麼特別之處

清雞湯花膠燴青瓜

清雞湯花膠燴青瓜光是名字就引人,從喝湯開始、乾脆也湯湯水水收尾。自己家也燉干貝花膠(魚肚)雞湯,青瓜(大黃瓜)增添甘甜是好主意,可以學起來。用料簡單但扎實不省工,有水準

清雞湯花膠燴青瓜

一景

這家並不拘泥於傳統菜式,除了調整創新、顯然也參考其他菜系嘗試突破,頗有粵菜新貌的感覺。唯一問題是被整晚的「嗡嗡嗡」聲吵得有些頭痛,現代餐廳裝潢漂亮之餘常忽視了吸音、環境 acoustics,遇上高「唱」闊論(西方人常稱廣東話為 ‘Sing-song language’ )的老廣們,這方面恐怕更得加強。

2018・02(pictures taken by author, all rights reserved)


*參考:今天告別這位粵菜大咖(廣州日報)

延伸閱讀
順德 - 饞人行腳粵菜之源三四店
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( 休閒生活美食 )
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型動BABY
等級:3
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2018/03/13 16:14
炳勝在廣州很有名,口味也是一流,大大寫得太對了。
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scubagolfer(scubagolfer) 於 2018-03-13 17:28 回覆:
的確不錯,謝謝回應 微笑

60年前後,天上人間,中華民國魂回來了
等級:8
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憶、台北老餐廳...
2018/02/25 12:28

第一次吃到花膠,也就是在九龍的杭卅菜館, 天香樓的蟹黃魚唇花膠,從此愛上了,

每次拜讀你的遊走四海美食大宴、小吃... 也憶起小時排行老三的我,也跟著父母親、

遍嚐, 上海菜"狀元樓、五福樓、聚豐園"

廣東菜"國際飯店、馬來亞餐廳" 福卅菜"勝利園、新利餐廳"

以及、新生南路、青田街、仁愛路巷子內在家辦桌的三家,

北方館,則是「致美樓」松子大黃魚、北平烤鴨、涮羊肉火鍋...

在此也祝,在天上的父母親及親友、民航空運公司長輩們,

永遠熱熱鬧鬧的、一起享用美食佳餚...


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scubagolfer(scubagolfer) 於 2018-02-25 23:13 回覆:

謝謝瀏覽回應

以為自己算是個老台北,聽了這些昔日名店、住過一陣子青田街都不知曾有近年正夯的「私廚」,您肯定更資深啊!😄