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美味茄鯗
2019/08/24 19:17:49瀏覽737|回應0|推薦35

「逸仙宴饗,饗宴紅樓」菜單之十八。

「茄(ㄒㄧㄤˇ)」這道特別的美食可能是紅樓夢裡少數有交代作法的食物。茄鯗這道美食雖然正式出現在第四十一回「櫳翠庵茶品梅花雪,怡紅院劫遇母蝗蟲」。但果要談這道美食可能還得從第四十回「史太君兩宴大觀園,金鴛鴦三宣牙牌令」說起。

相關文字摘述如次:

第四十回:「史太君兩宴大觀園,金鴛鴦三宣牙牌令」

賈母先笑道:「咱們先吃兩杯,今日也行一令才有意思」薛姨媽等笑道:「老太太自然有好酒令,我們如何會呢,安心要我們醉了。我們都多吃兩杯就是了。」賈母笑道:「姨太太今兒也過謙起來,想是厭我老了。」薛姨媽笑道:「不是謙,只怕行不上來倒是笑話了。」王夫人忙笑道:「便說不上來,只多吃一杯酒,醉了睡覺去,還有誰笑話咱們不成?」薛姨媽點頭笑道:「依令。老太太到底吃一杯令酒才是。」賈母笑道:「這個自然。」說著便吃了一杯。

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鳳姐兒忙走至當地,笑道:「既行令,還叫鴛鴦姐姐來行更好。」眾人都知賈母所行之令必得鴛鴦提著,故聽了這話,都說「很是」。鳳姐兒便拉了鴛鴦過來。王夫人笑道:「既在令內,沒有站著的理。」回頭命小丫頭子:「端一張椅子,放在你二位奶奶的席上。」鴛鴦也半推半就,謝了坐,便坐下,也吃了一盅酒,笑道:「酒令大如軍令,不論尊卑,惟我是主。違了我的話,是要受罰的。」王夫人等都笑道:「一定如此,快些說來。」鴛鴦未開口,劉姥姥便下了席,擺手道:「別這樣捉弄人,我家去了。」眾人都笑道:「這卻使不得。」鴛鴦喝令小丫頭子們:「拉上席去!」小丫頭子們也笑著,果然拉入席中。劉姥姥只叫「饒了我罷!」鴛鴦道:「再多言的罰一壺。」劉姥姥方住了聲。

第四十一回:櫳翠庵茶品梅花雪,怡紅院劫遇母蝗蟲

話說劉姥姥兩隻手比著說道:「花兒落了結個大倭瓜。」眾人聽了哄堂大笑起來。於是吃過門杯,因又逗笑道:「實告訴說罷,我的手腳子粗笨,又喝醉了酒,仔細失手打了這瓷杯。有木頭的杯取個子來,便失手掉了地下也打不了。」眾人聽了,又笑將起來。鳳姐聽如此說,便忙笑道:「果真要木頭的,我就取了來。可有一件先說下:這木頭的可比不得瓷的,那都是一套,定要吃遍一套方使得。」劉姥姥聽了心下掂綴道:「我方才不過是趣話取笑兒,誰知他果真竟有。我時常在村莊上縉紳大家也赴過席,金杯銀杯倒都見過,從來沒見有木頭的。哦!是了,想必是小孩子們使的木碗子,不過誆我多吃兩碗。別管它,橫豎這酒蜜水似的,多喝點子也不怕。」想畢便說:「取了來再商量。」

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鴛鴦果命人取來。劉姥姥一看,又驚又喜:驚的是一連十個,挨次大小分下來的,那大的足小盆子大,第十個極小的還有手裏的杯子大;喜的是雕鏤奇絕,一色山水樹木人物,並有草字圖印記。因忙說道:「拿了那小的來就是了,怎麼些個?」鳳姐笑道:「這個杯沒有喝一個的理。我們家因沒有這麼大量的,所以沒人敢使它。姥姥既要,好容易尋了出來,必定要挨次吃一遍才使得。」劉姥姥唬的忙道:「這可不敢。好姑奶奶,竟饒了我罷。」賈母、薛姨媽、王夫人都知道他有年紀的人禁不起,忙都道:「不可多吃了,只吃這頭一杯罷。」劉姥姥道:「阿彌陀佛!我還使小杯吃罷。把這大杯收著,我帶了家去慢慢的吃罷。」說的眾人又笑起來。鴛鴦無法,只得命人滿斟了一大杯,劉姥姥兩手捧著喝。

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賈母、薛姨媽都道:「慢些吃,不要嗆了。」薛姨媽又命鳳姐揀了菜。賈母笑道:「你把(ㄒㄧㄤˇ)搛些喂他。」鳳姐聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:「你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道:「別哄我,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子罷了。」眾人笑道:「真是茄子,我們再不哄你。」劉姥姥詫異道:「真是茄子?我白吃了這半日。姑奶奶你再喂我些,這一口細嚼嚼。」鳳姐果又搛了些放入口內。劉姥姥因細嚼了半日,笑道:「雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。告訴我是什麼方法弄的,我也弄著吃去。」鳳姐笑道:「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」

劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:「我的佛祖!倒得十來隻雞來配它,怪道好吃!」一面說笑,一面慢慢的吃完了酒,還只管細玩那杯。鳳姐笑道:「還是不足興,再吃一杯罷。」劉姥姥忙道:「了不得,那就醉死了。我因為愛這樣兒,虧他怎樣作來著了。」鴛鴦笑道:「酒也吃完了,到底這杯子是什麼木的﹖」劉姥姥笑道:「怨不得姑娘不認得的,你們在金門繡戶的,如何認得木頭!我們成日家和樹林子作街坊,困了枕著它睡,乏了靠著它坐,荒年間餓了還吃它,眼睛裏天天見它,耳朵裏天天聽它,口兒裏天天講他,所以好歹真假我是認得的。讓我認一認。」一面說,一面細細端詳了半日道:「你們這樣人家斷沒有那賤東西,那容易得的木頭,你們也不收著了。我掂著這杯體沉,斷乎不是朽木的,一定是黃松的。」眾人聽了,哄堂大笑起來。

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話說在第四十回:「史太君兩宴大觀園,金鴛鴦三宣牙牌令」裡,史太君在大觀園設宴,除了家人之外,也請了劉姥姥。前面我們提過,只要有劉姥姥在的場合,一定少不了捉瞎整姥姥的,當然也就少不了憨厚的劉姥姥鬧出來的笑言笑語了。

史太君兩宴大觀園,既有宴飲,為了助興,當然少不了行個酒令什麼的才能歡暢。要行酒令自然得有個掌酒令的,鳳姐兒就說啦:「既行令,還叫鴛鴦姐姐來行更好。」想是史太君每回行酒令都是由鴛鴦提調,必有些能耐,眾人都說:「好!」

鴛鴦也半推半就坐了酒令提調大位,吃了一盅酒,笑道:「酒令大如軍令,不論尊卑,惟我是主。違了我的話,是要受罰的。」劉姥姥一聽這還了得,趕緊尋個藉口打算遛之大吉。鴛鴦那容得她遛走,姥姥不住口的求饒,鴛鴦要丫頭們硬押著坐下不說,更說:「再多言的罰一壺。」姥姥不得已,只得老實的坐下。

輪到姥姥行令,姥姥喝了過門酒,擔心打破了高貴的瓷酒杯。就隨口說還是用木杯吧。以為隨口說說,那能真有木杯的。誰知道,鳳姐捉瞎的說還真有木杯,只是這木杯是一套的,用木杯喝酒一定要用大小木杯喝完一輪才算數。這大木杯足足有個小盆般大小,最小的也和一般酒杯差不多大。姥姥一瞧早已嚇出一身冷汗,央告著就用小杯吧。

酒令行著,吃吃喝喝的好不熱鬧。大夥瞧著姥姥捧著木杯喝酒,要她慢些喝,別嗆著了。還叫鳳姐兒搛些「茄鯗」餵姥姥吃。劉姥姥吃了這味道豐富的「茄鯗」竟無法辨別是什麼食物。待鳳姐兒說那是茄子做的,才問明了作法。

茄鯗(音ㄒㄧㄤˇ),是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜,劉姥姥吃過之後說:「別哄我了,茄子跑出這樣的味兒來了。」說明這道菜的特殊。因此,有人說「茄鯗」是紅樓夢書中第一大菜。所以坊間紅樓宴都少不了它。

依康熙字典的解釋:「鯗,乾魚臘也。【吳地記】闔閭入海,會風浪糧絕不得渡,王拜禱,見金色魚逼而來,吳軍取食。及歸,會羣臣思海中所食魚。所司云:暴乾矣。索食之甚美,因書美下魚『鯗』字。」

所以,「鯗」其實就是乾魚和魚乾的意思。但書中茄鯗卻用的是雞脯子肉。或許就如百度百科上說的:「鯗,即是剖開晾乾的魚乾,如『牛肉鯗』、『筍鯗』等,都是醃醋成乾的片狀物。『茄鯗』,當是切成片狀醃醋的茄子乾。」

紅樓夢文中還說:「要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」其中,「雞瓜」指的就是雞腱子肉或胸脯肉。因其長圓如瓜形,故稱之。

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