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美國加州《舊金山》-高手在民間,從伊府麵到鹽水意麵 海記麵家Hai Ky Mi Gia
2019/03/12 23:45:20瀏覽1878|回應1|推薦42

「伊府麵」或稱「伊麵」,這種用雞蛋或是鴨蛋加麵粉作出來的麵條它的起源也很難說了,一般流傳它是乾隆年間揚州知府伊秉綬的家廚所創製,伊秉綬是清代出名的書法家,曾經向人稱「劉羅鍋」的劉墉學習書法。他生於福建汀州寧化縣,當過廣東惠州府知府,也當過揚州知府。這個傳說之所以讓人覺得合情合理大多因為「伊府麵」這個名字指的是從伊秉綬的府上作出來的麵好像有點道理。不過中菜的出處除了少數有典籍可查的之外,反正大多是詳情不可考。「伊府麵」是南方麵應該是比較没有爭議的。它今天在江淮,廣東,福建一帶的流行比對到伊秉綬在南方走動的地域,好像也說得過去。

而講到「伊麵」,就不得不讓人想到台南鹽水的另一個名麵「意麵」。這兩個名字的發音類似,作法相近,也不由不讓人猜測它們的血源關係。鹽水意麵的起源一樣眾說紛紜。一派人相信它是因為撖麵時用力發出「噫」,「噫」的聲音,而讓它有了這個名字。另一派人相信它是隨著鄭成功的軍隊來台在台南落脚的。我覺得後面那個說法在地域上來看有點道理。鄭成功是福建人,退守台灣後改赤崁為「東都明京」。他的軍隊把中國的南方「伊麵」帶進台南也說得過去。只不過如果鹽水「意麵」如果真的是從隨著鄭成功來台的「伊麵」而在台灣發展出新生命的話,這等於是鄭成功的「意麵」故事把伊秉綬的「伊麵」故事打得落花流水。因為鄭成功在1662年入台,當時都還在康熙一朝,伊秉綬還要再過將近百年後的乾隆19年才會出生,更別說鄭成功時有他的府上發明出來「伊府麵」了。

所以說一種吃食是誰誰誰家廚房「發明」出來的看看就好,高手往往還在民間。如果我們真要相信義大利麵是馬可波羅從中國帶回義大利的話,那拿雞蛋或是鴨蛋來和麵的麵條早在元朝就已經存在了,那還要等到清朝伊秉綬的家廚去發明。中國菜系博大精深,脈絡錯綜複雜,吃食的發展往往是民間集體創作「演化」的結果,少是一人一廚「發明」的。

拜中國南方移居到越南去的移民,如今在舊金山有很多好吃的「伊府麵」反倒都以「潮州麵」之名「托生」在越南麵館裡,這又是民間人口遷徒帶著吃食跑的另一個好例子。如今在舊金山想吃這樣的麵,在小西貢區的「海記麵家」Hai Ky Mi Gia或是在外日落區的「蔡業記麵家」Thai Nghiep Ky Mi Gia是出名的兩家。「海記麵家」是舊金山的老招牌,在小西貢區屹立了卅年。「蔡業記麵家」的廚師則據說是「海記麵家」出來的,所以這兩家雖然一東一西,不過賣的東西大同小異,菜單長得相當類似。

店門口。

就在一小西貢區的一個街角。這一帶的麵店臥虎藏龍。舊金山出名的賣北派越南河粉的Turtle Tower就在隔壁。

裡面的樣子。

店裡兩邊都有座位,還蠻大的。

菜單。

豆漿。

海記雲吞麵。

陳皮鴨腿雲吞麵。

真是超愛吃這種寛蛋麵的。

地址:707 Ellis St, San Francisco, CA 94109

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麵粉小花貓
等級:8
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2019/03/13 19:32
寬版蛋麵?!我的最愛!這家下次去定了!謝謝哥!
我是一隻好奇的小花貓....
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-03-15 00:51 回覆:
我也是,超愛這種麵的!