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2012/04/17 22:46:59瀏覽2358|回應1|推薦6 | |
隨著國內日益重視烘焙業的製作過程,天然酵母好像變成一種時尚,因此,台北街頭只要出現標榜著「天然酵母」的麵包店,好像就是熱銷的保證。對於這種現象,有時真的不知該喜或憂。 因為,那天在二二八和平公園擺攤時,感受比往年更強的購買力,有客人告訴我現在最流行天然酵母麵包。我笑一下。他說,因為天然酵母就不會添加不好的東西,吃了才安全。我也是笑一下。因為我突然不知怎麼回答。 先不論什麼是天然酵母,其實只要是對人體無害,最好是有益的食品,我們都該讚揚。 我一時語塞是因客人說了天然酵母麵包就不會添加不好的東西。我想這也是現今媒體或許多宣傳及廣告為了推廣天然酵母麵包,所簡化出來的語術,要讓消費者認為天然酵母就是好的東西。 其實,使用天然酵母製作麵包優於除了一般認知的長時間發酵,可以免添加益麵劑等原本就不需加入的添加物。因為麵包大量生產後使用純化的酵母菌,這樣可以縮短製程。不過,時間就是奇妙的酵素,短時間製作的麵包就出現奶油無法融入及難以保濕等問題。乳化劑、改良劑等添加物應運而生。 所以說,天然酵母麵包的優點在於不必再添加乳化劑或改良劑等添加物,請記得,就這些。如果是自養的天然酵母有個「附加價值」,還有存在自然界豐富多樣的益生菌。 這也就是說,天然酵母麵包並非百分百保證是好東西,因為能加入麵包的東西很多,餡料就是大宗。如果大家都愛香味濃郁的麵包,那香精就可能是選項之一。如果大家都愛紫得讓人愛不釋手的芋頭麵包,那色素更是難以避免的添加物。 所以,「郎客呀」,許多事都要理性的思考和選擇,頭腦不要被簡化。天然酵母麵包好不好?如果單就天然酵母麵包和商業酵母麵包做比較的話,那是比較好,因為可以少去製程中一些不必要的添加。 如果是整體的比較,那要思考的就更多了,香精、色素等非天然的添加都要注意。 總結一句,「天然ㄟ尚好!」不只酵母是天然的好,連餡料及添加物,也都是天然的最好啦。 |
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( 心情隨筆|雜記 ) |