舞麥窯從一開始到現在使用的酵母就是五、六年前看了網路教學，利用新鮮蘋果誘養成功的酵母，而且百分百不添加任何非我自養的酵母。由於中文對酵母的區分不明顯，為了和市面的商業酵母、天然酵母做區隔，多年來，我一直用野生天然酵母自稱，但也引來許多狐疑的質問，為什麼是野生的。

隨著歐美興起使用自家養酵的天然酵母風潮興起，加上台灣近年爆發數件食品非法添加問題。尤其是原物料上漲，一些店家為了節省成本，使用不該用的添加物，更造成消費者恐慌。天然酵母突然變成主流，時下許多麵包店都標榜使用天然酵母。

在我寫的「舞麥，麵包師的12堂課」裡就已粗略提到酵母分類問題。其實，萬流歸宗，工業革命之前，所有的麵包師傅都要在自家續養酵母，在中國的饅頭商家則要留下一坨老麵等著再續養酵母。

只是工業革命之後，科技進步，有人發現自養酵母中讓麵包膨脹（應該算是醱酵的一部分而已）的是酵母菌，就利用科技分離出最活躍的其中少數幾株酵母菌，在特定環境中大量繁殖，再販賣給麵包坊，這就是商業酵母的濫觴。

商業酵母已有上百年歷史，近年來，烘焙業者發現商業酵母太精製了，只含有極少數的活躍酵母菌，有人開始回頭去找最原始、自然的方法。不過，他們有覺得天然培養出來的酵母菌裡的乳酸菌有著特別的風味，不是所有人都喜歡，因此，在商業酵母和自養酵母中培養出所謂的天然酵母。

他們應當是族群較大，較多樣化的酵母，不過，他們少了乳酸菌，對消費者而言，當然是比商業酵母好，（對我們常吃的人來，至少少了商業酵母的一種特有臭味，是無味）。

不過，就堅持完整醱酵的我們來說，還是覺得不夠。我們堅持的是從天然環境中誘養的天然酵母。

可是，扯來扯去，常讓消費者搞不清楚，老講野生天然酵母也繞口。

所以啦，就來個正名吧，既然是每家自家續養從天然環境中誘來來的完整酵母群，那就稱他為自養續養酵母，和在工廠中大量產製的快發商業酵母、天然酵母做區別。

有人會問，那不就是老麵嗎？錯，老麵是一種方法，商業酵母、量產天然酵母及自養酵母是三種不同酵母的分類，三種酵母都可利用老麵方法續養。

又有人會問，那不就是續養了嗎？是續養，三種酵母經過控制變因的續養，終究還是自己的族群。除非時間和溫度有了變化，商業快發酵母留下的麵種，再加麵粉及水去養，在優勝劣敗的物競天擇規則下，還是以商業快發酵母為最大族群，不會變成完整的天然族群。

以後，我們就以自養酵母稱呼我們從天然環境中誘養下來且一直續養的酵母。他真的跟時下市面上的天然酵母不同。

想要用完整醱酵的自養酵母做麵包，真的不難，也不必花錢買「貴參參」的天然酵母，利用水果或全麥粉加水誘養就有了，而且取之不盡，用之不竭喔。

歡迎加入「自養酵母」烘焙一族。