今天有朋友到安東店買麵包，她怯生生的問我，「我朋友說，根本不可能全部用自養酵母做麵包，那樣根本發不起來，一定要加一點商業酵母？」

她的語氣不是質疑，是疑惑，因為我一直強調，我都是用全自養酵母做麵包，也就是完全使用自養酵母，不添加外購的酵母，而且我們的自養酵母是續養了五、六年的酵母。可她朋友斬釘截鐵的告訴她，不可能，全用自養酵母做出來的麵包會很硬，發酵力很差.....。

對我來說，對這樣的話不會感到訝異，就像有朋友會說，有些店是騙人的，根本是用商業酵母，還說是天然酵母，騙人！

我聽了總笑笑的告訴他們，沒有騙人，只是行銷語言，天然的相反詞就合成，酵母並無合成的，都是天然的生物。只是早年用商業酵母引起某些消費者不適，當大家認為自養酵母成為健康概念，就用了「天然酵母」這個名詞以資區別後，行銷專家就想出這個點子，讓大家繼續支持他們的產品。

話說到此，我又愛不厭其煩的再說明這中間的差別，因為台灣最愛跟流行的日本都開始量產天然酵母，可見這是一股未來的麵包消費市場區塊。

追溯麵包源頭，許多人都知道，最早的麵包是一桶忘了烤的麵餅糊，隔天已發酵，人類老祖先試著拿去烤，發現口感比較好，就開始試著讓麵糰自然發酵。所以，天然酵母群是存在自然中的一個族群，只要自己去「抓養」就有。

這個方法用了上千年，工業革命後，科學發達，有人找出讓麵包膨脹的原因，那就是酵母yeast，而且找到發酵力最強的菌株。在科學方法下，大量繁殖這些繁殖力強的菌株，再乾燥出售，就是商業酵母的雛型。

所以，自養酵母和商業酵母差別就在於一個是完整的天然菌株群，而且隨著環境會出現物競天擇結果，菌株群裡的種類有些差異（美國人做過這樣的實驗）。一個是經篩選且在控制環境中大量繁殖的精英菌株。

這從英文單字，就可看出端倪，他們稱自養酵母starter，不是yeast，因為自養酵母裡不只是酵母，還有天然菌種；只有商業酵母稱yeast，因為裡面只有yeast，別無他物。

為了市場，日本和法國的酵母公司都開始量產starter，他們的成分，我沒去研究，不敢多言。但大量生產及販售過程中，需要增加什麼外控因子，這是值得關注的地方。

廢話一堆後，言歸正傳。自古到工業革命前，所有的麵包師傅都是百分百使用自養酵母，要用酵母就要自己培養、續養，沒得買。

總結，百分之百使用自養酵母，不添加一丁點量產販售的酵母，絕對可行。唯一的缺點就是，功夫再好，口感一定比較扎實，沒法像商業酵母做的那樣的鬆軟。但青菜蘿蔔各有所好，不少消費者就愛這傳統的口感。

在摸索酵母的過程中，我早就知道歐美許多麵包坊標榜自養酵母(sourdough bread)麵包時，會少量添加商業酵母yeast增加發酵力。法國的麵包規定就容許少量的添加。

不過，我從來就沒想要添加商業酵母，而且堅持到現在。不是自命清高，而是，許多事要靠自己努力去摸索，不要因為有巧門就不去努力。要做就做百分百、道地的自養酵母麵包，今天加千分0.1，客人覺得不夠，或是自己功夫稍有閃失，明天就變千分之0.2，後天是0.3，0.4，.....。

前人可以，我們一定可以做到，只要夠努力，夠認真，夠真誠的面對自己養的酵母。而我們真的做到了。現在的口感會更扎實，是因我們還堅持添加20%的自磨雜糧粉（這個比例對許多麵包店來說，早就標榜是雜糧麵包了），幾乎無筋度的自磨雜糧粉是雙重減弱發酵力，一則降低整體的筋度，再者自磨粉的麩皮會刺破筋膜，讓麵糰遇熱時「消風」。

坊間麵包店真要百分百使用自養酵母，其實很簡單，但也很難。簡單是技術並沒那麼深奧，要的是有真心和用心。難在於師傅和老闆是否願意這麼費工，且容忍某部分口感和酸度的差異。最終是回到消費端，大家是否要支持這樣的改變。

最後，我想再提一次，不論是商業酵母或部分自養酵母到全自養酵母做出來的麵包，請不要用二分法去定論，硬要說哪個是好的，哪個是不好。「只有選擇的結果，沒有好不好的問題」。每種方法都有他必要的因素，從市場到時間成本等等。選擇你想要的，別人的方法並非不好。