貓兒digu：今朝臥虎藏龍的華人餐飲圈內 是否真的還有
不世出的廚藝奇才 能夠在早經各朝歷代名庖踵事增華
度過歲月嚴苛歷練的杭幫珍饈裡面 自創機杼卓然成家?
樓觀滄海日 門對浙江潮 桂子月中落 天香雲外飄
提到杭州 貓兒就往往想起 初唐詩人宋之問&一老僧合創的這句詩
杭州不僅有個美麗的西湖 亦有著歷經歲月考驗的豐沛飲饌歷史
常常東想西想的貓兒雖然喜歡吃
更愛研究食饌後面的典章故事
從一道荷葉粉蒸肉 初嚐入口 除了感受到肉質腴潤粉透荷香之餘
貓兒的小腦袋瓜子裡 同時冒出了蓬髮素面 不掩國色的西湖美女
西湖邊的曲院風荷之勝 和淡抹濃妝皆好味的龍井蝦仁&西湖醋魚
記得貓兒前些年 至北京採訪微軟新科技發表會 當時除了京幫菜外
新派川菜與杭州菜 也在市內蔚然成尚 當時曾經讓饞友們耳目一新
但貓兒繞囉一圈子回來 才發現貓兒鍾愛的杭州古逸味 畢竟僅存在於
醬鴨 醋魚 東坡肉 蝦爆鱔 宋嫂魚羹 火膧神仙鴨...etc. 這些老菜之中
去年初 香港天香樓名廚李亞平 來台擔任
福朋喜來登紅餐廳的
客座主廚 號稱供應老派作工 精純雍華中極富古韻的傳統杭幫佳餚
其中杭州首席大菜 以封酒罈泥覆荷葉包裹鮮雞燜焗而成的富貴雞
果然是肉酥腴餡豐富 但貓兒卻對雞腹內未循例填以冬菇甘栗etc.作料
而用洋蔥大頭菜炒肉絲取代 感到稍微訝異
東坡蹄膀口感 的確在
原本的東坡肉之上(某食評道: 天香樓原本的東坡肉 瘦肉枯澀帶柴
肥肉則欠膠稠腴軟) 而李師傅的其他新舊杭幫料理 包括黃金河蝦仁
煙燻黃魚 餛飩老鴨煲 鰻鯗 蓴菜魚丸湯 也都頗令貓兒印象深刻呢
自從保師傅轉任亞都餐飲顧問之後 台北最具傳統的杭州菜名店~
亞都麗緻天香樓 求新求變之餘 也同樣引進新派杭州美食 日前貓兒
與娜塔莎 怡伶 Celine等友人相約一塊來品嚐楊光宗師傅的手藝
當日套餐 在雪菜蠶豆泥等4款開胃冷碟後 首先由蟹粉鮮蝦仁登場
有別於龍井蝦仁的清甜爽口 馥郁濃鮮之蟹黃烘托河蝦仁的玉白甘脆
是個好的開始 有趣的是 當服務生將螃蟹狀的容器端上桌時 可讓
貓友們眼睛為之一亮
Celine說彷彿是看到了真的大閘蟹 (當然啦
大閘蟹沒那麼大 色澤鮮度亦頗不同) 倒也憑添了不少用餐的趣味
次道菜是生翅煎牛排 望文生義 就是牛排上加了魚翅 主廚告知貓兒
很多外國客人初度瞧見 還感到不可思議 竟有這樣的中西合璧之組合
雖非典型的杭菜 味道上亦略僵硬 但鮮脆生翅搭配上嫩度ok的牛排
老外瞧得賞心悅目 看似俐落結合卻又互不搶味 (一旁貓友
則說:
只是各行其是 又欠缺生態保育) 這樣巧妙融合了所謂中西飲食元素
或許是抓住老外味蕾的主因吧 雖然菜風可跟杭州味扯不上干係
緊接著的是珍蕈燉雙寶 以三種蕈菇配上高營養價值的魚肚&嫩雞湯
對女性而言頗補身子 隨後上來絲瓜扒竹笙 吃了幾道口味重的菜色
這道絲瓜嚐來清爽 可說是讓味覺獲得舒緩 馬上第五道菜跟著上桌~
精釀糟香時鮮 主廚說:圓鱈上面的泡沫
正是由他所特製的天香精
目的是希望能更精準提攜圓鱈的鮮度 貓兒嚐著糟香冉冉的這道菜
有天香精伴食溫潤 身子也頓時暖了起來 即便心裡os的還是西湖醋魚
至於主廚最新研發的松露拌細麵 sauce是由松露醬與數款菇類製成
畢竟不是現刨松露 在這自然是無法體會所謂渾然天成的松露香氣
而茹素一個月的怡伶 則嚐到不少
新派杭州素食 包括杭幫經典菜~
西湖蒓菜湯 可惜這兒的蒓菜 是從日本加工進口 並非來自杭州西湖
口感自然不如 但品嚐時蒓菜在嘴裡滑溜來去 倒也別有一番食趣
最後的南北杏燉梨佐鍋餅與水果 可讓大家甜甜嘴
聊得更愉快
不禁讓貓兒期待 下次亞都新的餐宴 究竟會是個什麼樣的滋味呢?
閱讀延伸: Scubagolfer之杭州菜與港、台《天香樓》
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