仲秋的涮烤和食 & 和牛料理好滋味 @ 台北華國飯店 但馬屋（同場加映：香港 牛摩Wagyu More、但馬屋牛太Gyuta / 台北 炙京燒極上Yakiniku）

在貓兒網誌舊作《初夏的客座和食》一文中談及：北海道三星級壽司店「すし宮川」主廚宮川政明客座澳門新葡京酒店，展演精彩的廚師發辦（即Omakase ），當時可引起不少朋友興趣，包括Joyce和Julia在內的幾位貓兒好姊妹甚至計劃組團，前往日本北海道進行美食之旅，造訪擁有米其林星級評價的花小路さわ田、すし宮川、活カニの花咲（帝王蟹主題餐廳）、Moliere和鮨田なべ等札幌一流食府，可惜受到大環境影響，北海道行程迄今已延宕多時，好姊妹們只好約在香港的和食名店享用握壽司、天ぷら、和牛しゃぶしゃぶ、拉麵和懷石料理，稍微紓解未能赴日尋味的念想。

眾所周知香港的餐飲業以粵菜聞名全球，歐式美饌的水平也相當出色（曾被許多國際專業媒體譽為～在亞洲和東京、新加坡鼎足而立），然而日本料理方面，其整體表現跟台北相較，後者反而略勝一籌。即便這一兩年來，好友們與貓兒相偕造訪的今佐、柏屋、鮨齋藤、鮨わだつみ和瑞兆etc.和食名店，品質依然優異，但幾度在港媒推介的熱門食肆品嚐Omakase（人均消費約1千2到3千港元），餐點穩定度卻有待加強；當氣溫轉涼時，特別適合吃鍋物，本地有不少餐廳主推日式しゃぶしゃぶ，水準亦跟期待頗有落差，此時連香港朋友都開始懷念起在台北旅遊時，享用過的道地和風佳餚。

談到日式しゃぶしゃぶ，香港的牛陣和但馬屋（由日本Tajimaya Group 但馬屋集團引進）是本地朋友較常相約的中價位涮涮鍋食肆，以牛肉放題套餐著稱（主推和風洋食的Grill Tajimaya、燒肉店本陣及牛太Gyuta亦隸屬該集團旗下）；去年冬季時，但馬屋與台北華國飯店合作開設華國但馬屋，位置則選在原本一樓的Front Page Bar，果然成為台北食林的熱議話題，諸多本地部落客也紛紛蒞臨，網路食記琳琅滿目。上回貓兒返台度假時，經由好友們的大力推薦，貓兒也抽出時間專程造訪，同時將這麼些年在華國飯店的用餐印象（從初嚐華國2樓的Buffet開始），彷彿跑馬燈般地好好回味一遍。

BTW～記得貓兒念初中的第一年，和親友們首度來到華國飯店二樓享用中式百匯，記得那時餐檯上的食物選項不多，卻十足有滋有味，當年華國跟周邊的統一飯店文華廳、紅林鐵板燒、欣葉呷哺呷哺和（民族東路雙城街口）韓香村台菜，架構起晴光商圈以北最夯的為食區；數載後，華國加入洲際酒店集團（IHG：InterContinental Hotels Group）管理系統，餐飲單位大幅擴充並設立長虹酒吧、日安Cafe（主營自助餐，現今華國牛排館位置）和三間高檔餐廳（Galileo義大利菜、華國Grill、頂樓的桂華會館），看著一度推出泰國菜的長虹酒吧轉型成華國但馬屋，讓貓兒頗有歲月如梭之感。

日本和牛依照銘柄與格付（即產地和等級）來決定其肉質水平，以黑毛和種為大宗，約佔全日本和牛的90%。昔時貓兒曾經跟隨乾媽及日本當地友人，於多間東京名店（例如パンドラ匠、神戶牛すてーきIshida、にくTatsu），享用過美味的松阪牛、神戶牛和近江牛，也在好姊妹兼日本通的Julia陪伴下，陸續至兵庫縣的神戶與姬路、鳥取縣的米子（臨海的皆生溫泉深得Julia所青睞）、島根縣的松江與濱田，進行美景和美食之旅；兵庫縣的但馬地區、鳥取和島根皆被視為日本黑毛和牛主要原產地，在當地老店品嚐經典和牛料理，可說別有一番風味。

（上圖）香港連鎖鍋物店牛摩Wagyu More的和牛放題。日本和牛品牌多達150種，香港作為日本和牛前三大輸出地，幾乎各大商場皆有主推「和牛放題」的日式餐廳，常見品牌如飛驒牛、仙台牛、山形牛、岩手牛、宮崎牛、佐賀牛、熊本牛、鹿兒島黑毛和牛etc.，牛肉的級數（從C1到A5，銘柄牛通常得要B4以上、BMS值介於6-12之間）越高，自然也反應在餐點價格上；平價燒肉店Yakiniku Like最貴的「極上Like套餐」便選用了宮崎和牛前胸肉，以蛋包飯著稱的グリル滿天星，香港店提供A4等級的日本和牛沙朗之餘，招牌漢堡排的食材亦囊括和牛（鹿兒島和牛及北海道豚肉採7:3比例混合而成）。

坊間關於日本傳統美食的報導，向來有「日本三大和牛」之說，指的便是神戶牛、松阪牛及近江牛（三者均來自關西地區，其血統可追溯至但馬和牛；另一說法則以日本東北地方名物：山形縣米澤牛取代滋賀縣近江牛），其中又以紅遍全球的 Kobe Beef（神戶牛肉）知名度最高，而華國飯店但馬屋主推的鍋物套餐裡，神戶霜降及牛背肩肉自然是吸引饕客的亮點。初訪華國但馬屋，經由友人建議，貓兒選擇了但馬屋和牛三吃套餐，所謂三吃是指涮涮鍋、 壽喜燒和炙燒肋眼牛排（Grill F1 Ribeye Steak），，將しゃぶしゃぶ與すきやき跟和風牛排相結合，想來能滿足無肉不歡的大胃食客需求。

（上圖）香港但馬屋旗下～主營日本黑毛和牛燒肉放題的牛太Gyuta、台北華國但馬屋的三品黑毛和牛組合。日本和牛肉的部位劃分細膩，較常見的有紐約客、肋眼、腰內肉（Tenderloin）、板腱肉、肩胛里肌、後腰脊肉（Sirloin）、翼板肉（Flat Iron）、牛小排、胸腹肉、牛臀肉（Rump）、腹脅肉（俗稱牛五花）等等，有些肉品適合涮來吃、有些則用於燒烤或燉湯；華國但馬屋的和牛肋眼，是涮涮鍋的好搭檔（當日友人還加碼了一份神戶牛背肩肉），湯底可選擇日式昆布湯、但馬黃金湯、藍帶主廚黑蒜雞湯，另可加點神戶和牛霜降、屏東梅花豬及南投舒康雞腿肉。

綜觀華國但馬屋的菜單，囊括了三款多人套餐之餘（i.e.華國神戶霜降、帝國黑毛和種三品、但馬屋和牛三吃），亦提供個人涮涮鍋、壽喜燒或魚介鍋、炙燒美國USDA特級肋眼牛排etc.選項。就這次品嚐的「但馬屋和牛三吃」來看，內容有開胃前菜、三品帝國黑毛和種（包含黑毛和牛肋眼、赤身腿肉和背肩上肉）、但馬屋綜合蔬菜盤、炙燒日本F1牛排、主食（和牛丼飯、和牛烏龍麵）與精選甜點，品項相當豐富；將油花密佈的和牛肋眼肉在昆布湯中輕涮幾秒，嚐來鮮甜腴嫩、脂香滿溢，口感較為Q彈（且味道濃郁）的赤身腿肉， 則跟壽喜燒非常合拍，同樣獲得同桌食伴們的一致好評。

港台食客對於但馬屋旗下食肆並不陌生（但馬屋牛しゃぶ牛すき早已於台中三井Outlet和台北微風信義設點），然而華國但馬屋從和牛肉質、餐廳裝潢到細膩的服務，仍令人耳目一新（食伴覺得定位檔次更高，以和牛三吃套餐為例，華國但馬屋定價$6800元但的確物有所值）。嚐好一輪和牛Shabu Shabu與Sukiyaki，由師傅親自在桌邊服務的炙燒F1肋眼牛排隨即登場；紋理分明又飽含肉香的日本F1 Ribeye（日本F1國產牛為和牛與乳牛的混種）經由干邑酒、迷迭香及松露鹽烘托，令人嚐到欲罷不能，貓兒甚至回憶起多年前與乾媽在Aragawa（東京麤皮餐廳）享用神戶牛排之情景。

雖說在華國但馬屋開幕初期，便專程來這裡用餐的香港友人Joyce覺得：做為「但馬屋和牛三吃」的壓軸主餐，倘若炙燒牛排的食材選用神戶牛或松阪牛，咸信更能呈現頂級和牛的矜貴特質，貓兒則認為從消費市場考量（松阪和神戶牛排畢竟要價不菲），日本F1和美國Prime肋眼牛排亦屬佳選；坊間有不少日式鍋物或燒肉店，同樣能將美國牛肉展演得精彩紛呈，上回貓兒造訪的大直炙京燒即為一例。主推Yakiniku套餐的炙京燒，以京都風作為主題，室內挑高、桌距寬敝，沈穩低調的日式美學充滿巧思，也帶給貓兒舒緩的心情，較之香港同級餐廳的空間設計，炙京燒的用餐氛圍可說雅緻得多。

（上圖）大直炙京燒的和風牛舌煮、炙燒和牛握壽司、精選刺身盛合。標榜以當日市場新鮮食材來創作、隨著季節更換菜色的炙京燒，提供各式Yakiniku套餐之餘，亦可將料理長的創意私房菜（例如鮪魚塔塔佐酪梨、酒蒸鮮魚、石蚵土手燒、奶油螃蟹、蛤蜊絲瓜、山藥細麵佐鮭魚卵） 穿插其中，在由師傅提供服務、代客燒烤的招牌肉品（USDA Prime牛排及澳洲和牛之外，據悉本地豬梅花、櫻桃鴨胸和雞腿肉也很受歡迎）和各式海鮮登場前，以獨具特色的美饌為賓客們開胃暖心。

本篇文章前幾段內容，貓兒以但馬屋的和牛（涮涮鍋及炙牛排）為主題，接下來則把前一次返台度假時，在大直炙京燒嚐的日式極上燒肉套餐登上，給喜歡「炰烤涮」的好友們參考。位處大直商圈、和美麗華百樂園相距不遠的炙京燒，提供多款Yakiniku組合，以友人推薦的精炙燒牛套餐為例，內容即包括精選刺身（當日為鮮蝦、鮭魚、花枝、干貝，不吃生食的客人亦可選和風海鮮沙拉）、料理長推薦美國牛盛合、澳洲穀飼牛舌二食（炙燒牛舌、和風牛舌煮）、炙燒和牛握壽司、海鮮特品（大草蝦、干貝和花枝鹽燒）、鰻魚柳川鍋、湯品和甘物（烤布蕾及胡麻葛豆腐），品項可說相當多元。

（上圖）大直炙京燒的果漬醬燒牛肋條、美國牛小排（佐韓式泡菜、黃金泡菜）和每日海鮮特品。座落在豪宅櫛次鱗比的大直明水路，炙京燒的用餐大堂以楓、櫻、竹、松來點綴環境，呈現出京都的萬種風情（另有三間名為大島櫻、吉野櫻、八重櫻的私人包廂）。同桌食伴覺得：基於大直住宅區的客層考量，其實設備齊全的炙京燒（每張桌子都安裝了仿炭火式紅外線烤爐）不妨引入神戶牛或松阪牛，並且於餐牌上增加一至兩款「極炙日本和牛套餐」，相信會讓講究燒肉品質的饕客趨之若鶩。

隨著入秋之後，港台兩地氣溫逐漸轉涼，也進入了炰烤涮的季節；日本和牛靠著獨特口感及味道馳名全球，其品賞方式雖說多元，但仍以傳統鍋物和炰烤（鐵板燒Teppanyaki、Grill、Yakiniku）為大宗。香港主要商圈的日式餐館林立，然而華國但馬屋和大直炙京燒（還有多間台北心水食肆，例如日本通Julia最愛的但馬家涮涮鍋、旺盛苑及樂軒和牛專門店）依舊令人念茲在茲。時常關注餐飲動態的好姊妹Joyce認為：本港近年來，和食名店多採千元起跳的Omakase為號召，水準見仁見智，倘若日式料理（特別是燒肉店和主營しゃぶしゃぶ與すきやき的鍋物店）整體表現能向台北看齊，肯定會是饕友之福。