歷經了工作忙碌的五月、趁著暑假到來前夕，貓兒在舒適的六月天，規劃了一趟返台假期，除了應邀來到政大外交學系進行演講，也與好一陣子沒見面的親朋好友們相約聚會；也因為這趟返台，時間上略為寬裕，貓兒還有機會前往幾間度假飯店，安排個三天兩夜小旅行（結果每日都行程滿檔，忙碌的程度跟工作幾乎沒兩樣）。等到返港前夕，貓兒還碰上長榮航空罷工，導致回港日期延後（好不容易才另外買到華航的機票飛回香港）；匆匆進入七月初旬，貓兒總算是抽出空檔，從香港上環港澳碼頭搭Turbo Jet（噴射飛航）來到澳門，再轉往傳說中～名廚江振誠在永利皇宮（Wynn Palace）擔任「創意廚藝總監」的傾力大作：川江月。

川江月主打的是掌握蜀饌神髓、卻跳脫傳統的時尚川菜，從裝潢到料理都深具江振誠總監的創意風格。走進川江月用餐大廳，首先印入貓兒眼簾的，是精緻高貴且兼顧時尚品味的空間設計，從（入口處旁）色彩繽紛的甜點糖果區到（大廳最裡面）典雅華麗的茶藝品茗區，都令初來乍到的賓客眼睛為之一亮，整體氛圍亦呈現寬敞大器的名店風範；川江月每天只接待20位客人，而且僅供應當令晚間套餐，除了確保餐點品質與服務水準，也讓整體環境不至於喧鬧（倘若還想要隱密些的用膳空間，也可選擇私人包廂），正因為各方面環節如此講究、加上江振誠的獨特魅力，川江月甫開幕便讓饕客趨之若鶩、熱門程度一時無兩。

（上圖：得穿過專屬走廊方能進入的私人包廂，客人在包廂內亦可俯瞰用餐大廳）

目前川江月推出的「春夏特式晚膳」（Spring Summer Degustation Menu）共有16道料理，倘若搭配 Wine & Tea Pairing 整套品嚐下來，至少需要4個小時以上，可說是貓兒吃過時間最長、菜式最多的川味饗宴。翻開服務員拿給貓兒的這一冊川江月名菜錄（封面還頗有厚度），貓兒發現：有別於傳統川菜，江主廚在盤飧內外所揭櫫的，更多是在於他對食材搭配、鄉土民俗、文化激盪、烹調哲學的理念融合；而令貓兒驚豔之處，不僅是味蕾上的多層次變化、感官上的刺激體驗，更多是在於心靈層面上的啟迪與觸動，許多細節真是只能意會、妙處難以言傳。

貓兒的時尚川菜晚餐，從涵蓋三重奏的「啟：普洱花茶、老罈泡菜、川江點」揭開序幕。服務員先為貓兒奉上一杯普洱花茶（Pu-Erh Flower Buds Tea，用餐賓客可選擇在座位上品茗，也可以前往最裡面的茶廊享用），普洱花茶是選自雲南西雙版納野生茶樹（生長環境高達海拔2700公尺）的芽孢及花苞來沖泡，由於很多茶農不願採摘這些芽孢花苞（因為春天採摘之後，今年就不會再長了，所以年產量稀少），本身自然珍貴非凡；此外，沖泡普洱花茶所用的水也極為講究：來自於四川貢嘎山脈上、海拔7500公尺的雪山雪水，放入四川手工製銀壺煮沸之後（採用頂級橄欖炭加熱燒水），跟雲南普洱花茶特別合拍，讓這茶泡起來格外甘甜有韻，貓兒的味蕾也瞬間甦醒。

品味好普洱花茶之後，緊接著，服務人員推來一台遠觀五顏六色、近看眼睛發亮的泡菜車；每位顧客可從車上自由挑選三品老罈泡菜（Old Altar Pickles，當晚共有八樣）來做組合；貓兒與友人挑了醃漬海螺、日式蘿蔔片、山椒賦味的茭白筍、水果蕃茄、玉米（以橙汁泡過，滋味酸甜）、醬香蘿蔔、茴香和黑白雙耳（使用坊間少見的玉木耳來伴襯黑木耳），上桌之際甚是好看。隨著道道開胃的泡菜繽紛登場，本日的川江點（Signature Snack，類似Amuse Bouche概念）：魚子醬牛肉哨子焦餅也隨即奉至，餅的內餡有A4和牛與藍鰭鮪魚，食材矜貴、口感豐富；光是一開場的陣仗便已先聲奪人，更讓貓兒期待：接下來還會有哪些驚喜了。

呼應川菜傳統《一菜一格、百菜百味》的「味：88富貴涼菜」（Fortune Treasures），在食客們的好奇與注目下，由服務員揭開答案。其實這組涼菜端上桌時，就像一個食物盒子，沒想到盒內還暗藏玄機；只見訓練有素的服務員，以富有節奏的動作將盒子分拆開來，原來裡面共有八個格子，分別盛裝八款涼菜，包括了（從左下角依序至右）以低溫烹調料理的山椒烏雞、淋上少許黑松露油的酥炸蟲草花、彷彿魚兒在水中嘻戲的芥末花枝、山椒味型的日本小青瓜；服務生對貓兒說：江主廚建議趁熱先吃蟲草花，以享受香酥的口感。

至於左上角至右上角的涼菜，依序為夫妻肺片（薄片牛腱、牛舌、金錢肚之組合）、山椒百花豬耳凍、糊辣白菜卷（汆燙過的白菜包裹辣椒及花生碎粒）、油滷鴨舌（四川地道小吃的優雅版）；其中豬耳凍本屬鹹鮮味型，在以四川山椒賦味、並藉由香草和花朵的烘托下，這份山椒百花豬耳凍堪稱是88富貴涼菜的顏值擔當。

By the way，川菜向來有「七滋八味九雜」之說，架構出的複合味型多達二十餘種，而8款富貴涼菜或輪番上陣、或聯手出擊，均能達到開胃效果，每一樣涼菜的味型都有其代表性，鮮、辣、脆、爽、嗆、麻、酸、鹹etc. 諸味並陳，搭配 Passing By Chengdu（雞尾酒飲品「成都印象」，以菠蘿蘭姆酒為基底，加上青檸、八角、青瓜來調配）一同品嚐，讓食客們彷彿進行一場：味蕾的成都輕旅行。

（上圖：川江月提供了成都印象、春日草堂、川劇變臉、李白莫吉多、貢嘎之巔、川羞草等多種招牌雞尾酒，照片左邊那杯即是成都印象，右邊為貓兒時而於餐前小酌的 Delamotte Blanc de Blancs Brut Champagne 黛拉夢白中白香檳）

一如高檔中式套餐的安排，涼菜之後即由羹湯登場，令各方食客驚豔的「湯：錦繡酸辣湯」甫上桌之際，便令人讚嘆這款 Hot and Sour Soup 的刀章工夫是多麼費神，只見銀碗裡鋪滿一顆顆圓形的湯料，是用切得極細的蘿蔔片，包裹著坊間酸辣湯會用到的九種食材（香菇、竹笙、黑木耳、冬筍、豆乾、荷蘭豆、蛋白、蛋黃、雞胸肉）而成，散佈其間的黑色小球，則是分子料理手法製作的義國香醋珍珠；服務人員即席淋上羹湯，再精準地滴入青蔥油及紅辣油。舀一匙錦繡酸辣湯送入口中，味道微麻又帶有檸檬香氣，Aceto Balsamico與青花椒交織出獨特風味，是一道顛覆傳統、卻又掌握經典的酸辣湯；對於貓兒這樣的傳統酸辣湯愛好者，也覺得江大師版本的錦繡酸辣湯嚐之食趣汨湧、情味盎然。

嚐罷一輪涼菜及湯品，接下來，江主廚為春夏特式套餐安排的是「茶：川江枇杷茶」（Signature Pipacha）；服務人員表示：這得將安徽烏龍茶運到葡萄牙，再放進1987年釀造波多酒的橡木桶裡（Niepoort Vintage Port Cask）來替茶葉賦味，讓茶香中漫溢著酒的陳釀香氣，這可說是江主廚的巧思：呈現中葡混搭的Fusion元素之餘（畢竟澳門曾受過葡萄牙殖民統治），川江枇杷茶也代表一種文化上的對比與融合。

在川江月用餐，最讓貓兒高興的事之一，就是增長了不少知識（特別是川菜的調料與佐料部份）。在「鮮：秘製香辣帝王蟹」（Secret Recipe - King Crab Leg）出場的同時，服務員拿出一個綠色小瓷瓶，並跟貓兒表示：這一道蟹肉料理的美味關鍵，秘訣就在於瓶子裡的郫縣豆瓣醬；話說被大陸列為非物質文化遺產的郫縣豆瓣醬，是四川一般家庭做菜時，常會用到的醬料（豆瓣醬是用胡豆、食鹽、二荊條辣椒，在一個自然通風且有光照的環境下，日夜交替進行發酵過程），川江月所用的這款豆瓣醬是歷經三到五年發酵週期（時間久遠導致豆瓣醬的色澤較深，辣度相應減低，味道則益加醇厚），乃等級非常珍貴的郫縣豆瓣醬。

至於主角蟹肉部份，川江月是選用鄂霍次克海域的日本鱈場蟹腿（得將蟹肉最豐碩的末節去殼），師傅在烤製過程中，會塗抹上郫縣豆瓣醬讓其入味，而外面一層coating的靈感，則來自港式避風塘炒蟹（使用蒜酥、洋蔥、歐芹及紅藜麥，讓蟹腿嚐來更加酥脆立體）；此外，香辣蟹腿旁的綠色醬汁，是用藍鰭鮪魚的魚腩油脂所製作，師傅還融入煙燻過的紫蘇葉（服務人員說：醬汁成本甚至高過蟹腿本身），將秘製帝王蟹腿蘸上紫蘇魚腩醬品嚐，有畫龍點睛之效，風味也的確更佳。

來到川味食府，怎麼能夠不吃麻婆豆腐？歷史至今不過150年、卻早已流傳全球各地的麻婆豆腐以「麻燙香酥嫩」著稱，江振誠版本的「麻：經典麻婆豆腐」（Master Piece : Ma-Po Tofu）使用了老豆腐、嫩豆腐、黑豆腐和蛋豆腐，四種不同豆腐的組合營造了對稱反差，口感也變得多元。在體現麻燙香方面，麻是來自四川漢源的大紅袍花椒，燙是豆腐所盛裝的熱騰騰鐵砂碗（所以當醬汁倒進去時，便會Sizzle地發出滋滋聲響），香除了麻婆豆腐上面撒的黃豆脆粒外，最外圍的千桂碗（川江月特別聘請手工藝師傅，以一千片乾燥的月桂葉編織而成）包住鐵砂碗以隔熱、保溫之餘，還會散發出獨特的淡雅香氣；江主廚替麻婆豆腐做了華麗轉身，讓這道庶民吃食也足以出入頂尖美饌殿堂。

接連吃完兩道重口味的料理之後，緊接著，服務生端上「馥：玉米粑粑」（Sweet Corn on A Bed of Sponge Cake）來為賓客舒緩一下味蕾。玉米粑粑乃成都市井傳統小吃（當地人會把玉米粒打成漿、加入白糖，捏成手掌大小的團狀再拿去蒸），這裡則使用玉米薄片包裹著香滑馨甜的玉米慕斯，並搭配玉米海綿蛋糕（扮成玉米鬚）而成；（服務員上菜時，還拿了兩種玉米食材來解說：黃色的北海道玉米主要在展現香氣、白色的台灣水果玉米用來增加甜度）玉米粑粑穿插在麻婆豆腐與鍋粑湯菜飯之間，讓整場套餐起承轉合、錯落有致。

傳統川式料理中，不乏四川本地與臨海食材相結合的菜色，脫胎自鍋巴三鮮的鍋粑魷魚即為一例（依據逯耀東教授在《出門訪古早》一書中所敘述：鍋巴三鮮於抗戰時期便流行於重慶，但此味實出自蘇錫菜系）；川江月的「粑： 四川鍋粑湯菜飯」（Crispy Rice Coated with Spring Onion Dust）使用的食材囊括鮮魷、乾魷、干貝、蝦乾、小棠菜，搭配煎得香脆的鍋粑，其中鮮魷特別選用澳門與珠海交界所產的河口魷（頗有推廣澳門在地食材之含意），湯汁則由日本珍珠米、昆布與雞湯所熬製。服務員建議：享用鍋粑湯菜飯時，可以先用小匙把鍋巴輕輕敲散，再浸著米湯跟佐料一起入口，層次感會更加分明。

對於曾經造訪過新加坡 Restaurant ANDRÉ 的食客而言，當這一道「旬：椒麻野菌鴨肝凍」（Peppercorn Flavoured Duck Foie Gras and Mushrooms Royale）甫上桌之際，內心想必會湧入一陣熟悉的驚喜：彷彿江主廚昔日的松露鴨肝凍重出江湖。以小盅盛裝的鴨肝凍分為三層：下面是低溫烹調的鴨肝Cream、中間有椒麻Jelly、上面的醬汁取材於五種蕈菇（牛肝菌、黑松露、羊肚菌、松茸、產自雲貴的黑虎掌菌）並飾以金箔；品嚐時，得用小杓從上往下舀著吃，嚐來口感滑腴、滋味繁複。

旅居香港這麼些年，四寶燉菜膽是貓兒最愛的湯品之一，下班回家前，在住處旁的粵菜館子來一碗以雞湯為底、漫溢海味與膠質的四寶燉菜膽（內容多為鮮鮑、遼參、花膠，瑤柱，津白的菜蕊）伴襯淨雲吞享用，就是貓兒常吃的營養晚餐，因此當貓兒看到「鱻：水煮海味佛跳牆」（Spicy Buddha Jump Over The Wall），不禁發出會心的微笑。江湖菜系裡的水煮魚、港式煲湯、閩式佛跳牆在此巧妙結合，對於味蕾是一場全新冒險，豐盛的湯料（有切成條狀的花膠、海帶、松茸、芽菜、萵筍、鮑魚和關東刺參，台式排骨酥尤其特別）與濃醇馥飫的湯汁相得益彰，一抹含蓄的紅油辣味，更為這道水煮海味佛跳牆增添渝式風情。

嚐過川江月的經典湯品，特式晚膳菜單也才走了一半多，而接下來這道「香：一條擔擔麵」（Longevity Dan-Dan Noodle）可說視覺效果極佳；（餐牌上寫著一條擔擔麵，絕對不誇張，真的就只有一條麵，放在小壺裡用雞湯溫著）只見侍者將唯一的麵條從壺嘴口快速地夾至碗中（全程花了20多秒），動作相當俐落，一旁的服務員解說：「很多客人非常好奇，到底這麵有多長？江師傅給的答案是1888毫米，也就是跟他的身高一樣，連續三個八是個非常吉利的數字」。

對於久居紐約的同桌食伴而言，姑且不論888有多麼吉利，光是把麵條從小壺裡拉出來的噱頭，就令人很新奇（想必也會吸引國際食評的目光）。至於醬料部份，廚藝總監江振誠改良了傳統擔擔麵的佐料和醬汁，用上蓉派川菜樟茶鴨的鴨胸及鴨皮（另搭配豬肉躁、雞皮、花生碎粒、香蔥和芽菜）來呈現咸鮮有韻的口感，也讓蜀幫宴席名饌「樟茶鴨」跟當地風味小吃「擔擔麵」結合在一起，而辣油也非同小可（餐廳特別選用三款產自雲貴川的辣椒，先以菜籽油烹製，再把所有香料放在油裡面浸泡一個月以上時間，聞之香氣十足），入口Q彈的手工麵條拌上醬料享用，原來擔擔麵的滋味可以這麼扣人心弦。

記得貓兒就讀新店崇光女中（初中部）時，經常與同學們在校園旁的九三川菜食府小聚，而該店五大招牌料理（怪味雞、樟茶鴨、宮保蝦球、魚香茄子、麻婆豆腐）可都是貓兒少女時代的 soul food 呢！因此川江月這一道主打怪味（川菜主要味型之一，標榜鹹甜麻辣酸鲜香七味並重）、使用龍眼木燻製的「狩：柴燒怪味龍鳳餅」（Wood Roasted Meat in Unusual Flavor）又再度擊中貓兒心扉；碩大的火雞翅裡鑲有A4和牛肉、糯米、松露及蘑菇醬，可以單吃，也能像品嚐北京烤鴨般：加上蔥段、淋上怪味汁再包入荷葉餅皮裡享用，對於無雞翼不歡的本港友人，這款怪味龍鳳餅就足以吸引無數香港饕客，專程過海來一嚐鍾情了。

連續享用好鍋粑湯菜飯、擔擔麵和龍鳳餅等美味的澱粉類主食後，貓兒的胃已頗為飽足，但內心仍感覺意猶未盡，而此時奉至的「潮：二荊條椒香扇貝」（Burnt Scallop with Green Chilli）彷彿海味的最後一塊拼圖，肯定令喜愛魚蝦蟹貝的粉絲拊掌稱是；煎至半熟的扇貝來自日本北海道（而且是由人工下海捕撈），綠色泡沫醬汁則用青二荊條辣椒及雞高湯所烹製、再放上一片清熱的青蓮葉，體現潮的氛圍之餘（象徵著碧波萬頃中，海水拍打出浪花一般），也讓扇貝不僅保留原本的鮮甜，更呈現出另一番清新洵美的境界。

魚香是川菜常見的味型之一，常被翻譯為 Fish Fragrant Eggplant with Minced Pork 的魚香茄子尤其普及（然而魚香並非來自魚類，而是由多種作料調製而成）。川江月的「茄：臘八豆豉魚香茄」（“Yu Xiang” Eggplant）以甜度較高的慢煮日本茄子為主角，搭配秘製魚香醬汁、水豆豉，頂端再綴以洋蔥圈及魚子醬，整體創意令人激賞；站在國際食客立基，產自浙江千島湖的鱘魚 Caviar 讓隱喻含蓄的川菜魚香味型變得更容易理解，由服務員桌邊現刨的乾臘八豆豉（有如享用歐陸大餐時，刨松露的奢華畫面感）增添甘美鹹香之餘，亦為這一場重新演繹四川味道的 fine dining，做了高明的點題。

這場氣象萬千的川味饗宴吃到此時，賓客已嚐遍 Degustation Menu 裡的四大頂尖川式熱餚、多款薦餐涼菜、二種湯品、一盅名物（椒麻野菌鴨肝凍）與三樣主食，而現階段終於來到了甜品時間。以米做為主題的「‪米：稻米是金」（Rice is Gold）含有多個組成部份，最下方是杏仁豆腐、玄米慕斯、往上有一片蛋白霜（餅上灑著少許海鹽）、頂端則是玄米雪酪，服務員還在顧客面前為這碗米甜點淋上杏仁茶，盤子裡另附有一小株稻穗（讓賓客親手將稻穗上的爆米花加入以豐富口感，一方面有採摘的樂趣，同時亦表達「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」之意蘊）；同席友人表示：「稻米是金」彰顯出江振誠總監在川江月所傳遞～敬天愛人的核心價值，雖說僅是一碗甜品，卻散發出強大的氣場，也是整晚貓兒最喜愛的一道美食。

做為川江月本季晚膳餐牌上的最後一項菜式，由三部曲所組成的「嚐：酸甜苦辣」（Sour, Sweet, Bitter, Spicy）彷彿呼應著今晚一開始的「啟：普洱花茶、老罈泡菜、川江點」三重奏。在這三部曲中，首先登場的是包含枸杞雪酪及枸杞果凍（上方再加幾粒枸杞子）、色澤討喜的冰糖枸杞白木耳（Goji and White Fungus） ，可搭配 Spicy Goji（雞尾酒飲品「火辣枸杞」，以無酒精蒸餾酒Seedlip為基底，加上枸杞醋、八角、青檸來調配）一同享用，入口清心醒脾，中式雞尾酒果然是川菜良伴。

手工巧克力與軟糖向來是西餐甜品車上必備的佐茶小點，然而在這裡，江振誠總監卻讓這對好搭擋升了級（並提前單獨出場）。下一道奉上的青花椒與苦甜巧克力（Green Chilli and Bittersweet Chocolate）結合了焦糖巧克力慕斯、青花椒醬和高純度的黑巧克力 Ganache，嚐來深邃之餘，甘甜與香麻交織，咸信能贏得巧婦們的一致讚賞。擁有銀色外表的特製酸甜苦辣軟糖為三部曲的壓軸小點（服務員表示：這軟糖乃江主廚的原創idea，並親自指導甜點師傅製作，細節充滿巧思），貓兒放入口中輕嚼，十秒內，酸甜苦辣的滋味依序呈現出來，非常有趣，也替本晚的精彩套餐，賦予諸味並陳的結尾。

隨著服務人員詢問貓兒：需要什麼樣的茶或咖啡，接著將繽紛可愛的甜點糖果車推至桌旁，這一場有如史詩般壯闊的春夏特式晚膳，也接近了尾聲。看看時間已經超過晚間10點（然而鄰桌的客人，才剛開始享用稻米是金），貓兒便挑了服務員推介的鳳梨酥、牡丹酥、荔枝軟糖、牛油開心果餅等幾款中式 Petit Four（同席好友所選的茶點是茉莉蛋白霜、紅棗酥和牛軋糖）搭配 Cappuccino 一塊兒品嚐，同時沉澱心緒，慢慢思索這四個多小時來，各道川味佳餚穿插迭起之間，所通透的意蘊。

（上圖：繽紛的甜點糖果區十足夢幻，餐後品嚐茶點糖果等Petit Four之際，彷彿有一種讓少女夢想成真的氛圍）

即便貓兒與多位食壇好友，曾經數度相偕飛往成都及重慶，品味新派川饌（包括江主廚的廊橋The Bridge）之無限可能，然而誠如懂飲識食的貓友所言：「川江月無疑是江振誠的又一頂峰之作，足以為中華川菜史寫下另一番氣象」。貓兒回顧整晚套餐，起承轉合享用下來，味道和理念皆充著滿驚喜與智慧，而每一道菜端上桌時，都有服務人員詳細解說（食材原型也一起奉至，讓賓客嘴裡品嚐，同時對菜餚追本溯源，還能兼具「看、聽、嗅、觸」等感官享受），菜餚則薈萃了各地食材精華、蜀饌經典元素暨西方料理架構；這是一場當代川菜的 Renaissance（文藝復興），賓客領略得到巴蜀佳餚的大山大海，更能夠感受出：創意源源不絕的廚藝總監江振誠，將以川江月拚取米其林三星的決心。