米其林指南三星海鮮餐廳 Le Bernardin：「2018 米其林紐約版」惟一的三星法廚料理？

幾位喜愛美食及旅行的香港朋友，下星期將組團前往中南美洲遊玩一整個月，日前大家相約至中環太子大廈的 Sevva，一同喝午茶聊旅遊；友人們這回除了造訪秘魯馬丘比丘、智利復活節島、巴西與阿根廷交界的伊瓜蘇瀑布、玻利維亞天空之鏡、墨西哥瑪雅文化遺址（Chichén Itzá）等世界級古蹟與自然美景外，這些年來攻佔歐美媒體食壇、在「The World's 50 Best Restaurants」屢獲佳績的當代中南美料理，也是該行另一焦點，主流餐廳如利馬的 Central、聖地牙哥的 Borago、布宜諾斯艾利斯的 Tegui、墨西哥城的 Pujol、 由聖保羅 D.O.M 領銜的巴西米其林星級名店，皆納入本次的中南美30日行程內。

即便一個月的旅程時間頗長，然而對美食有執著的香港朋友，仍計劃利用返程途經美西時，繞道舊金山（一般遊客通常在洛杉磯轉機）停留幾日，品嚐富有灣區特色的法式、義式與新美式料理；對比最新出爐的米其林指南，舊金山的三星級美饌殿堂數量，已然超越紐約，過去風光盛極一時的米其林三星級法式名店：像是來自 Saint-Pierre-de-Chandieu（靠近里昂）的明星大廚丹布魯（Daniel Boulud）坐鎮的古典法式餐廳 Daniel、來自亞爾薩斯的明星大廚尚喬治馮（Jean-Georges Vongerichten）經營的新派法式餐廳 Jean Georges，皆陸續遭到米其林降星評等，依據2018紐約版米其林指南，由法籍名廚所掌杓、至今屹立不搖的餐廳，似乎只剩下 Le Bernardin 能維持三星榮耀。

說起紐約知名海鮮餐廳 Le Bernardin，自然得先從餐廳的靈魂人物 Maguy Le Coze 開始；世代住在法國西北部布列塔尼半島一處小漁村的 Maguy，祖父是漁夫，雙親則在當地經營附設餐廳的小旅館，自幼耳濡目染的成果，讓 Maguy與她的兄弟 Gilbert 對海鮮料理，擁有非凡的見解及詮釋。西元1972年，Maguy 和 Gilbert 來到巴黎開設 Le Bernardin 餐廳，不到十年光景，便榮獲米其林二星光環，成為巴黎最熱門的海鮮食府；兩人於1986年揮軍紐約，以精緻細膩的法式海鮮美饌，征服眾多紐約客的挑剔味蕾。

位於曼哈頓西51街的紐約 Le Bernardin，開幕之後只花了三個月時間，即得到紐約時報四星的頂級評價，原本擔任 Gilbert 副手、來自南法的年輕廚師 Eric Ripert 在1994年升任 Le Bernardin 主廚，不僅令餐廳菜色品項益加多元（Le Bernardin 最初只主推魚類料理，Ripert 主廚為其增列了各式蝦蟹及干貝蟶子，甚至還提供鴨肉與和牛），更讓紐約米其林指南自2005年的首版開始，便頒給 Le Bernardin 三顆星的最高評等。

Le Bernardin 餐牌內容主要分成3大類：近生（Almost Raw）、微炙（Barely Touched）、略烹（Lightly Cooked），總共超過30款品項，甜點菜單則囊括10多種歐式甜品或雪酪；享用午餐的食客可挑選2至3樣海鮮佳餚～其中1款是略烹的主菜，搭配甜品做自由組合，其中 Almost Raw 和 Barely Touched 幾乎都是前菜，Lightly Cooked 則為份量較多的主餐；另有7或8道菜式並附餐酒的兩款招牌套餐（Le Bernardin Tasting Menu 和 Chef's Tasting Menu） 。

Le Bernardin 麵包籃內的選項約10種左右，抹醬由兩種作法的鮭魚加上細香蔥，搭襯美乃滋及檸檬汁而成，跟法國長棍麵包脆片相得益彰

鮪魚（Almost Raw）
幾乎每季都會出現在 Almost Raw 品項裡的鮪魚，餐盤中先墊有肥膶的鵝肝及長棍麵包薄片，上方鋪以黃鰭鮪魚 carpaccio、撒上細香蔥再淋以橄欖油，口感豐飫繁複、整體對比強烈卻不失和諧

干貝（Barely Touched）
品質極佳的干貝微炙之後，與細香蔥、奶油魚湯的結合，滋味鮮美

鮟鱇魚（Lightly Cooked）
肉質柔韌Q彈的鮟鱇魚先經煎烤切片，再整齊排列在香料豆泥上，佐以黑胡椒白蘭地醬汁

鮭魚（Lightly Cooked）
輕炙蘇格蘭鮮鮭魚、白蘆筍與蠶豆佐香葉芹醬汁；稍事烹調的鮭魚約莫三分熟度，入口腴嫩雅緻，Le Bernardin 廚師將坊間西式餐廳常見的鮭魚料理，提升至另一境界

甜點：Le Bernardin 特色歐培拉（上）
浸漬覆盆莓與荔枝雪酪襯玫瑰風味醬汁（下）

座落在曼哈頓中城區的 Le Bernardin 靠近洛克菲勒中心、時代廣場、現代藝術博物館、無線電城和卡內基廳，周邊多為高級辦公大樓，因此 Le Bernardin 的客層也以金融商務人士為主，餐廳裝潢時尚大器；穿過玄關及 lounge 步入用餐大堂，布魯克林當代藝術家 Ran Ortner 的油畫作品「Deep Water No. 1」佔據整面牆壁，為 Le Bernardin 的料理作了高明點題 。

出生於南法蔚藍海岸的小鎮昂蒂布（Antibes，鄰近以影展聞名的坎城）、在安道爾成長的 Eric Ripert，對料理的興趣啟迪自祖母，後來 Eric Ripert 前往法國南部 Perpignan 的烹飪學校進修（歷史上，法國東庇里牛斯首府 Perpignan 曾隸屬於加泰隆尼亞），再遠赴巴黎數間知名餐廳歷練～包括古典美食地標銀塔和名廚侯布雄的 Jamin 餐廳，多元的廚藝生涯，讓 Eric Ripert 的菜餚風格與搭配靈感，深受不同飲食文化所影響；在 Le Bernardin 掌廚20餘年來，Eric Ripert 將歐陸、南美和亞洲（特別是日本）料理元素，跟美加在地海鮮相結合，再以法式烹調手路呈現，讓 Le Bernardin 被譽為西方海鮮美饌的頂尖殿堂。

旅居紐約逾30年的好友認為：展望2018年，當紐約名氣最大、也深受米其林摘星族追捧的兩位法國廚師（丹布魯與尚喬治馮）未能繼續保有米其林指南三星加持之際，2018米其林紐約版指南裡，惟一的三星法廚料理：Eric Ripert 的 Le Bernardin 想必越來越紅，聲望絕不遜於美籍首席名廚 Thomas Keller 旗下的 Per Se，或是由瑞士大廚 Daniel Humm 掌理、曾幾度榮登「The World's 50 Best Restaurants」首席寶座的 Eleven Madison Park，雖說在紐約 Jean Georges 與 Daniel 擁有好幾回美妙用餐回憶的貓兒，內心依然相當期待明年底，丹尚兩位明星法國廚師能重登巔峰。

（圖）昔時蟬聯多年米其林三星光環的紐約新派法式餐廳 Jean Georges

（貓兒主播提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒）