今天（五月三日）新聞報導日本全國發生吃生牛肉發生數十人中毒，並造成兩名孩童死亡，元兇是大腸桿菌O111型。平日活在人類和其他哺乳動物腸道的正常細菌大腸桿菌也會造成人類中毒死亡，這年頭變了，原本正常菌也會變壞了。

其實，大腸桿菌依照表面的特徵抗原和鞭毛抗原可以分成不同類型，如同人類的血型一樣，不過大腸桿菌這些血清型分型種類更多，有部分特別血清型是容易和致病性連在一起，菌內帶有致病的毒性基因，不過因為大腸桿菌基因交換太容易了，這些毒性基因，有時候會移居到原本沒有致病力的血清型中，將之轉變成具有致病力。再怎麼說，具有致病力的大腸桿菌終究是少數。

這些少數具有致病力的大腸桿菌，依據他們的致病特性可以分成好幾類，如吸附型、腸毒素型等，最嚴重的便是今天所報導的出血型大腸桿菌（hemorrhagic Escherichia coli），主要是靠著強力的細胞毒素—類赤痢毒素（shiga-like toxin）。今天報導的O111和O26、O103、O145、O157等都是比較常見的血型大腸桿菌血清型。最知名的是血清型O157:H7（體抗原157和鞭毛抗原7），常常會造成漢堡牛肉污染、致病和回收，民國八十五年在日本東京和大阪地區造成近萬人感染，近十人死亡，使得日本內閣幾乎垮台。

另外一種嚴重的食品中毒菌李斯特菌在國外造成多起重大的食品感染和死亡事件，各國都異常重視，上天眷顧，出血型大腸桿菌和李斯特菌的中毒案件在台灣地區並不多見，不是說我們的土地比較純淨無毒，不是我們的人們比較重視食品衛生，主要的原因可能是我們的飲食習慣和國外不同，我們比較喜歡熟食，特別是食用肉類時，比較不喜歡茹毛飲血，吃生肉，而這些細菌都不會產生孢子，比較容易殺死，不到一百度的溫度短時間就可以取這些壞菌的性命。所以基本上，我們國人不用太擔心這些食品中毒菌的毒害。

問題是：我們喜歡吃生鮮的水海產，近日鮪魚節又到了，無數國人張著嘴巴吞咽那沒有殺過菌的魚肉，我們若不計這些推廣吃鮪魚會對鮪魚資源的傷害，也該小心從水海產所帶來的致病性細菌，如腸炎弧菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、腸道病毒等，或許對於大部分的食客而言，這幾類致病菌沒有出血型大腸桿菌恐怖吧！又或許那肥滋滋的生魚過於誘人吧！多無視於這些威脅。

隨著地球氣候的變遷，微生物也是一日多變，一些無毒性的微生物變壞了，一些普通的致病菌變得猙獰了，或者變成廣泛流行了，例如新的霍亂菌O139是從1992年起所爆出來的，大腸桿菌O3:K6從1996年起變成了大流行的菌株。一些抗藥性不強的病菌，因為人們用藥浮濫，演變成超級病菌。所以我們的飲食和日常生活影響著地球，造成地球氣候變遷，氣候影響著病菌的變異，最後病菌回過頭來侵襲人類，吃與不吃？怎麼吃？都有大學問。

如果您覺得上文煩死了，簡單一句話，吃熟食、保平安。