「豆油伯」醬油起風波 屏東暫撤伴手禮
2015-08-20 02:43:51 聯合報 記者翁禎霞、林良齊／屏東報導

近日媒體爆料，醬油知名品牌「豆油伯」原來有參用金蘭醬油所提供的生醬汁，事件中亦牽連到屏科大薄鹽醬油。「美和科技大學代理校長、食品營養系教授陳景川卻批評這波生醬汁風暴是媒體玩的太過頭、亂炒作，只要生醬汁採自然發酵，何來罪過。」台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西則不以為然，「強調，生醬汁堪稱是每家醬園代表性的存在，講究的地方，因為釀造方法就是風味的關鍵，如果認為每一家的生醬汁都一樣，業者又何必自行釀造。」兩位都是知名的食品科技教授，誰有理？

陳教授所言確實是食品產業的正常作業，做鳳梨酥的極可能都是直接購買餡料，再自行調製，很少直接購買鳳梨、冬瓜、糖等原始原料熬製餡料。新東陽、義美或大賣場如家樂福、大潤發、好市多（Costco）等都有許多自有品牌的產品，也極可能由代工廠代為生產，可能連一丁點都不是他們自己加工的。消費者有責怪這些品牌業者？因為陳教授所言是正常的作業，與食品安全無關，食藥署也表示並無違法。我想這個事件跟南部的業者豆油伯和屏科大有關，也不可能被繼續炒作，難道消費者只好認了？！

孫教授所言是站在消費者的立場，無關食品的安全，只在乎廠商的誠信！讓我們分析一下醬油的行情：
特色品牌：
《豆油伯》金豆醬油180ml，售價 160元，平均每毫升（ml）0.89元
《豆油伯》竹田驛客-缸底醬油 500ml，售價 300元，平均每毫升0.6元
《豆油伯》竹田驛客-原味紅麴醬油500ml，售價 320元，平均每毫升0.64元
《丸莊》黑豆有機醬油300ml，售價 295元，平均每毫升0.98元
《黑豆桑》純釀原味醬油 550 ml，售價 310元，平均每毫升0.56元
《瑞春》台灣好醬黑豆醬油 420 ml，售價 200元，平均每毫升0.44元
《喜樂愛之泉》有機黑豆醬油500ml，售價 220元，平均每毫升0.44元
大眾品牌：
《金蘭》陳年醬油，純釀造1500ml，售價 150元，平均每毫升0.1元
《統一》四季高純釀醬油870ml，售價 72元，平均每毫升0.08元
《萬家香》純佳釀醬油450ml，售價 113元，平均每毫升0.25元

從上述的特色品牌觀察，其單價差別頗大，每毫升0.44元至0.98元，但是觀察同樣強調純釀造的大眾品牌，每毫升只有0.08元至0.25元。看到陳教授的反應，豆油伯的作業方式顯然為真，進貨生醬汁後，再經調味再製包裝等工序，單價立時暴升幾倍。如果消費者對於這樣的暴利無疑義，則醬油工廠何必多花好幾個月的時間進行純釀造程序。

暴利當然不犯法，試問蘋果手機不暴利嗎？名牌包不暴利嗎？除了性能品質的細微差別外，其中的「附加價值」就不能以成本來衡量。試問豆油伯或其他也有可能使用大廠生醬汁的品牌，他們的「附加價值」在哪裡？是否和手提名牌包一樣，沾點名牌醬油就能自覺飄飄然身價百倍？

醬油作為調味料，其真實的價值應該指：1.風味，2.營養，3.安全。營養而言，不會有消費者將醬油作為主要食材，所以醬油的營養並非價值的要項，風味和安全就是唯二應該被特別檢視的價值項目。「風味」是醬油最重要的價值所在，日式醬油和本國的醬油，風味不同，各醬油工廠也會配合料理方式，而調製各類醬油。風味有嗜好性，喜歡就好，這裡就很難論斷「風味」值多少。

觀察這些醬油的宣傳資料，重點不在風味與營養，反而全都集中火力，主攻「安全」，細察這些安全資料用語，不覺啞然失笑：

1. 本土黑豆：本土種植，強調風味、有機和非基改。
2. 如果使用黃豆，也強調非基改黃豆。
3. 強調有機原料，也意味無農藥。
4. 無農藥殘留。
5. 無人工調味劑、防腐劑、焦糖色素等。
6. Gluten Free麩質（麵筋）過敏可用。
7. 強調國際檢驗，如SGS、CERES食品檢驗等。

醬油的製作，先經過黴菌的生長消化，然後置於16%食鹽水中發酵幾個月，這時候黴菌的酵素溶出，後來生長能耐高鹽的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等許多複雜的微生物作用，將大分子的蛋白質和多醣類分解，成為簡單的分子，如氨基酸，這也就是風味的主要成分。不管基改非基改，都全變成簡單分子，這也就是醬油根本不列入基改成分標示管制中，強調「非基改」多少是「矇」消費者。有機或無機也一樣，有機強調是無農藥、無毒，如果不是使用DDT這種過氣難降解的農藥，縱有常見的農藥，也就老早被醬油製作過程降解光了，所以強調「有機」（無農藥）也是在「矇」消費者。少數人口對麩質（麵筋）過敏，但是醬油中麩質這種蛋白質老早被分解光了，強調Gluten Free也是「矇」消費者。醬油營養豐富，容易腐敗，不是靠高鹽份，要不就是靠防腐劑保存，這是兩難的選擇。

這些醬油宣傳資料的訴求，都經不起分析，基本上都在「矇」消費者，從而產生高度「附加價值」感，使消費者甘心荷包失血，「以策安全」。主要原因是消費者本身知識不足，無法判斷宣傳資料的真實性，另外，也不能不怪罪媒體和政治人物經年累月所營造出的假性食品安全認知。

我不反對具有優質特色的食品事業，不過，請誠實！請不要「矇」消費者以牟取暴利！