台灣最近幾年頻頻鬧食安事件，轟轟烈烈，也是造成地方選舉大地震原因之一，一些地方新首長組織了「食品安全委員會」，宣示重視食安，例如台北市柯市長、嘉義市涂市長。對於這些臨時委員會不必抱太高的期望。

這些縣市政府所組成的食安委員會，都非法制上的正式單位，只是地方行政的諮詢組織罷了。依照立法院通過的食品安全法規，食品安全歸地方衛生局處主管，各有專職官員負責執行，有人力、有預算、有經驗，如有決心，哪需要在官員頭上安置一些客座公婆。

觀察這些食安委員會的組成，除了官員和一些知名業者代表外，其他委員大多是常在媒體上發言者，也就是名嘴。以專業而言，這些名嘴多是毒物學的專家、化學專家等，難謂不專業，但是和食品仍有些距離，受限於專業的角度與經驗，所提供的未必是「最佳的食品安全解決方案」。例如：歷次事件中這些毒物專家都只強調「毒性」，不管「攝入量」（起碼是在媒體上所看到的），根本不在意綜合毒性與攝入量真實的「風險高低」。管理上應該照實質的「風險高低」進行規劃與執行，這些名嘴式的委員可能會造成資源的錯置。

這幾年的食安問題，其實是世界性的問題，屬於為了經濟目的傪偽行為（economically motivated adulteration）。不應該使用的添加物或次等原料當然會有安全的顧慮，但是民眾對這些食品「風險」的印象已經被大大地扭曲了，年前民眾對於含餿水油的烘焙食品的恐慌就是例子。不久前報章才報導了「每天吃炸薯條，致癌高500倍」，怎麼沒有引起恐慌性報導與反應？前後比較，就可以了解到之前的恐慌性反應是集體人為加工的結果，這些名嘴更是主要的推手。

果不其然，這些名嘴式專家在食安委員會中，把重心放在化學品的稽查和管理上，特重視「源頭管理」。起雲劑的源頭沒有添加塑化劑，就不會有後續的發展，問題是源頭管理是全面性的，需要中央協調，需要各縣市都一體加強才收效，光台北市和少數都市努力是不夠的，況且這些都市多不是工廠所在地，不是源頭，以去年（103年）的油脂問題為例，原料生產在屏東縣、高雄市和台南市，他們不努力，所謂加強源頭管理就勢必事倍功半了。

再說，毒物專家重視化學性風險，不過許多食品中化學品所造成的健康風險是輕微的，或者長期的、慢性的。食品本來就是複雜化學品的組合，自然存在些許毒素，重點在毒性物質的量、加工方法和使用頻率等，炸薯條有「毒素」，油炸、烘烤、煙燻、醃漬等也是經不起化驗的，除非全戒了口，改為水煮。為了個人安全，需要改變些飲食習慣，不偏食， 少天天吃，講究平衡便可。

縱然健康風險不高，由於實際的風險和民眾的心理因素，重視化學性風險也是必須的，只可惜這些毒物專家忽視了生物性風險，就是說微生物所造成的健康損失。毒物專家認為這些屬於「食品衛生層次」，要消費者注意就好！就是因為這樣的認知，致使政府衛生單位疏於食品致病菌風險的管理，人力資源不成比例地削減。實質上造成相對高的國民健康與經濟損失的是這些生物性風險，也就是食品中毒，也就是這些毒物專家眼中的「食品衛生」問題。

最顯著的例子是：台灣和日本常食用海鮮，因此海產所帶來的腸炎弧菌中毒比例最高，約佔六七成食品中毒事件，兩地都一樣，不過日本自從1999年起，腸炎弧菌的中毒事件快速下降，現在已經不再是第一位了，反觀台灣依然高檔徘徊。為何？就是因為日本重視腸炎弧菌的風險管理，增訂腸炎弧菌限量，改善海鮮處理的衛生操作，如使用衛生水源、更換冰箱、保持低溫，人員也多做了腸炎弧菌的檢驗等。這些都不是要民間自行注意就會改善的，需要政府帶動，有組織、有策略地推動。

食品的化學性和生物性風險都應該重視，不過觀察這十幾年來衛生當局的趨勢，媒體名嘴的趨勢，或者這些地方政府食品安全委員會的組成與建言，政府的資源不會平衡地投入到化學性和生物性風險管理，消費者還是得自求多福了。

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