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「除四菌」、「四章一Q」與學校團膳
2017/08/04 09:51:41瀏覽2349|回應2|推薦50

全國首例 北市校園廚工 健檢除4菌
增驗食物中毒菌 違者禁投標營養午餐

2017年03月18日

【張博亭╱台北報導】台北市政府昨宣布,率全國之先實施校園食安「除4菌」政策。除依《食品安全衛生管理法》,校園廚工每年至少接受1次健康檢查外,從本學期開始加碼營養午餐餐盒業者,須在學期前自主管理採檢廚工的糞便檢體,檢驗仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌及志賀氏桿菌等4種食品中毒菌,預計下學期納入營養午餐採購合約規範,違規業者將無法參與投標。

這幾年我都有參與國民學校團膳招標的作業,看到進步,也看到民粹作為,經費不合比例地投擇,更感慨小小的台灣,小國民的待遇也兩極化,大都會如台北市、新北市,單價六十元以上,享受著「四章一Q」食材、有機蔬菜,而稍微偏遠的學童低單價(二三十元)的營養午餐,又如何能夠享用得起!

因為不合安全比例地立法通過禁止基改食材進入校園,今年的國民中小學、幼稚園等營養午餐招標作業,已經很少看到學校老師和家長質問有關基改食材,不過,仍然極度關切食材送檢驗的頻率與品項,特別是都會區學校的成員們。如果真符合教育部與農委會所推動的「四章一Q」食材,已經有良好的品質管制,下游團膳業者與學校應該可以合理降低檢驗的頻率與範圍,畢竟羊毛出在羊身上,任何支出都會轉嫁到學童身上!

農委員推動學校午餐全面採用「四章一Q」食材,本年度(2017)九月新學年上路,那就是「CAS有機農產品標章」、「CAS臺灣優良農產品標章」、「產銷履歷認證標章」、「吉園圃標章」,以及「台灣農產生產溯源QR Code」。這是全面性監管農產品的來源與安全品質,當然是好事,有上過市場就會知道,高品質的食材當然單價比一般高出許多,特別是真格的有機食材,價格可要高出幾成至幾倍,嚴格選用「四章一Q」者,政府會補貼幾塊錢,對於大台北地區單價六十元的營養午餐而言,容易配合,換成三十幾或二十幾元單價的呢!我沒有試算過,這些學校的學童家長能否付得起?還有,處理這些「四章一Q」食材,團膳廠商得付出更多的人力去採購、監管與維護,對於服務偏遠地區學校比較小型的業者而言,能不能確實做到,這也是需要考慮的。如果為了蔬菜的農藥安全,採用「吉園圃標章」蔬菜已經很合理的了,強推「有機」食材,為了賦予更多的生態保育、「食農教育」的意義,多付出些成本,都會區的學童家長可能樂於接受,相對於單價低、只求溫飽的偏遠學童而言,這是否是奢望!

強推「非基改」與「有機」食材,我認為對於學童營養午餐而言,都是屬於錦上添花、成本與安全不合比例的作為,學校家長願意多付出,可,實在不必推動成全國的運動,用政府的預算貼補。另外台北市政府推動「除四菌」,台北市與新北市的業者響應,看到業者紛紛呈現員工檢體送特定檢驗公司的報告,可想而知全部都是「陰性」,沒有檢出這幾個致病菌。廠商為了「除四菌」,要為每位員工多付出幾百元檢驗費,當然最後都會加入到成本中。

這「除四菌」可以做,會有些警惕的效果,不過我認為規劃不是很合理,都是「想當然」的決策!員工的身體健康、個人衛生與操作習慣影響團膳安全甚鉅,所以每年都要做健康檢查,檢查的項目包括傷寒菌與A型肝炎兩項,為何?因為傷寒菌(沙門氏菌的一個血清型)在少數病人康復後會成為帶原者,A型肝炎則會從食品與飲水中傳染。而「除四菌」中從員工糞便中檢驗這四種致病菌,目的當然要避免帶原者不合適的個人衛生,擔心糞口傳染,污染到團膳環境與成品。試分析這四菌:

仙人掌桿菌:一種產孢子,很耐熱的細菌,常發現在米飯類的食品中,這是很普遍存在的輕微下痢、嘔吐的病菌,發病一天就會康復,不帶原。檢驗糞便意義不大。

金黃色葡萄球菌:耐乾但不耐熱的腸炎性細菌,常發現在人類黏膜、傷口等處,應該特別是注意員工傷口,避免不良的個人衛生習慣污染到食品的表面。與其檢驗員工的糞便,不如檢驗員工的表皮與黏膜部分。

沙門氏桿菌:這菌包含兩千多個血清型(之一就是傷寒菌),是歐美最流行的食品中毒細菌,我們的飲食習慣不同,這菌倒不是台灣最流行者。前述,這菌種只有少數病人會帶原,一般不會。

志賀氏桿菌:這是比較嚴重的下痢菌,破壞腸道黏膜,下血痢,與霍亂一樣,屬於疫情管制,比一般食品腸炎中毒嚴重。不過,這菌不會成為帶原。

以上這四菌的去除,更重要的是要確保員工近日的病史,有沒有發生過腹痛、下痢、嘔吐,如果近日有發生過,這糞便檢驗才有核對的意義,如果近日沒有過這些病徵,這糞便檢驗當然都會是「陰性」的結果。所以,對員工健康的掌握要遠比這樣的糞便檢驗有效。

如果員工提供的是正常的糞便檢體,檢驗過程嚴謹,這樣的檢驗也有複核員工健康的意義不過,如果要做糞便的致病菌檢驗,為何不做全台灣食品中毒發生率最高的「腸炎弧菌」,這菌與海產有關,台灣細菌性食品中毒他幾乎佔七成,遠超過前面「四菌」的總和,而我看到每家業者都提供水產品,也被要求提供水產品,既然水產品進入到廚房,又怎會無視這種最密切相關的腸炎弧菌?日本自1999年就讓腸炎弧菌中毒快速下降,已經很有效控制了,據日本論文指出,他們就是有加強業者員工腸炎弧菌的檢驗!

結語

國民學校團膳政策推動應該更合理、更妥善,不是僅出一張嘴,讓家長做些不合比例的支出,更要考慮偏遠學校的環境、家長的負擔、當地廠商的能力等。

請參考

前瞻食安,兩大錯誤!

白目市長別亂「鈣」

探討學童的營養午餐問題

學童營養午餐出包,要有全盤的改善計畫!

民粹上升至立法層次,台灣還有救嗎?

( 時事評論公共議題 )
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寧靜姐
等級:8
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2017/08/06 22:38

以前都是自己媽媽做便當或是送便當,曾幾何時這種親情都沒有了,我們這裡白髮族都外食吃便宜的自助餐,幾十元就解決了。現在外食嚴重....

我大學同班同學,畢業後,投資營養午餐,賺了好多好多的錢。他說,投資營養午餐是他此生最正確的投資。

wonghc(wonghc70) 於 2017-08-07 08:06 回覆:
從台北市有營養午餐起,我就參與了學校的採購作業,同時也參與了衛生單位的查核工作,其間大部分業者都有發展,有些有大發展,主要有眼光,重視專業的建議,有些沒落些。現在都採用公開招標,除了專業,更需要針對性地準備企劃書和優等的簡報與口條,不容易。離開大台北地區,地方上的問題多著呢,不是招標程序就能完全避免。

醉言夢語風花雪月
等級:8
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2017/08/04 22:37

長年觀察政府機關的作為

我發現公務部門經常抓不到工作要領

除了實務經驗不足,無法抓到關鍵點外

不少主管喜歡漂亮的口號和與舊人不同的出新招

來營造表面績效很有關係

營養午餐的有機,禁基改及四章一Q都是類似的老問題

最新的是台北市的除四菌,也是不錯的口號

您也指出實行上的問題了

希望台北市能聽進去,及時修正做法,讓正確的方向達成有效的成果

wonghc(wonghc70) 於 2017-08-07 08:10 回覆:
地方政府專業有限,常受「政治」影響,出錢的家長們不知不覺間掏錢,還得「感恩」呢!