這幾天新北市的金龍盒餐團膳公司出包，在載送塑膠籃子和桶蓋子上發現尚會蠕動的蛆，經過衛生局現場稽查後發現衛生情況不佳，提醒各簽訂購餐合約的各級學校考慮停止合約，學校這時才會報說過去也曾發生過食物酸敗的情形。這種情形可謂十分荒唐，如果真的是衛生堪虞，又怎會拖延許久，又怎會連帶幾十所各級學校都沒有警覺，不敢說買賣雙方都有弊端，總之，失責是逃不掉的。

回想多年前參與小學的志工服務，就是以這食品衛生的專長開始。當時小女唸的小學第一次辦理學童營養午餐，第一個學期就出事了。其中一家廠商所供應的午餐出了問題，午餐過後不久就有幾十位學童嘔吐不適送進醫院，從發病的病徵和時間推斷，極可能是所謂「仙人掌桿菌」的嘔吐毒素中毒，可能是食物保存在室溫過久，茲長了該細菌並累積了毒素。衛生局採樣檢驗後，回報學校的檢驗結果顯示「沒有大腸桿菌」，意味著「衛生及格」，廠商說：「學童因為吃了豆漿而產生過敏反應，不是中毒。」這是很不科學的說法，因為當天所供應的餐點同時有好幾所學校發生同樣情況，過敏是個人體質的反應，不可能會集體發作，衛生局沒有檢查出「致病菌」不代表沒有，absence of evidence is not evidence of absence，沒有證據證明不代表不存在，因為毒素和毒菌的檢驗有不同的技術、困難與盲點。依照合約，衛生局的檢驗資料不能證明中毒，那麼合約是否還有效呢？我當時的作法是通知所有家長，說明事情發生經過，強調所發生的是「疑似食品中毒事件」，請家長自行決定是否續訂，可想而知，縱然有合約存在，沒有學生家長願意續訂，那麼該合約就自動失效了。該廠商老闆後來銳意革新，生意再次興旺起來，此是後話。

當時家長會的作法是：由教師和家長組成學童營養午餐小組，經過現場訪視後，再來討論通過和哪些廠商簽訂供餐合約，每學期同時簽訂三家，以分散風險。每天還委派午餐小組成員負責監廚，試吃午餐，學期中還不定期去抽訪廠商，以確保良好的衛生操作。剛開始時，小組成員還不清楚要如何看廠商的衛生，我依照人員管理、場地設施、和人員操作的習慣等重點設計訪視紀錄表格，小組成員作訪視紀錄。特別的是我喜歡有事沒事看看員工的廁所，如果連每天「方便」的地方都不能保持乾淨，則人員的衛生習慣必然不好。

後來團膳供應廠商有了食品GMP和HACCP的制度後，篩選廠商時，簡易多了，先問問是否有參與這些衛生保證的品管計畫，如果有，則已經受到專業的監督與輔導，家長和老師們自然安心多了。我們素來不重視「檢驗」，因為那僅是隨機的抽驗，只能做為督導的工具，不可能用「檢驗」代表衛生操作，就像前面所說到的「疑似中毒事件」，沒有檢查出病因，不代表就衛生了。如果民眾認識不清，只要求學校加強很花錢的檢驗，不去作遠為省錢的現場稽核工作，根本是捨本逐末，當然家長和老師所組成的「午餐小組」多不具備專業的素養，需要作些簡易的「職前訓練」。

後來，台北市政府輔導許多學校在校內設置中央廚房，供應鄰近的學校，供餐的路程和時間縮短，減少運輸上的耽擱，在這一點上安全性是增加的，不過除此外，中央廚房仍然需要招商經營，仍然和團膳供應廠商情況一樣。我看到的問題還不小，因為這些中央廚房的設計多由教育局和該校合作進行，都不具有食品衛生專業，瞭解衛生的衛生局沒啥參與機會，因此所蓋起來的中央廚房有時候連場地動線都不見得依照衛生原則，要得標廠商花錢去改進硬體（政府財產）也是不可能的事，這些中央廚房是否也納入到HACCP管制呢？我是存疑的，因為中央廚房不是營業的單位，得標經營的廠商可能有這些標章，不過那要現場實施同樣管制才有意義。

因為有了學校的中央廚房後，這些中央廚房的經營多被規模比較大、資格較好的廠商標走，一般的合約供膳廠商經營上就更困難了，再者營養午餐的訂價很不容易調整，求近利的廠商自然把歪腦筋打在食材的品質、衛生作業上，衛生的作業需要人力、設施、訓練、監督等，都會增加成本。這樣，出紕漏的機率自然會提高。

不必為個別的廠商說項，但是學童午餐供應的問題，如果只有責難廠商，只要求「檢驗」，而不去全盤思考各環節的問題，那是不可能獲得根本改善的！