中國美食的歷險           

       《魚翅與花椒：英國女孩的中國菜歷險記》讀後

書    名：魚翅與花椒：英國女孩的中國菜歷險記

          Shark’s Fin and Sichuan Pepper：

A Sweet-SourMemoir of Eating in China 

作    者：扶霞‧鄧洛普 Fuchsia Dunlop

譯    者：鍾沛君

出 版 者：貓頭鷹出版

這位喜好做菜、美食的英國女士，比中國人更喜好中國菜！她是英國人，在牛津長大，劍橋大學英國文學系學士，倫敦亞非學院中國研究碩士。1994年來到成都的四川大學，她和別的西方人不一樣，除了好奇地追尋中國美食之外，她還想要親自做中國菜，因此第2年又進入四川烹飪高等專科學校學習做四川菜，後來居然獲得好幾家餐廳廚師的認可，可以進西方人視之為煉獄的廚房中見習。天生對食物的好奇，加上無所不吃的冒險性格，十多年來她深入中國民間，在大江南北探尋中國美食。她沒有西方人的優越感，再奇怪的菜都敢吃，她嘗試著聽懂四周圍的人說的四川方言，請同學幫忙辨識老師在黑板寫的中文草書，還要弄清楚博大精深的中國文化裡的專業烹調術語。更辛苦的是，廚房裡充斥著男性沙文主義，女人一向不受中餐廚房的歡迎，金髮碧眼的年輕外國女子進廚房，根本是不可思議，大家等著看笑話。

沒想到十多年過去了，作者已出版了3本烹飪的書籍，第1、2本書是《四川烹飪》和《湘菜譜》，都獲得烹飪書籍的獎項，作者也為各地報章雜誌撰寫中國菜和飲食文化的文章，聲名漸著後也常上電視或電台節目，現在出版的這本書，當然有許多內容談到中國飲食，不過更多篇幅是記述作者在中國的飲食歷險，南北各地的風土人情，甚至是近十多年來改革開放中的中國的變化。

這本書不像一般的美食書，沒有彩色的美食照片，整本書除了一些細小的插圖之外，全部是文字，多達300多頁，蒐集的食譜也不多，只有12樣菜。不過敘述範圍卻很廣泛而且生動，請看作者眼中的中國人如何殺魚：「馮銳重重地把魚甩在澡盆的邊緣，接著拿一把刀開始刮魚鱗；魚鱗飛散在空中，閃閃發亮。但那條魚還是活的。牠激烈地抽動身子，最後跳出了他的掌握。馮銳憤怒地哼了一口氣，抓住那條魚，比第一次更用力地把牠甩到亮漆的澡盆邊緣敲昏……」。不只是殺魚，還有殺鱔魚(和台南的鱔魚意麵殺鱔魚的方法完全一樣)、殺雞，甚至在偏僻的四川漢源縣看殺豬，她觀察之仔細，每個程序都毫無遺漏！

作者是從川菜學起，因此本書占篇幅最多的是川菜，而且是從作者在成都的烹飪學校學做菜講起，老師親自示範刀工和火候，廚師僅憑1把中式菜刀，就可以將各種食材切成「指甲片」、「馬耳朵」、「筷子條」等各種形狀，老師更示範將1個豬腰，切出「鳳尾形」或「眉毛花形」，食材要大小粗細一致，尤其像火爆腰花這道快炒的菜，才能在快炒之中讓食材均勻地熟透。而中餐廚師的菜刀更是輕巧靈活，不像西餐的廚師擁有許多大小不一的刀子，中餐廚師僅憑1把菜刀，就可以切青蔥，也可以切肉塊，刀背可以拍肉塊，扁平的刀身又可以用來拍碎薑片或蒜頭，沉重的刀柄可以敲碎花椒粒，最後，菜刀還輕易地將砧板上的材料掃進鍋子裡。 

對外國人而言，川菜裡火候的工夫更是難以言傳，尤其在90年代，四川的廚師還在用炭爐，對於「旺火」、「武火」、「文火」、「微火」的分辨，全靠眼力和鼻子，作者說油溫總共是一到八「成」。川菜的第3個要素是調味，由於四川雖是天府之國卻深居內陸，食材的種類較少，不像廣東菜或江浙菜，可以取得五花八門的河鮮、海鮮，也因此四川菜擅於調和味道，每道菜都有自己的特色，只用簡單的豬肉或茄子就能做出美味的料理─「魚香肉絲」、「魚香茄子」，食材內沒有魚卻有魚的美味。作者說川菜有23種複合味，「魚香味」、「麻辣味」、「宮保味」、「糊辣味」、「荔枝味」、……，連老饕都不一定弄得清楚。

本書精彩的地方不僅是做菜，更精采的是作者以外國人的身分，帶領我們上成都街頭所做的美食探險。大家都知道川菜很辣，但是很少有外國人能如此欣賞川菜的辣味：「辣椒的使用不是暴力，而是喚醒並刺激味蕾，讓它活起來，品嚐其他味道的可能性。辣味結合了底層的甜味、濃厚的豆瓣醬和豆鼓的鹹香、香醇的醋酸味，誘發人的食欲和喜悅。」。於是，作者帶我們到何老闆的店裡吃香辣美味的擔擔麵，讓來自英國的爸媽吃像橡膠般的鵝腸，當然兔肉、雞爪、牛肚、海參、鴨舌頭，她都可以面不改色地吃下去，最後連兔腦殼也吃起來了(應是紅燒兔頭，照片是我在成都寬窄巷子裡賣鍋魁的店拍的)。

在中國的十多年之中，作者走遍大江南北，這也算是精彩的中國的美食之旅。首先到同學劉復興的家過年，這裡是甘肅偏僻的農村，村人有生以來第1次見到外國人，每天吃麵食加上辣椒、大蒜，豬肉不常吃，米飯是奢侈的食物，對劉復興而言，外面花花世界的美食還比不上一碗麵。

接著來到湖南長沙，作者發現同是喜食辣味的省份，較之川菜的溫潤，湘菜的辣具有侵略性，還有強烈的酸味及鹹味，和湖南人一樣爽快、直率，也因此湖南省誕生不少傑出軍人，從左宗棠到毛澤東(還有曾國藩，作者未提及)，雖然毛主席說：「革命不是請客吃飯」，但是現在他的故鄉韶山村，卻到處賣著毛家菜，毛主席讓觀光業蓬勃發展。

香港也是美食之都，粵菜的大本營。作者除了品嚐世界出名的阿一鮑魚外，還介紹港式飲茶，以及沒有招牌的私房菜餐廳，私房菜起源於逃漏稅捐，由於是在民宅內設餐廳，生意完全靠口耳相傳，但他們的口味絕佳，又具有秘密氣氛和探險的感覺，生意好的餐廳要數月前預訂。最後作者又介紹潮州菜，豐盛的14道菜對香港人來說只是宵夜而已。

沒想到作者還介紹閩菜，我時常回福建故鄉，老實說福建的閩菜比台灣的台菜差太多了，雖然是同一菜系，口味也相近，但閩菜喜歡用奇怪的「珍禽異獸」做食材，對於口味調和、料理方式反而不甚講究，有的菜甚至味道怪異。我生平第1次到大陸，第1頓飯就請我吃穿山甲，雖然我並不吃素，但還是不喜歡吃那麼奇怪的東西。這部份作者主要是介紹閩西的美食，充滿了野味的食材，吃蛇膽泡酒、各種菇類、蛇類、青蛙，後來連熊掌都出現了！

最後，作者介紹的是揚州菜，南方人特有的優雅、內斂，讓揚州菜展現細緻、精巧的一面，沒有湖南菜的辣椒，那是戰爭的食物，揚州菜品味細緻，則是太平盛世的食物，只用當季新鮮食材，讓食材發揮自然的味道，本來作者已對中國人饑不擇食、大吃大喝的飲食文化深表失望，來到揚州，吃了褶口細緻的包子(台灣的鼎泰豐也是，每個小籠湯包都是18褶)、手工細切的獅子頭、切成像銀針般的文思豆腐，讓她對中國菜又充滿了希望。

這十多年間，中國大陸正是經濟起飛的年代，人民的生活水準迅速提高，都市的市容迫不及待的更新，大家著急地想追回在大躍進及文革時落後的腳步，更想補足飢腸轆轆年代少吃東西。結果，作者看到賣擔擔麵的老店被無情地拆為瓦礫，閩西號稱崇尚簡樸、回歸自然的農家樂餐廳，卻變成貪婪狂吃杯盤狼藉，不然就是點了一堆菜，卻幾乎碰都不碰。整個中國到處充斥著黑心食品，殘留農藥、工業原料、荷爾蒙及抗生素的食材無所不在，很多地方連乾淨的水也不可得。作者指出，其實西方國家照樣濫用資源，只是中國的規模大的多。

作者親身經歷改革開放的十多年，正是中國從貧困到富裕的十多年，這是個充滿機會的年代，到處都有賺錢的機會，於是到處都是爭先恐後、唯利是圖的商人，可惜的是舊有的倫理觀、價值觀被棄之如敝屣，新的道德、倫理規範卻還來不及引進，因此，中國變成一個價值失衡、唯利是圖的功利社會，人們整天焦慮、緊張地追求金錢和財富，沒有理想，沒有願景，沒有天堂！這本來可以開創成為波瀾壯闊、生氣勃勃的樂園，可惜卻成為汲汲營利、弱肉強食、毫無理想的菜市場。

由川菜看現代的中國，真是令人感慨良多。