回憶府城的美食           

       《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》讀後

書    名：府城的美味時光：台南安閑園的飯桌

作    者：辛永清

譯    者：劉姿君

出 版 者：聯經出版事業股份有限公司

這本書主要是描述20世紀初，府城大戶人家所享用的美食，藉由精緻美味的食物，作者帶出大戶人家日常生活的快樂時光，甚至及於府城庶民的點點滴滴。

在府城的辛家，一年之中有兩次盛大的慶賀儀式，一次是華人最重視的除夕春節，另一次是父親辛西淮生日，孩子在一年之中只有這兩天可以到半夜還不睡覺。辛家和大部分的家庭一樣，只有為男主人作壽，父親生日前一晚，大家都梳洗乾淨，換上全新的衣服，女人都戴上母親傳下來的華麗珠寶，在午夜零時剛過，全家人在燈燭燦爛的佛堂中，向神明跪拜誦經祈福。第二天一早，還沒上學之前，全家成員依長幼之序，逐次向父親跪拜祝壽，孩子要準備優美的吉祥話獻給父親，父親除了一一給予勉勵祝福之外，當然還有豐厚紅包。而母親當然不用跪拜，母親站在父親旁邊，她沒有紅包，但父親會送她戒指或手環，並親自帶上，以慰勞她一年的辛勞。

府城人在喜慶宴客前，常烹煮滷麵供工作人員及鄰居享用，子女訂婚、家長壽宴也是如此。在辛家，父親生日那天的午餐，全家也是要食用羹麵、豬腳麵線及美味的甜點；最熱鬧的是當天晚上上百人的晚宴，筵席擺在家中庭院裡，為了接待客人，家中小孩也要陪客人聊天，或帶客人欣賞庭園，連家中的傭人也不夠用，還要拜託他們找年輕的親戚過來幫忙，這些年輕人將來也可能到辛家來工作。

宴會結束之後，賓客並未全部散去，喜好音樂的還在唱歌，喜好麻將的開始徹夜方城之戰，這時喜歡打牌的母親卻精神百倍，非得通宵達旦不止，直到第二天一早作者起床了，才看到母親在送客，並且毫無倦容的開始巡視庭院。

作者的父親辛西淮，是府城的士紳，經營興南客運及許多生意，甚至還修輕便鐵路、興學辦教育，雖處日治時代，被日人強邀參與政事，卻堅守中華文化，從未更改為日本姓名，信仰傳統宗教，每天天明即起，虔誠地在佛堂早課禮拜，還沒吃早餐就和秘書在書房裡工作，而且吃早齋。對於中年後所生的作者和妹妹，卻是疼愛倍至，工作忙碌之虞，只要一有空就命祕書叫作者到書房，在裝模作樣之下尋出荔枝給她吃，不過，父親在作者高三那年不幸猝逝。至於作者的母親，似乎不太管家裡的事，也許是身體不好，平日除了帶司機上菜市場買菜，回家後和大廚討論一下今天的菜色，其他家中諸事似乎不甚關心，每天就是在院子裡種花養蘭，坐在水池邊抽水煙。父親過世後更不問世事，家事都交給作者的嫂嫂。

作者的父母親育有三男六女，作者與上面的姐姐相差12歲，作者下面還有1個相差4歲的妹妹，就是聲樂家辛永秀。作者小時候哥哥已成婚，自組家庭，年長的姐姐已出嫁，書中作者詳述年長12歲的四姐出嫁的盛況，從準備嫁妝，到前一天的挽面開臉，結婚之日的祭祖、迎娶、進房，當然還有現在還存在的奉茶儀式，不過當年的結婚喜宴是從中午吃到晚上10點多，由於姐姐嫁給後營鄉下的大地主，席開數十桌，賓客川流不息，遠親朋友自不在話下，更有許多是不請自來，甚至是專門白吃的人，不過主人家一律歡迎，大家都喜氣洋洋大吃ㄧ頓。到後來，出過的菜又重新烹煮後再上桌，大家也不以為意，仍然大快朵頤。作者書上說，雖是鄉下的筵席仍是豪奢非凡，是她父親那一代最後一場婚禮！

作者出生於1933年，台南市長榮中學畢業，後赴日進修音樂，並與台籍的先生成婚，育有一子，不過婚姻似乎沒有維持太久。離婚後作者經歷過一段經濟困窘的日子，只好在東京以教授鋼琴及烹飪維生，本來日本人並不會在家中做中國菜，也沒有人在教授做中國菜，作者會做法國菜，而中國菜卻是無師自通，只有從小在家中廚房看廚師做菜，在傭人身邊幫忙打雜，耳濡目染之中學來的，自從教授做中國菜，沒想到反應意外地良好，後來居然可以上雜誌、電視，逐漸成為日本著名的中華料理專家。

作者具有敏銳的觀察力，小時候在廚房鑚進鑽出，廚師做菜的細節幾乎過目不忘，再加上精確的味覺，還有熱愛烹飪的精神，自然成就非凡。曾有養豬協會提供一頭豬，由作者當眾示範各部位的料理，豬頭、豬舌、豬腦、豬心、豬腎、大小腸就不用說了，連現今台灣人已不常食用的豬肺，作者僅憑幼年時代的記憶，經由繁複的處理程序，也可以做出數道令人讚嘆的料理。日本人吃東西很保守，連豬腳都少有人吃，記得日本長崎辯護士會的律師來台訪問，我們饗以府城名產虱目魚肚，日本同道都沒人動筷子，還好，沒讓他們吃虱目魚魚頭、魚腸！

本書從頭至尾都是敘述各種府城人的美食，還有各種美食的作法，重要的菜餚則將作法、材料、詳盡的說明，附於每1章的末尾，不僅如此，本書中尚有1本精美的附冊，彩色印刷圖文並茂，是香格里拉台南遠東國際大飯店醉月樓的廚師，依照作者的食譜製作的，附冊的書名是〈安閑園私房家傳菜譜─台南辛家的十二道菜餚食譜〉。

本書以日文寫作，初版完成於1986年，雖深獲好評，出版社卻未再版，作者於2002年逝世，再經過8年，於2010年才再度由另一出版社出版。中文版譯本則於去年底在台出版，經過十多年，府城人終於可以一探上世紀30年代的府城美味了。

也許有人會說這些美味，只有在僮僕成群的富裕人家才能享用例如吃燕窩，要經過5次的人手挑除細小的羽毛，前後需24小時，吃龍蝦，1盤就要4尾伊勢龍蝦，作者認為如此才氣勢雄渾，我到出社會後才嘗過龍蝦的美味。當然時空環境的不同，現在的家庭即使經濟富裕，也不必再供養那麼多的佣人，而家庭用品電氣化，加上服務業的發達，大部分家庭也不再需要傭人來照料日常生活。

不過作者在本書之中，卻一再顯示出主僕之間良好的情誼，例如：作者家中用餐，傭人不必在桌邊服侍，只要把菜端到飯廳門口，子女就要負責端菜上桌，家人和傭人都吃同樣的菜餚，只是傭人是等家人用餐結束才能吃飯，有時怕菜不夠，家人還特意少吃留下一些菜餚。傭人松婆吃飯很快、還用湯泡飯吃，母親會關心這樣會弄壞身子。早年遇有子女成婚，會邀請已退休告老還鄉的傭人來參與宴會，對於當年小少爺、小姐現在已長成，老傭人不禁喜極而泣。

作者在書中寫道：「出生於富裕家庭，和養出一個什麼都不給做的公主，是截然不同的兩回事。」。因此，即令是富家子女，母親也要求作者的姊姊要會殺雞、劈柴，即使眼淚汪汪膽顫心驚，母親也要強迫姊姊要親手殺雞，而身材嬌小的母親，更會掄起柴刀，一下子就劈出一堆粗細不等的木柴。母親認為女子將來必定要持家，要指揮一大群人，必須能身體力行做下人的示範，廚房裡該會的工作還是不能不會。

尤其是富裕人家交遊必然廣闊，子女的應對進退、待人接物更是嚴格要求，除了上述家中宴會子女要出面招待之外，孩子從小就要學會在餐桌上傾聽談話的話題，應對要合宜，而且自己也要能提出有趣的話題。本書末附有作者的兒子辛正仁所撰〈母親的回憶〉，提及幼年與母親生活，即使家境不富裕，但母親在家中做菜宴請客人，他就要負責招待事宜，要幫客人保管大衣皮包，母親做菜時，還要在餐桌上陪客人談話，客人告辭時要送客，還要送到門外，送到看不見客人為止。

作者筆下的住家和郊區別墅安閑園，是個溫馨、甜蜜的家園，    整天客人往來不絕，傭人負責盡職，父母親疼愛子女，家人團結和睦，優美的庭園池塘，種滿美麗的花卉，而寬大的廚房有巨大的桌子，柴爐上可同時燒6口鍋子，母親和嫂嫂指揮大廚緊張地燒菜，整個廚房充滿活力。

時代改變真的很快，作者敘述的府城美味和一些事物，有些已經消失了。書中所述串門子賣珠寶兼作媒的珠寶婆，20年前我還碰過，現在恐怕很少了，大清早再也沒有賣茉莉花的賣花女了(茉莉花是給婦女梳頭時插花之用)，倒是十字路口賣玉蘭花的更多了。賣醬菜的、賣醬油蜆的、賣清燙貝類的，都消失了。中午賣米粉湯、豬血湯、鹹粥，下午賣甜點、水果拼盤的小販也沒有了，不過還可以在店裡吃得到，現在只剩下賣杏仁豆腐的小販，仍出沒在府城巷弄之內，倒是多了賣臭豆腐的攤販，這是1949年大陸來台人士帶來的美食，不算府城美食，作者小時後必定未曾吃過。