這篇文章獻給我的婆婆Pina
50年前在一艘開往加拿大哈利法克斯港的船上載著我的婆婆和她的家人﹐從義大利的西西里島遠渡重洋離開故鄉移民到魁北克來。他們在海上整整漂了8天之後才重見陸地。婆婆回憶說在她暈著下船之後的一個禮拜她還感覺地面是微微搖晃的。那年婆婆14歲正值青春美少女的年代。婆婆5年後就結了婚﹐踏上職守崗位在家相夫教子45年的主婦生活﹐一路走來用心經營她與公公的家庭生活。雖然移民北美可是從沒忘記自己的根﹐她要求家裡的孩子從小除了學習法文和英語之外﹐週末也得上義大利文課。逢年過節也遵循義大利人的風俗禮節﹐她端上桌的美味佳餚更是樣樣都是她對故鄉的記憶。
這道義大利肉丸可能是從我走入主婦生活以來﹐上過次數最多的晚餐之一。
多年前一個星期五的傍晚我和老公例行到公婆家晚餐。那晚我們提早到了﹐老公看著電視轉播冰上曲棍球賽﹐我則進婆婆的廚房'見習'﹐陪她聊聊天等待美味晚餐上桌。那天她正準備做紅醬與肉丸﹐婆婆對家鄉的記憶不外乎是手工麵條﹐盛產多汁的紅蕃茄﹐自家養的肉品﹐鮮美的海產和香氣令人迷戀的翠綠羅勒(九層塔)。婆婆熟練快速地把肉丸食材拌勻﹐一顆顆細心的揉成丸狀溜入滾著醬汁的鍋中﹐蓋上鍋蓋﹐轉過頭來笑笑問我﹐"都學會了嗎?" "兒子們不娶義大利人當太太﹐妳把我的傳家寶學好﹐這樣就能延續家裡吃義大利菜的傳統了"。婆婆曾經說﹐中國人煮菜醬油不能少﹐意大利人的番茄就等於這醬油....
意大利麵醬變化多﹐這是我認為做法無邊界極基本又好吃道地的一款。做法與台灣式滷肉類同﹐為了讓丸子柔軟入味醬汁濃綢﹐鍋蓋需留細縫﹐開小火燜煮。我喜歡一次做晚餐四倍的份量﹐多餘的可放入保鮮盒中冷凍﹐成為之後三個快速晚餐。醬汁與丸子可以一同冷凍。要吃的時候在解凍的同時煮麵條和燙青菜﹐不到半小時就可吃到營養的一餐了。若醬汁與丸子分開冷凍﹐醬汁可以做其他如千層麵或淋在炸過的義式肉排上﹐隨個人喜好變化利用。以下的食譜來自婆婆的廚房﹐歡喜與您分享。
義大利肉丸紅醬天使細麵
肉丸材料﹕
絞肉1.5台斤(2磅)。半牛半豬﹐全牛﹐或半牛半小牛肉皆可。全豬做出來的味道不道地。除了絞肉外也可加義式香腸或豬肋骨﹐讓煮好的醬汁味道甜美
全蛋2個。 功能讓肉丸材料結合
麵包粉1/2杯(125ml) 。乾的半杯﹐或兩片新鮮的白吐司撕成小碎片
鹽2 小匙。 每一磅肉加一小匙鹽為原則
奧勒岡1小匙。 英文名為oregano,比薩pizza餅特有的味道來自它
百里香1小匙
起司粉1/4杯或4大匙。(pecorino romano 或 parmigiano reggiano起司﹐若兩者都買不到的話則省略)
蒜瓣4小或2大瓣。剁成蒜泥
黑胡椒1/2小匙
醬汁材料﹕
洋蔥1個中型或半個大型﹐切小丁
蒜頭4大瓣切小丁
橄欖油1/3杯(80ml)。可用沙拉油﹐芥花油或其他植物性油脂代替﹐不可用花生油或椰子油。橄欖油效果最好
蕃茄罐頭28盎斯(796ml)4罐, 切碎。可用番茄泥罐頭﹐每用一罐250ml番茄泥需加500ml清水。亦可用新鮮紅番茄﹐番茄需過滾水去皮除子切碎
奧勒岡1大匙
百里香1小匙
鹽1小匙
黑胡椒1/4小匙
砂糖1大匙。若醬汁偏酸再加﹐依個人喜好斟酌
新鮮羅勒4大片。可用1/4小匙乾羅勒代替﹐或省略
新鮮巴西利1小束。可用1/4小匙乾巴西利代替﹐或省略
意大利麵條或其他形狀短麵 500克 一包
滾水一鍋﹐加2大匙鹽
做法﹕
1. 把全部的肉丸材料加入攪拌盆中攪拌至均勻備用。
2. 拿一個至少5公升的大湯鍋﹐開中大火﹐加入橄欖油和洋蔥﹐爆香至洋蔥透明不焦後﹐加入大蒜炒香。
3. 加入切碎的番茄和罐頭中的汁液。若用番茄泥﹐記得加適量清水。
4. 其他材料一一加入。開大火煮滾。
5. 煮滾的同時揉肉丸放進鍋中﹐肉丸可大可小﹐隨意歡喜。加入其他肉類如意大利香腸或豬肋骨。煮滾後開小火﹐鍋蓋蓋上﹐留1公分細縫﹐熬煮1.5~2小時。之中開鍋蓋輕輕翻動鍋底2~3次防燒焦(以番茄為主材料的醬汁容易沾鍋底)。煮好的醬汁應綢如濃湯﹐用湯匙舀起墜入鍋中時可以輕易以一直線流動。
6. 另煮一鍋清水﹐水滾後加鹽。鹽巴攪散均勻再下麵條。麵條煮到熟而不爛。
7. 舀一大瓢紅醬到煮好的麵裡﹐拌勻。裝盤﹐再舀些紅醬於麵條上﹐排上肉丸﹐用新鮮羅勒或巴西利點綴。
Buon appetito!!!
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