昨晚上很晚睡，睡前看了Asian food channel 的節目，正好在採訪了兩個新加坡有名的海南雞飯。也跑進廚房拍了兩家餐廳的作法。 有名的天天海南雞飯，飯除了高湯一定要加的就是雞粉，飯店就不這麼做。總之看完影片比較清楚。 之前上網孤狗一堆作法都很殘缺。 以下寫下給自己當做筆記。

海南雞飯好吃的不只是雞肉，飯一樣重要。 新加坡用長米，比較乾鬆。所以有名的店家會加很少量的糯米一起煮。 這個作法真是很聰明。 不過台灣的米很好吃，可以省掉這種作法。本次用高雄139號米，又加了一點泰國米一起煮。

煮雞飯最重要的就是先煮好雞肉，入冰水鎮住，這樣皮脆。 不過我今天是臨時起意要煮這道，只好拿了原本買給貓吃的飼料雞腿煮煮看。本人煮棒棒腿經驗好多年，很會煮。嗯嗯，煮到中間帶點生不要全部熟到老去，這樣雞肉才嫩。

雞飯先煮雞肉，然後帶香味的雞湯煮飯，另外一些雞湯加上蔬菜同煮。其實高麗菜比較甜比較合適，不過我家今天只有塔菇菜，煮起來也不難吃。

以下寫的食譜完全是給自己看，網路上有的沒的懶人作法太多，還是老實炒米做出來的才好吃。

作法

1

洗淨棒棒腿，放入鍋中，倒入冷水。加上打結的三條香蘭葉（PANDANUS LEAF），薑片四五片，兩片南薑（可用薑片代替，但我愛死南薑香氣），半條香茅（也可省略，我本人喜愛香茅，南薑香茅檸檬葉香菜根我買來就冷凍在一個盒子，煮泰國菜很方便）。最後放點鹽一起煮。（這次多了1/4個沒用完的洋蔥丟進去同煮，也OK）

這樣從冷水開始煮，總共煮上20-25分鐘。怕生的就老實煮25分鐘，中火就好，從頭到尾不用顧鍋子。

煮好的雞肉撈出快速浸冰水，雞肉冷卻之後取出風乾，抹一點鹽巴與香油。 

像這樣的棒棒雞腿根本不用剁。也算方便，只是這種雞皮我就不吃了。

2.

切碎四瓣紅蔥頭，用一點豬油（如果有雞油更好）炒香，之後加上蒜泥（份量是紅蔥頭的1/3），加入蒜泥之後馬上轉小火，放兩三片生薑。 

炒好之後馬上加入白米略炒，我試過煮燉飯，進鍋子炒的白米其實有洗沒洗沒什麼差。炒個一分半鐘馬上放入雞湯同煮。 用一杯白米大約要加上1.2-1.3份的雞湯。煮滾之後直接倒入電子鍋內鍋。加上另一份打結的香蘭葉。用一般的行程煮飯即可。（這時候要試一下鹹度，不夠鹹可以調整）

3.

沾雞料

淺色醬油，這次用台南永興的白曝蔭油，甜甜的，與這樣的雞飯很搭。

深色醬油，本次使用西螺陳源和壺底蔭油，鹹度比較高。

辣椒醬，直接切碎辣椒，加上大蒜，白醋（或是檸檬汁），與一些雞湯打成泥。

4.

綜合一下，需要準備的材料

生薑，大蒜，紅蔥頭，香蘭葉（一定要，為了這一味我還在窗台外頭種了一大叢）

香茅南薑（OPTIONAL）

雞 

調味料

鹽巴，麻油，醬油。 

蔡瀾先生談新加坡海南雞飯的文章 順便讀一讀，很有意思。