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| 2016/11/21 20:23:56瀏覽5018｜回應0｜推薦22 | |
 因為用太凶，之前買的日本米麴＋水＋鹽巴的方式有點麻煩。每次買200公克米麴用完之後就得買新的，有點貴。米麴又不方便囤貨。過期不大好。之前一次買三包弄到過期很煩惱。 有天突然想說優格可以用市售優格發，那鹽麴應該可以用米飯與鹽巴做。反正麴菌已經在原本做好的鹽麴裡面。 從此之後我就沒有花過錢買鹽麴或是麴米了，哈哈哈。 一般做鹽麴的配方是這樣 麴米200公克 水300公克 鹽巴50公克-60公克 換成比例 鹽巴一份 水六份 乾燥米麴四份 如果要用米飯做（是的，我家不吃隔餐米飯，偶爾有剩飯就做鹽麴去了） 比例這樣抓 米飯（等於一份米一份水）8份 水2 鹽巴一份 換成比例，米飯1 （用重量算） 水分1/4 鹽巴1/8 水用大約37度的水，米飯微溫。 然後放大約這個份量1/3或是更多已經做好的鹽麴一起攪和，其他作法跟一般鹽麴一樣，每天開瓶喇一喇，七天之後放冰箱。 這樣的配方比較溫和。其實醃肉比較好吃。因為我做過鹽分很高做好不用放冰箱的鹽麴，味道我不愛。 麴菌其實很穩定，又有鹽巴。不像市售乳酸菌很容易被雜菌入侵，做個兩三次之後就得買新的用。 想說要寫下來想很久，結果一直發懶。這個寫給自己也寫給BONNIE，以後忘記上網看看作法就好。我做過日本米台灣米還有糙米版本的，白米的比較好吃。糙米會有個油油的味道我不愛。 從此剩飯不浪費，不過我家剩飯多半也只有幾口。有個固定的罐子放外頭做鹽麴，冰箱總是備著一罐做好的。 這篇文章很好玩，我做過這種比例的鹽麴，不過必須放冰箱不耐久放的配方比較香，有興趣的可以看一看研究一下。 米麴100克 鹽60克
水100到125CC(看米麴的乾燥程度自行調整)
http://toxifera.pixnet.net/blog/post/80869451 我一開始做鹽麴，這篇很有幫助，感謝作者 http://blog.yam.com/ydog/article/53354122 醃肉大約用肉品重量1/10的鹽麴就可以，做鹹豬肉這種要鹹度加倍，不鹹不好吃。 醬油麴也做過也買過，不喜歡就不寫了。 當菌種用的鹽麴不要太少，太少發起來效果不好。 |
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