作家
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| 2010/04/13 23:04:29瀏覽19972｜回應19｜推薦80 | |
住家轉角附近有家粵式燒臘店，近中午時分附近的上班族或是當日不想開伙的家庭主婦，總是會不約而同的到店前報到，上班族拎個飯盒，主婦賣盒燒臘回家加菜。 該店沒有冷氣、也沒啥名氣、沒招牌，靠得就是每日熱騰騰的白飯，加上燒鴨以及叉燒，就是叉鴨飯，而油雞搭配燒鴨、叉燒稱之為三寶飯，臺灣顧及蔬菜感以及節省成本多會添加幾樣炒菜充數。至於尚未駐足過的店家，第一次多習慣點個招牌飯，意思就是為該店燒臘浸鹵檔中最佳的組合，至於最佳與否就見仁見智了。
曾幾何粵式燒臘成為臺灣人熟習的庶民飲食之一，想想在香港九七前後數量增加不少吧？一般燒臘油雞檔在粵菜筵席大多扮演著冷盤前菜的角色，如滷味拼盤等，大多是偏咸清香豉油味或是香料，焦甜等味。 在隨之而上的主菜方面多是口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。似乎也頗為符合隨園食單內之上菜須知之原則，如下〔…上菜之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後….〕。 粵菜雞饌在各菜系裏面不可不謂琳琅滿目，著實令人目不暇給，即使在燒臘檔在量的方面也是把中國其他各個菜系遠遠拋在腦後，較為著名的有，粵式白切雞、東江鹽焗雞、豬油浸肥雞、玫瑰豉油雞、大同酒家脆皮雞、太爺雞、大三元香茶雞、泮溪酒家香液雞、金牌貴妃雞、利口海鮮口福雞、南乳吊燒雞、北園花雕肥雞……加之衍生的品項則族繁不及備載。 玫瑰油雞或許你不熟悉，但說油雞你可能就知道了，在燒臘店玫瑰豉油雞若沒特定說明多簡稱為油雞，這是為喜愛廣式燒臘的外食族所極為熟悉的。不說你可能不知道，這玫瑰豉油雞最早見於1930年廣州陸羽居酒家，（豉油為醬油的古稱，現今粵語裏人稱醬油為豉油），由叫“撈松敖“的廚師所創，在販賣初時不但風靡廣州食家，只要有粵菜就可見到鹵水豉油雞，這樣的盛況達數十年之久，堪稱粵菜滷味得意佳作，鹵水豉油雞是玫瑰豉油雞的古稱。
在鹵水豉油雞做法問世之前粵菜對於雞的烹調方法還是以白切雞系列為主，鹵水的做法在當時可說是獨樹一格之創舉。要特別說明一點的是，玫瑰豉油雞所用的工法是以浸為主，鹵為輔助。其中鹵法在明清時期就已經在中國南方普遍流行，在《清‧調鼎籍》就記載著鹵雞，鹵蛋等具體做法，而鹵法與浸法最大的差別是熟化溫度之高低，浸法是將食材放入沸騰的熱水中，再把底火關閉，或是保持微熱，用這種柔性熱力慢慢將食材烹熟，若以烹調雞項為例，還有一“掟水“的步驟，（粵語用字，意指拋擲）簡單的說就是把雞項放入熱水中，以一定規則上下浸水，目的是要使雞腔的內外溫差縮小，達到雞項周身熟度一致，再熄火慢焐，以這種剛柔並濟來達到食材熟化，這種細緻的烹雞手法，故有“南浸北鹵”之說。此再再可以看出廣東人的喜吃雞，更善於吃雞的佐證。
※ 來看看如何做鹵水豉油雞 ※ 油雞水浸一隻雞份量 生 抽 1250 g 清水 500 g 老抽 250 g 冰糖 450 g 鹽 10 g 玫瑰露酒 每次浸雞時才加入 2 湯匙 去浸. 香料材 : 八角 2錢半 紅麴米 2錢 草果 1 個 甘草 1錢半 小茴 1 錢 沙姜 5 錢 桂皮 1 錢 香葉 1錢半 * 如果是新做的油雞水, 最好再加入以下適量的材料去一齊浸, 在放入雞前將它拿走 *
材料 : 莞茜(胡荽，香菜)頭或莖 薑片. 藥材料最好預早一晚去浸, 等藥材出味後才去浸雞先至入味. 如不能提早一晚去浸藥材料, 只要將藥材料預先燉滾 30 分鐘後,才將爐火改小再將雞項放入.
浸雞法 材料：新鮮的母雞一隻 約3台斤（以未生蛋母雞或是剛下蛋為佳） 1. 將雞洗淨，把雞腳屈入雞腔內，或是直接把雞腳切除。 2. 用一個大鍋，將鹵水煮滾，手拿著雞頭，把生雞浸入鹵水中，除頭和頸，熄火，浸三分鐘，取出；待水再滾，重複再做，共三-五次，端看雞項重量 3. 最後一次將全只雞浸入，約2 5分鐘。 （以上時間僅供參酌，還是要以實際情形來衡量）
以浸的手法，來熟化雞項
肉質細滑，雞腿僅以單手即可以扒下來，可以得證。 老師傅秘訣: A. 玫瑰露酒為取其香氣，沒有可以高粱酒替代酒，但不宜多放，放多了肉口感容易變糜爛。如何判斷雞項熟了沒？除了溫度計以外，還可由雞腿下關節處，觀察皮膜是否收縮，若是有觀察到 B 1滷水中浮油要經常漂掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油膜”。油脂過多，容易使滷水變質，因脂肪氧化變質所致。保持底部通風，若是夏天，滷水必須每天煮沸，亦可放入冷凍庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷凍庫中取出煮沸，冷卻後再放入冷凍庫，冷藏庫亦可。 什麼是好吃的玫瑰油雞評量標準呢？所謂的《皮爽肉滑，骨透芳香》 庚寅年‧庚辰月‧癸巳日
修改於 13:54:00 16.April.2010 04:37:00 28.Oct.2014 (刪贅字) 關於引用的說明 01.May.2010 |
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