蒸汽騰騰，熱熟的秈粳混合米飯，萬頭鑽動於同樣炙熱的煲仔內，上邊鋪滿著腊味，周邊點綴著數顆青江菜，舉箸夾了一片厚約兩分的廣式臘肉，面對著光線，半透明脂肪透射著淡褐色光線進入眼簾，細嚼腊腸瘦肉纖維內滲出肉汁，富含山西汾酒的濃郁風味，再來片膶腸（注＊），六瘦四膶，加入天津玫瑰露香，可在嘴裡有起沙感及豬膶的甘香。生抽澆在火熱煲仔表面所蒸發出豉油香，以上的諸多種種無疑是美味的保證。 

當日點了原盅腊味飯飯（煲仔飯）需要等待一會，所以也點上炸兩（炸兩為油條別稱，在館子裏，用來稱呼腸粉鑲油條）以及鼓汁蒸排骨先祭祭五臟廟為上，約默過了15分鐘，雖說是號稱現做，但是15分鐘的米飯是如何做出來的？暫且不管如何，打開仍然燙手的盅蓋，飯香臘肉香氣迅速四溢，撥開腊味那下邊摻混著臘肉油脂的白米飯部分，端看著那飯粒，金光燦燦般，雖然不是腊味那般起眼，但沒了它可臘味終究是臘味，沒了綠葉，那紅花將再也不是紅花了。  人說初戀的滋味是甜美的，雖然我的煲仔飯初體驗雖沒有這麼的詩情畫意，但也著實讓人驚喜不已好一陣子，可不是。　

煲仔飯如同台灣的快餐，但種類更為豐富，雖說是快餐但實際上對於心急之人，可是一點也不快。可對於講究吃食的廣東人或香港人，對於煲仔飯的現煮這一工序甚為要求，心急也不成，一定使用煲仔，更甚者還要以炭火烹煮，經典腊味煲仔飯還要有三寶，就是腊肉、白油腸（生抽腸），腊鴨（或稱油鴨），米的選擇一般傳統選料是以秈米為主，最著名的為廣東增城絲苗米，不過個人認為上好的泰國香米亦為不錯的替代選項。

 有人說搞的這麼麻煩？不就是蒸腊味飯，簡單到不行嘛？ 當然說法也沒錯，但上邊諸如講究可是有他的回報，食物是誠實的付出多少心力就會有多少回報，可以體驗到截然不同喜悅，當你掀煲仔蓋一剎那，所有問題就一一分曉。瞧瞧那飯粒各個挺立滿精神抖擻，伴隨腊味脂香逼人，還有那源於炭火的迷人些微焦香混以及那米粒自然賦與的優然香氣，一入口飯粒分明爽口不黏糊，有嚼頭卻不頂牙，一言以蔽之曰，那米飯可還是活的啊，要說腊味味煲仔飯，一個字，『得』！

 不論是香港還是廣州，總有些我個人較為喜愛的如經典的腊味煲仔飯、北菇滑雞、田雞黃鱔、咸魚瘦肉煲仔飯等等……。  但主力依然還是腊味，然而說起腊味，最早可以追溯到北魏賈思勰著述「齊民要述」其中烹飪篇就有提到脯腊之製作或是“灌腸法”，等做法敘述。  其可謂中國歷史中最早的完整文獻。  中國腊味家族主要分四大類，分別是風、煙、醬、酒等風味，廣東以酒味為主，且以山西汾酒為首選。 

廣式臘腸起源有這一說法，根據廣東省中山黃圃鎮鎮誌記載，那廣式臘腸草創者為黃圃鎮一賣粥檔主，名王洪，是年因陰雨連連故將豬肉、豬肝、以醬油、鹽、糖、 再以腸衣灌製，將之販售，反應熱絡，供不應求，名噪遠近。  臘腸亦有一說是唐朝時期阿拉伯人或是印度人遠赴中國經商，自故鄉攜帶灌製品肉類到中國，後廣東人食用後模仿而效之。

　　　　　　　　　廣式腊肉

過往家中腊腸大多是廠商於年節餽贈，家裡鮮少自己製作，餽贈多是來自市面私家作坊製品，偶有來自於肉品大廠，但細細觀察只要是出品自大公司量產臘肉臘肉者，總是有許些缺憾，如風味不佳，或是機器風乾，香氣散失大半，而小製坊雖然風味較好，選料也佳，而價格上就不是那麼令人喜愛。    腊腸腊肉製作也是有講究的地方，如上面所說的機器風乾缺點，講究法就是老老實實以生晒的工藝來製作，這樣以陽光增添香味，臘月的冷鋒保持肉類的鮮味，以時間來慢慢累積滋味，然話雖說來簡單，工商社會最昂貴的代價，就是時間這無形成本。   

 昨日天氣依舊是日酷熱而晝涼，冷不防傍晚又細雨綿綿了起來，莫非這就是榖雨前奏？可讓人較難想像的是，再過約莫旬半立夏將至，此代表這夏天的開始。 台灣雨季長，全年平均氣溫與算是偏高，這與廣東平地冬季均溫相仿。　在台灣是以2月最冷，也唯獨那個時節，才適合製作臘肉油鴨等肉類製品，過往在長江以南區域多是在農曆12月前後也就是臘月，家家戶戶也掛起許許多多待風乾的肉製品。　

自個對食材挑剔個性，不免俗於年前製作了一批廣式腊肉與腊腸，時至今日，那腊味煲仔飯饞蟲又來叩我家大門，想，也是時候該冰箱的腊味拿出來，品嚐品嚐一翻了吧？

　三月初九癸巳年　於台北城

Ps.

膶為肝的代名詞，廣東人忌諱奸字，在粵語肝與奸字同音，故以膶（音潤）字替換之，

煲仔飯製作 

1　事前提早把米用清水浸泡25-30分鐘。

2　米用清水把多餘澱粉洗過至少兩遍，

並加入少許鹽和油攪勻備用。

3　在沙鍋底抹一層油，至於爐上起火。

4　見沙鍋稍熱，把浸泡好的米盛在沙鍋裡.

並加入清水。

5　水位線約高於米面1.5至2.0公分左右，

先不上蓋以大火燒開。

6　見水沸騰，轉小火並上蓋。

7　莫約8分鐘.當開始有飯香，開蓋，若見水已少，

及放入備好的腊味，（本法需先切片）。

8　再上蓋以小火約5分鐘，此時應該開始有腊味香，

即可熄火，。

9　不急著開蓋，燜約 2分鐘，擺上以盾汆燙的青江菜

或是橄藍菜，隨後撒上蔥花，即可上桌。